GIRELLE CIOCCOLATO ARANCIA CANNELLA
La ricetta di oggi – le girelle al cioccolato arancia e cannella – è una interpretazione ancora più golosa delle girelle porcelline alla cannella che ho fatto tempo fa.
Quelle sono andate letteralmente a ruba.
E allora oggi ho deciso di tornare sul tema, ripeterle, ma variare la ricetta rendendola ancora più golosa, una versione al cioccolato e arancia.
Il procedimento è il medesimo e il risultato altrettanto scioglievole.
Anche queste sono girelle sofficissime, un impasto brioche davvero delicato, aromatizzate con farcia alla cannella e arancia e cotte in pirofila.
Sono strepitose e la loro leggerezza è anche legata al fatto che nell’impasto si utilizza una farina a basso W e perché si ricorre alla tecnica del tang zong, la gelatinizziazione degli amidi, che dona come sapete una scioglievolezza particolare ai lievitati.
Non si fanno in giornata. La lievitazione avviene in notturna in frigo, quindi il mio consiglio è fare l’impasto di pomeriggio /sera e poi la farcia e cottura il giorno dopo.
Ma provatele perché se vi piacciono le girelle alla cannella normale, beh, queste “spaccano!”
si comincia
Partiamo con la PASTA BRIOCHE e per farla ci prepariamo un milk roux (tang zong) con
100 latte
20 farina 280w
Per realizzarlo basta mettere tutto in una piccola casseruola e cuocere a coagulazione. Si fa freddare e si usa in impasto.
IMPASTO FINALE GIRELLE CIOCCOLATO ARANCIA E CANNELLA
Tang zong
500 farina 280w
30 cacao idratato in 60 latte caldo ( lo vedete in foto)
15 ldb
Facoltativo 75 madre esubero
120 latte
100 uova
80 zucchero
100 burro
8 sale
30 pasta aromatica arancia
Si comincia incordando farina, lievito, liquidi, cacao idratato ( e ovviamente fatto raffreddare) e tang zong. Se avete del lievito madre esubero potete unirlo per dare sapore se non ne avete omettetelo tranquillamente. Poi si uniscono in più riprese burro morbido, zucchero, sale e aromi. Potete anche fare una specie di emulsione mescolando burro morbido, zucchero, sale, vaniglia e pasta arancia in una ciotola e aggiungerla in tre volte all’impasto.
Bene, fatta la pasta la dividete in due parti uguali e la stendete su tappeti non forati di silicone a formare un rettangolo il più possibile di spessore omogeneo.
E andiamo a nanna. Dove? Se fossero già passate le 18 andate in frigo. Se invece fate l’impasto nel primo pomeriggio lo congelate e verso le 18 lo passate a frigo.
al mattino
Al mattino dopo prepariamo la FARCITURA delle nostre girelle cioccolato arancia e cannella
100 burro
120 zucchero canna
50 pasta arancio
3 cannella
Mescolate burro morbido, pasta arancio, cannella e zucchero. E lo dividete in due parti per i due rotoli. Molto semplice no? Con queste dosi sentirete più la cannella che la pasta arancio. Il gusto araciato sarà un sottofondo. Per cui se preferite intensificare riducete la cannella e aumentate l’arancio.
E adesso passiamo alla lavorazione. Io consiglio di aiutarsi con un piano patch word. Intanto vi salva il tavolo quando tagliate, ma poi avendo già sotto il centimetro lavorate più veloci e non scaldate la pasta come col metro tradizionale. Se vi interessa si trova qua PATCHWORD e io lo uso sempre quando faccio lievitati e viennoiserie.
Lavorate un rotolo alla volta, il secondo lo lasciate in frigo per non scaldarlo. Spalmate metà della farcia in uno strato omogeneo e arrotolate dal lato lungo.
Mettete il rotolo in freezer 10 minuti. In questo modo si solidifica e sarà più facile tagliarlo.
