TWIST CROISSANT
Il lievitato di oggi , i twist croissant, lo devo a chef Busi che mi ha involontariamente passato l’idea.
Lui realizza i bastoni del papa, dei torciglioni in pasta sfoglia da far perdere la testa.
Ecco, io ho copiato ‘idea del torciglione ma lo ho fatto in pasta croissant.
E ecco i croissant twist
Volete farli anche voi?
impasto croissant
Cominciamo dalla PASTA CROISSANT
500 farina
5 malto
20 ldb
265 latte
65 zucchero
65 burro
10 sale
Impasto all in,con sale aggiunto alla fine. Stesura su tappeto di silicone e raffreddamento.
Fino qua ormai lo sapete a memoria.
Dopo il riposo procediamo con incasso e pieghe.
laminazione e formatura
Incasso a sandwich di 250 grammi di burro e a seguire pieghe a 4 e a 4. Due doppie in pratica. Ve lo sottolineo perché è diverso dal solito… nei croissant e pain au chocolate facciamo 4+3. Qua un 4+4… ricordatelo…
Stop in frigo perché la pasta è tesa e va riposata un 30 minuti. E anche perché inizia a far caldo e a casa si sente…. Possiamo sfogliare ancora per poco tempo ahime.
E ora la formatura: abbassiamo la pasta a 6 mm.
L’altezza la decidete voi. Ma non fate dei nano bastoncini o sembreranno stuzzicadenti. In francia li fanno da 25 cm. Noi almeno un 20 dobbiamo fare…
Poi tagliamo delle strisce di 2,5 cm di larghezza. E io come lunghezza ho fatto un 22 cm
Con delicatezza le attorcigliamo sul loro stesse e abbiamo così creato i croissant twist.
E ora congeliamo. Mai cuocere subito. I lievitati vengono meglio se si fa uno stop in freezer.
lievitazione e cottura
Quando voglio cuocere poi prendo i pezzi – anche non tutti, questo è il bello del passaggio in freezer – e passo alla lievitazione.
Per lievitare io consiglio di fare una notte in frigo e poi metterli a 24 gradi fino al raddoppio, circa 1,5 h.
In lievitazione coprite sempre con pellicola.
Poi li lucidiamo con
50 uovo
15 tuorlo
15 panna mixati tra loro e spruzzati o con la pistola e il compressore o almeno uno spruzzino. Non il pennello perché rovinate la lievitazione e la sfogliatura.
E se volete renderli salati potete anche spargere dei semi misti. Io ho evitato perché conosco i miei polli…detestano i semini nei denti…
Cottura a 170 ventilato circa 14-16 minuti
E eccoli qua. I croissant twist.
Una nuova forma del croissant.
Se li lasciate neutri potete successivamente abbinarli a condimenti e creme dolci oppure salate..
Se avete messo i semi, assumono una connotazione tipica del salato e sono perfetti con formaggi e salumi.
Per la versione dolce invece conviene passarli appena sfornati, ancora caldi, nello zucchero… assumono più gusto ve lo giuro. Come i cruffin del resto.
Twist croissant… belli e buoni!
Che aspettate a provarli?
Buoni twist croissant a tutti!
raissumendo
Pieghe 4+4
Stesura finale 6 mm
Strisce larghe 2,5 lunghezza a piacere ( io 22 cm) – attorciglio
lievitazione SOLO 1,5H
cottura 170 per 14-16 minuti
