TART DI FRUTTA DA CONGELAMENTO
Il dolce di oggi – la tart di frutta da congelamento – mi è nato per motivi tecnici come li chiamo io.
Tutti quando vedono a frutta sul dolce impazziscono, ma la frutta ha il dannato problema che non si congela. Se la mettete in freezer e poi scongelate fa una pozzanghera. E fa schifo. Allora una torta alla frutta non si può fare prima. Va fatta all’ultimo.
La cosa mi da noia, io sono un tipo che si organizza, il dolce all’ultimo secondo non mi va.
E così ci ho ragionato.
Se la frutta la gelifichiamo, la inglobiamo in uno strato di gelee a vista… allora si si congela tranquilla.
E così ho inventato questa tart.
Sable alle mandorle e vaniglia
Crema da forno con frutta
Cremoso alla vaniglia
Top di frutta da congelamento
Ganache alla vaniglia ai lati
Leggera estiva e delicata. La potete fare ovunque, in qualunque stampo della terra. Io ho usato un top da 15 cm e un ring leggermente più grande, sui 18.
la gelee
Partiamo dalla GELEE A VISTA
Frutta
28 invertito
45 assa gelatina
100 vino tipo passito o moscato
30 liquore lampone ( lo trovate qua LIQUORE)
Scaldate i vini a 70 gradi con lo zucchero, unite la gelatina e mescolate bene.
Colate un sottilissimo strato nello stampo, sottile sottile, un fondo. Inserite la frutta e congelate 5 minuti. Perché non riempire subito tutto? Perché se mettete la frutta in un liquido va a galla. Invece in un fondo non ha spazio per galleggiare. Congelando 5 minuti facciamo tirare la gelatina che “ancora”la frutta. Dopo potete riempire il resto dello stampo.
Vi faccio notare che usiamo vini e liquore di lampone… non è una semplice gelatina, è buonissima…
Adesso passiamo al resto del dolce.
la base di sable
SABLE MANDORLE E VANIGLIA
187 farina
37 farina mandorle
9 burro
67 velo
37 uova
Sale e vaniglia
Come sempre sabbiate polveri e burro, poi unite uova e sale.
Stendete a 3 mm, rivestite il ring e su tappeto forato lo cuocete a 160 gradi per 17 minuti circa. A seguire dorure francese: 15 tuolro e 3panna pennellati sui lati e fondo e altri 5 minuti di forno.
Questo come per ogni tart,…
la crema da forno
Ora la facciamo freddare e prepariamo la CREMA DA FORNO CON FRUTTA
37 burro
vaniglia
37 zucchero
37 farina mandorle
25 uova
10 liquore lampone ( lo trovate qua LIQUORE)
5 maizena
Mescolate burro morbido, vaniglia e zucchero a crema, unite la farina di mandorle. A seguire uova e liquore e in ultimo maizena.
Ne dressate uno strato sul fondo ( non tutta, avanza un cucchiaio), incastrate dei pezzi di frutta qua e la e andiamo in cottura 170 gradi 14/15 minuti
E finiamo col forno.
il cremoso
Ora tocca al CREMOSO VANIGLIA
Io lo faccio prima e lo faccio cristallizzare in frigo, poi lo dresso a poche sopra la crema di frutta
37 latte
50 panna
20 tuorlo
7 zucchero
84 cioccolato bianco
Vaniglia
12 burro
9 massa gelatina
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite la gelatina e mixate col cioccolato e il burro. E mettete in frigo a riposare. Poi come vi ho detto la dressiamo sopra la tart ( anche di questo ne avanza sie no un cucchiaio) e congeliamo.
la glassa
Quando tutto questo è cristallizzato passiamo alla decorazione. Il top va glassato con GLASSA NEUTRA
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
Limone
Portate tutto a bollore e mixate bene col limone.
Fate freddare, non serve una notte, deve scendere a 35 gradi. Potete farla prima, si conserva in frigo e al momento del bisogno la scaldate a microonde.
Glassiamo il top e lo poggiamo sulla tart.
E qua vi dico: non fatevi partire un embolo se quando avete finito di glassare il top diventa di ghiaccio. E’ normale. Se ci pensate la glassa è liquida, a contato col top congelato… cristallizza.
Voi state sereni. Appena la tart decongela il top torna visibile. Se non i credete provate: passate un phon con aria calda ma delicata chiaramente sul top e vedrete che torna limpido.
la ganache
Ultimo tocco: la GANACHE ALLA VANIGLIA
150 panna
14 massa gelatina
36 cioccolato bianco
Vaniglia
Scaldate panna e vaniglia, unite la gelatina e mixate col cioccolato. Nanna in frigo almeno 8/12 ore.
Dopodiche la montate e mettete in poche. La dose potrebbe risultate leggermente abbondante ma tutto dipende dalla bocchetta e dal dressaggio che fate. Io ho usato la bocchetta petalo e ne ho usata circa metà. Me potevo metterne di più…è buonissima…
E dressiamo il bordo.
Bene. Finita, la nostra tart alla frutta da congelamento.
Semplice e buonissima.
Io vi consiglio di salvarvi la ricetta per l’estate…
In fondo la frutta piace a tutti ma piace meno lavorare di corsa col rischio che la frutta vada pure a male!!!!
Invece così potete realizzare la tart e congelarla finita! E niente sineresi, quando la scongelate pè perfetaa.
Vi ho convinto a impastare con me?
Buona tart di frutta da congelamento a tutti!
