PANINI MORBIDOSI CON TANG ZONG
Oggi facciamo dei panini davvero morbidosi, morbidosi perché fatti con la tecnica cinese del tang zong.
Lo abbiamo visto già in tante ricette, questo misterioso tang zong… consiste in una pregelatinizzazione di amidi che dona al pane una morbidezza e leggerezza unici.
Facciamoli questi panini!
il tang zong
Iniziamo a preparare il tang zong
100 latte
20 farina di riso
Perché farina di riso? Perché non ha glutine e quindi avremo una assoluta leggerezza nel prodotto finito.
Mettete tutto in una casseruola e portate a coagulazione.
Fate freddare bene e poi lo inserite in impasto. Potete farlo il giorno prima e conservare in frigo.
E ora che il tang zong è freddo facciamo l’impasto
impasto panini
500 farina 300 w ( nel mio caso ½ universale e ½ soft dalla giovanna)
50 esubero ( se non lo avete omettetelo)
20 ldb
150 uova
100 latte
Il tang zong
10 sale
30 zucchero
120 burro
Incordate latte, uova, farina, tang zong e lievito. Vi serviranno 5/6 minuti in Ipbake.
Poi unite in due volte zucchero, sale e burro morbido.
Fatto l’impasto lo appiattite su tappeto di silicone e lo ficcate in frigo una notte. Se fate l’impasto sul presto lo congelate fino alle 17/18 e poi lo passate a frigo.
Calcolate un 4 ore di eventuale decongelamento e 8/10di maturazione fredda a 4 gradi in frigo.
Poi si può lavorare.
al mattino
Al mattino facciamo le nostre pezzature, e qua fate a vostro piacere.
Io sono stata sui 60 grammi. E con questo peso ne ricavate circa 18. Tuttavia ve lo dico sempre: io non sono la regola, ognuno faccia la pezzatura che gli piace e poi basta adeguare tempi e temperature di cottura alla scelta fatta.
Le pirlate bene e disponete su carta forno.
Coprite con pellicola e via a lievitare.
A 27 gradi ci vorrà una ora e un quarto. Circa ovviamente. considerate che l’impasto viene da una notte di frigo….
Poi quando sono giunti al doppio li lucidate con uovo.
E inforniamo a 180 ventilato. Il tempo è legato alla pezzatura che avete fatto. Io coi miei panini morbidosi con tang zong da 60 g ho impiegato circa 13-14 minuti. Ovviamente se avete fatto una pezzatura diversa adattate la temperatura di cottura e i tempi o rischiate di fare flop alla fine.
Freddate su una griglia e eccoli finiti.
Panini morbidosi con tang zong… extra soffici, extra scioglie voli, extra buoni.
Morbidosi di nome e di fatto.
Vi invito a provarli per testare on mano quanto sono top!
Buoni panini morbidosi con tang zong a tutti!
RIASSUNTO
tang zong di riso
impasto 300 w farina – notte frigo
pezzatura 60 g
lievitazione al doppio 27 gradi
lucidatura e cottura 180 gradi 14/16 minuti