Poi con un coltello affilato tagliate le vostre girelle.
Qua dovete ragionare prima su come cuocere e dove cuocere. E’ necessaria una pirofila, ma la dimensione la potete variare in base alle esigenze. Mi spiego…. Le girelle porcelline alla cannella originali le avevo fatte in una pirofila gigante. Avevo fatto 20 rotelle ( 10 da ogni rotolo) e le avevo messe in file 4*5. E avevo usato questa PIROFILA.
In questo modo avete un’unica maxi teglia, un dolce unico da servire tutto in una volta.
Oggi vi do una alternativa.
Usare le vaschette cuki alluminio ( le trovate qua CUKI) per fare più porzioni ridotte, da regalare o congelare. Vi consiglio di acquistarle dal link perchè costano meno che al superercato e poi perchè almeno non sbagliate la misura. In questo caso dividete ogni rotolo in 12 pezzi.
E mettete in ciascuna vaschetta 6 roselline. Serviranno ovviamente quattro vaschette, 6 rose per ognuna, in file 2*3.
In ognuno dei due casi, che voi usiate vaschette o maxi pirofila, le girelle cioccolato arancia e cannella devono essere belle distanziate perché in cottura si allargano. Ovviamente le mettete dentro il contenitore dopo averlo bello imburrato.
Facciamo lievitare -coperte con pellicola – una oretta e mezza o anche due. Devono diventare 1,5volte la dimensione iniziale circa.
Io ho impiegato circa 1,5ore anche due anche perchè la pasta era fredda, la avevamo messa in frigo e freezer se ci pensate….
Sono lievitate le girelle cioccolato arancia cannella?
si, sono lievitate!
Bene. Allora si passa alla fase maialosa, che darà gusto al tutto e ulteriore morbidezza…. Prendete della panna liquida, circa 160 grammi, e ne versate una parte sotto le girelle, tra le fessure rimaste tra l’una e l’altra. Il resto lo versate o pennellate sopra. Ecco perché usiamo una pirofila e non la teglia con carta forno…saranno circa 40 grammi di panna ogni vaschetta.
E via in forno. Come cuocere? Le girelle andrebbero cotte in forno statico a 180 gradi perché la funzione statica asciuga meno. Tuttavia il mio forno in statico è come se non cuocesse, per cui io le ho messe in ventilato a 170 gradi e ho tentato di combattere la asciugatura del forno pennellando abbondante panna sopra.
Come sempre essendo che i forno non cuociono in maniera uniforme io consiglio a metà cottura di girare la pirofila a 180 gradi.
Tempo circa 30 minuti, ma tutto dipende da quanto le avete fatte spesse e dal forno ovviamente. controllate la cottura col vostro termometro.
Cotte????
Bene, togliamo dal forno le girelle al cioccolato arancia e cannella.
lo sciroppo….
E mentre sono calde le lucidiamo con una BAGNA ALL’ARANCIA
100 zucchero
50 acqua
30 cointreau
scorza arancia a piacere
Dovete aspettare che le girelline escano dal forno, e mentre sono ancora calde le pennellate bene. La bagna è facoltativa ovviamente. Le girelle cotte nella panna sono già morbidissime di loro.
Io la ho usata solo sulla sommità, da un lato per aumentare il gusto arancia, dall’altro perchè essendo che cuocio in ventilato la parte superficiale tende a restare più asciutta. Non secca, ma ovviamente meno umida e porcellosa della parte che cuoce annegata nella panna.
Eccole qua, le girelle cioccolato arancia e cannella, la versione dark e golosissima delle girelle alla cannella porcelline. Umide e soffici, estremamente aromatiche.
Se adorate i dolci al cioccolato, se vi piace l’aroma di arancia e siete folli della cannella….beh queste brioche dovete assolutamente provarle.
Buone girelle cioccolato arancia e cannella a tutti!
