PANE AL FARRO E GRANO SARACENO CON LIEVITO MADRE

Anche oggi mi diverto con pane 100% lievito madre cotto in pentola e oggi sperimento una ricetta rustica ma buonissima, il pane al farro e grano saraceno

Che devo dire? Sono stata al supermercato con papy e mi sono persa nella corsia farine. Mi è apparso un grano saraceno… vuoi lasciarlo li da solo? No, ovviamente.

Lo porti a casa e ci fai il pane!

E’ un pane profumatissimo, tutto lievito madre, sano e genuino come pochi

Ma attenzione. Solo farro e saraceno è da kamikaze. Il saraceno, a parte che ha un gusto molto deciso, non ha glutine. Non sviluppa alveolo. E quindi usarlo in quantità non solo da un sapore molto e per me troppo intenso ma poi ti rende il pane una frittella.

Il farro pure… bisogna starci attenti. Intanto di farri ce ne sono più di uno. Spelta, monococco, dicocco… e ognuno sviluppa glutine piu o meno degli altri.

E poi possono essere integrali o semplici… Insomma per fare questo blend di farine ci ho ragionato parecchio.

Alla fine ho usato un poco di saraceno, abbinato a un farro spelta bianco. Il farro spelta sviluppa un poco di glutine, meglio del saraceno ma nemmeno paragonabile a un grano tenero. E’ leggermente meno performante del dicocco ma ha un gusto più delicato.

Gli ho abbinato una integrale e una farina forte per compensare la scarsità di glutine di sti due cereali e il risultato lo vedete.

Il gusto? A me profuma tutta la casa, pazzesco, buonissimo. Ovviamente lo sviluppo non sarà mai paragonabile a quello di un grano tenero. Non aspettatevi una mongolfiera. Giocando con cereali poveri un pallone non lo avremo mai. Ma n compenso avremo un gusto unico, che la farina di grano non ci darà mai. E infatti se vedete le foto non è sviluppatissimo ma il gusto beh… tanta roba.

Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….

cosa ci serve

E intanto pesiamo

150 farina farro spelta bianco non integrale

25 farina grano saraceno

75 farina integrale 14%

75 farina zero 14% prot

175 farina panettone 15%

135 madre

10 miele acacia

300+75 totale 375 acqua

10 sale

20 olio oliva

autolisi

Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi semola e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.

E la mettiamo in frigo che con il caldo se la autolisi è fredda è solo un aiuto.

impasto

Poi impastiamo!

Autolisi, miele e madre pesata di 135 grammi, incordate bene. Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio.

Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.

prima lievitazione

Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello  e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4 ore abbondanti alla temperatura di 27 gradi. Una noia….

Ma non lasciatelo solo. Ogni trenta minuti da quando avete fatto l’impasto date delle pieghe in ciotola. Io lo ho fatto due volte ad esempio. Ho chiuso impasto a 1305 e ho dato le pieghe alle 1335 e 1405. Serve a dare aria al pane e migliora la struttura. C’è chi ne da anche una terza e una quarta. Io invece lo lascio in pace a crescere.

Lui cresce, lento e inesorabile. E arriviamo al fatidico e sospirato 1,5.

preforma

Poi diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua io sono un cane, lo faccio davvero male…. Ma lo faccio e qua ci siamo. Ah, usate questa come asse ASSE. Misure giuste e ottimo materiale per il nostro lavoro. Anche la strumentazione aiuta il risultato, lo sapete.

Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva.

forma

Nel mio caso a filone. Un mezzo schifo, non stringo mai abbastanza, ma non sono una esperta in forno

E lo mettiamo in cestino. Il cestino è questo CESTINO e ci mettete il telo in dotazione o come faccio un canovaccio.

Copriamo e lo facciamo crescere ancora a 1,3 volte il volume iniziale.

E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.

E ci siamo.

al mattino

Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.

Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA   e lo incidiamo.

Lo caliamo in pentola.

Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.

Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.

E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.

Pane farro e saraceno cotto in pentola tutto lievito madre… ok ok posso migliorare soprattutto il taglio, ma il gusto è wow.

Queste farine, unite all’integrale, danno un gusto rustico buonissimo al pane. Il profumo è stupendo, a toccarlo è morbido, la crosta è dorata e fragrante.

Provare per credere…

Buon pane farro e grano saraceno  tutto lievito madre cotto in pentola a tutti!