SFOGLIE FROLLE NAPOLETANE

Le sfoglie frolle sono uno di dolci più amati della pasticceria italiana.

Oggi ho provato a realizzarle anche io, con un ripieno di ricotta da perdere la testa.

Non sono affatto difficili per quanto riguarda la formatura. Difficile è capire come viaggia il forno ecco.

Allora, prima di tutto si fa il ripieno che deve riposare una notte in frigo

il ripieno

Sappiamo tutti che la sfoglia frolla – almeno la versione più famosa – si compone di semola cotta, candito e ricotta. Bene, si comincia con la cottura della semola. Come??? Nulla di più semplice, si fa esattamente come il tang zong dei lievitati. Casseruola. Si ficcano acqua e semola ( io uso la gialla molisana) e si cuoce a coagulazione. Si mette in ciotola, si copre con pellicola e si raffredda bene qualche ora in frigo.

Il ripieno va completato a semola fredda, parecchie ore dopo. Cosa serve? Beh, ovviamente si completa con la ricotta, uova e zucchero e aromi, e ovviamente bei canditi che devono essere tritati fini. Io ho usato come aromi arancia limone e vaniglia, mentre i canditi sono di arancia. Ricotta rigorosamente di pecora. Come si fa??? Tutto con foglia in planetaria. Viene liquido, roba da dire “ ho sbagliato” ma con una notte di frigo si ripiglia.

Il ripieno come ho detto deve riposare almeno 12 ore in frigo in modo che i sapori si amalgamino bene. Il giorno prima per il giorno dopo insomma.

Del ripieno che ho usato io non vi lascio i dosaggi perché lo sto ancora testando. Anche come quantitativi perché – vi dirò – me ne è uscito talmente tanto che una parte è finito in congelatore. Ma in internet ne trovate milioni di versioni, più o meno tutte simili tra oro. Se ci sono gli elementi che vi ho detto – semola, ricotta, canditi – va bene. Poi ve lo giocate a gusto personale, mettendo piu dell’uno o dell’altro.

la pasta

Veniamo ora alla pasta. La pasta si fa il giorno dopo quando il ripieno ha riposato e si può usare .

500 farina universale dalla giovanna -si trova qui FARINA

115 uova

4 lievito per dolci pane angeli

200 strutto

200 zucchero zefiro semolato fino

Sale

All inn, tutto insieme in planetaria con foglia. Fate riposare un paio ore in frigo avvolto in pellicola. Occhio alla farina. La universale è una farina da 250 w ma che ci consente lavorazioni brevi, è una farina gentile e con lo strutto lavora molto meglio della classica frolla. Lo so perchè ho provato. E rende ke cose fattibili anche col caldo ecco.

Poi abbassate a 4/5 mm. ( io ho tirato a 4 mm) Ora. Qua decidete le dimensioni. Io non amo i maxi formati e ho fatto così.

Prima ho fatto dei dischi da 10 cm. Li ho messi in bell’ordine su carta forno

Prendiamo il ripieno e mettiamo in poche. Dressiamo al centro, bagnamo i bordi con acqua e sigilliamo col disco da 10 cm.

Fatto questo con un anello 8 cm coppiamo, eliminiamo l’eccesso e abbiamo fatto la sfoglia frolla. E via fino alla fine.

E congeliamo.

la cottura

Come cuocere????

Intanto prendete i pezzi e li mettete su carta forno. Lucidate tuorlo e latte.

Poi si cuoce in STATICO A 180 GRADI. Tempo circa 25 minuti.

Sfornate fate freddare e spolverate col velo.

Finish, abbiamo fatto. Ecco le sfoglie frolle napoletane più buone di sempre.

Semplici e come tutte le cose semplici davvero davvero buone!

Buone sfoglie frolle napoletane a tutti!

post scriptum: muffin sfoglia frolla

Questa stessa cosa si può fare anche in versione tortina, usando lo stampo muffin. Lo stampo va unto di staccante.

Si coppa un disco di pasta ( 8,3 circa cm) e lo si inserisce in stampo. Io ho usato questo coppapasta COPPAPASTA . Si fanno buchi sul fondo con la forchetta.

Si mette il ripieno con la poche. Si chiude con un dischetto più piccolo ( 6,2 cm) bagnato con acqua. E si congela. Da congelati potete toglierli dallo stampo e conservarli in una scatola in freezer.

Io ne cuocio pochi pezzi alla volta. Prendo lo stampo, lo ungo nuovamente, ci ficco il tortino congelato, lucido tuorlo e latte e cuocio a 180 gradi statico sempre 20 minuti.