PANINI PIUMA

Panini piuma, ho chiamato così questi panini perché…. Sono sofficili e leggeri come una piuma. Teeri, morbidosi, profumati e anche senza butto. Si sciolgono in bocca ecco.

In casa mia piacciono tutti i panini così- piccolo formato – morbidezza estrema, e questi stanno in cima alla lista!

Volete farli con me?

cosa ci serve

500 farina 320w/330w ( vedi sotto)

215 latte

130 panna 35%

52 uova

30 zucchero

13 lievito fresco

5 sale

ttaglio farina: qua la idratazione è importante! 215 latte, 52 uova e 130 panna…. Serve una farina ch regga i liquidi e ci sta una 320/330. Io ho tagliato due farine: ho usato 300 farina pane 340 w e 200 di farina pizza 290 w. E sono arrivata a un finale di 320 w che mi è parso ottimo per questo impasto.

Molto semplicemente si impasta tutto insieme, all inn come dicono in america, fino a che si ottiene un impasto bello, liscio e omogeneo. Circa 12/15 minuti in spirale Ipbake. All’inizio è uno schifo, appiccicosissimo e splattato in fondo, poi piano piano prende struttura. Fede ci vuole e continuare a lavorare ecco.

Lo mettete in un contenitore unto, coprite con pellicola e lo fate raddoppiare. Io lo ho messo a 27 gradi e ci ha messo circa 1 ora.

la formatura e seconda lievitazione

Una volta doppiato lo dividiamo in pezzi della dimensione che volete. Io sono stata sui 59 grammi, due teglie da 8 pezzi insomma.

Li pirliamo bene, anche due volte se volete, e li mettiamo su carta forno belli distanti

Copriamo con pellicola e facciamo lievitare. A 27 gradi ci vuole sempre circa una ora.

cottura

A questo punto lucidiamo con un poco di latte oppure dell’uovo. Cosa cambia??? Il colore finale. E ve lo faccio vedere perchè ne ho fatta una teglia col latte e una con uovo

Cuociamo in forno statico a 180 gradi per circa 15 minuti, o comunque misurando con la sonda fino 94 al cuore. Io nel momento in cui inforno vaporizzo acqua in camera con uno spruzzino.

Facciamo intiepidire e sforniamo. Se poi volete lucidare potete usare un poco di burro fuso. Se invece volete una versione interamente senza burro –perché se ci fate caso l’impasto è tutto senza burro-, nemmeno in lucidatura, beh fate a meno! A cosa serve lucidare col burro da cotti? dona morbidezza ulteriore alla crosticina superiore e cambia il colore, li rende lucidi come usciti da una vetrina di gioielleria. E ne basta pochissimo eh, mica dovete fargli la doccia.

cosa cambia lucidare uovo o latte?

vi metto le foto del risultato. il latte resta meno colorito, più simile a una piuma bianca appunto, mentre quello lucidato uovo diventa un colore carico

Buoni entrambi, ma prima di agire decidete cosa volete come effetto finale. Ogni azione comporta un risultato e gli ingredienti non vanno usati a caso….