TORTA DIPLOMATICA
La torta diplomatica: Un grande classico, che non tramonta mai.
Strati di pasta sfoglia e golosa crema alla vaniglia, intervallati da un savoiardo con bagna all’alchermes
State sbavando eh??? E avete ragione.
Ma sapete che non è affatto difficile? Basta fare una buona crema e una buona sfoglia e il gioco è fatto. Si, più o meno… poi dovete fare il savoiardo, la bagna… insomma le cose da fare non sono poche ma il gusto ripaga la fatica
Inizio a raccontarvi come fare la sfoglia, come lavorarla, quali fasi e tempi seguire, Poi vedremo il savoiardo ovviamente, lo strato interno. E la bagna e la crema
Vi va?
la sfoglia
Allora iniziamo con la PASTA SFOGLIA
500 farina 300 w
150 burro
190 acqua
12 sale
Questi gli ingredienti del pastello. Impastate col gancio tutto insieme e stendete a rettangolo.. Mettete in frigo /freezer fino a che bello freddo.
Dopo il riposo iniziamo le pieghe. Per questa dose dobbiamo incassare 250 grammi di burro.
Io faccio un incasso a sandwich, ossia taglio in due il mio rettangolo di pasta e faccio un panino col burro al centro.
Poi do una piega a 4 e una a 3.. E rimetto in frigo… dopo due pieghe la pasta è calda e tesa…Riposo due ore al freddo, minimo due ore…
Poi le ultime due pieghe, sempre 4 e 3. E a nanna fino al giorno dopo o meglio quello dopo ancora.
Quando siamo pronti arriviamo alla stesura finale: 3 mm.
E dal nostro rettangolone ci tagliamo dei pezzi. Non fissatevi sulle misure, il bello della diplomatica è che non ci sono misure, cercate di usare tutta la pasta possibile e ovviamente fate tre rettangoli gemelli.
Miei misurano 23*27 circa ad esempio ma è un caso…è solo che avevo la sfoglia tirata così e mi son ricavata dei pezzi di questa misura, ma non è una regola, anzi.
Li mettete su teglie e torniamo in frigo. La pasta dopo la stesura e il taglio è calda, è tesa. Va fatta riposare. E vi consiglio se li appoggiate su tappeto di silicone di sporcarlo di farina o la sfoglia, che intanto si è scaldata, si attacca e poi perde la forma.
Io la lascio una oretta in frigo. E se volete potete anche surgelare e cuocere un secondo momento. Io stessa la ho ritagliata di lunedi, parcheggiata in freezer fino a sabato e utilizzata nel weekend. I fogli stesi si scongelano in una ora di frigo e poi si passa alla parte cottura.
la xottura della sfoglia
Procediamo alla cottura quindi. Sempre meglio un rettangolo alla volta. Se ne fate due insieme consiglio di invertire le teglie a metà cottura.
Intanto preparo una teglia con un tappeto forato. Appoggio il mio rettangolo, lo bucherello bene con una forchetta o un rullo buca pasta. Se lo volete acquistare si compra qua RULLO
Coprite con un secondo tappeto forato e una teglia capovolta e cuociamo. 160 gradi per 40minuti circa.
Come mai questa scelta? Molti cuociono meno tempo a 180 gradi, circa 20 minuti. E allora perché io faccio cosi?
Quello che cambia è appunto il tempo. Una cottura violenta a 180 gradi rischia di cuocere e bruciare la pasta fuori e lasciare il centro semicrudo. Una cottura lenta e prolungata invece a 160 per 40 minuti fa si che il calore penetri dolcemente e arrivi a cuore della pasta. Sono scelte. Io voglio che la mia pasta sia tutta croccante e quindi vado a 160 per più tempo. E non usate un ventilato forte. Molti forni hanno la aria calda forte o delicata. State sulla delicata.
Se poi vogliamo dirla tutta… la prima teglia necessita 40 minuti perché i forni domestici impiegano parecchio a arrivare effettivamente alla temperatura che impostiamo. La seconda e la terza teglia in 35 minuti ve la cavate, perché ormai il forno è salito di gradi.
Completati i 40 minuti la sfoglia deve risultare leggermente dorata, non ultra cotta come fosse un cannoncino. E una volta completata questa cottura passiamo alla fase due: la caramellatura.
Togliete la teglia e il tappetino. Per caramellare io cospargo con zucchero a velo e destrosio e metto di nuovo in forno a 230 gradi sempre ventilato per 3 massimo 4 minuti. Controllatela. A vista. Appena vedete che il caramello scurisce…. Fuori! Se poi volete una caramella tura più uniforme prima di spolverare il velo girate la sfoglia a pancia in giu, rovesciatela insomma e spolverate il lato che prima era sotto ( e che ora diventa sopra capovolgendola). Non è un passaggio chiave, va fatto solo se la sfogliatura non era regolare e avete avvallamenti nella pasta che potrebbero causare un accumulo di zucchero.
E questa cottura va fatta un rettangolo alla volta, due giri di forno. Oppure come ho detto se cuocete insieme invertitre la posizione delle teglie a metà del tempo.
Poi fate freddare e siete a cavallo. Qua vi faccio vedere la differenza tra le due, con e senza caramellatura
rifiniamo la pasta sfoglia
La sfoglia è fatta. Ora dovete rifinire ulteriormente i bordi usando un coltello seghettato.
Ma come? Direte voi. E se la spacco? Tranquilli non si spacca, e il fatto di tagliare i lati serve a metter in bella vista la sfogliatura, tutto il lavoro di pieghe e ripieghe.
La mia alla fine, una volta segata, misura 25*21
A questo punto io li impermeabilizzo con del burro di cacao. lo fondo in una ciotola e lo pennello sul lato che andrà a contatto con le creme
il savoiardo
Veniamo al SAVOIARDO
28 farina
28 fecola
66 albumi
16 zucchero albumi
56 tuorli
45 zucchero tuorli
Si realizzano due montate separate, tuorli da una parte e albumi dall’altra coi loro zuccheri. Poi si uniscono e si aggiungono le polveri. Si cola su tappetino e si cuoce a 180 ventilato circa 15 minuti.
Si fredda e sforma.
la bagna
Ora la BAGNA
150 acqua
75 zucchero
50 alchermes
Questa va usata per bagnare ben bene la pasta, da due lati.
Poi una volta inzuppato lo tagliate a misura dei rettangoli di sfoglia.
la crema diplomatica
Veniao alla crema. E’ – come dice il nome – una crema diplomatica. Qua di ricette e varianti ne esistono milioni perché alla fine si tratta di crema pasticcera addizionata di panna. C’è chi fa pari peso, chi mette più crema, chi più panna… io ho fatto semplicemente
280 crema pasticcera
280 panna montata
20 grammi di massa gelatina
In pratica ho fuso la massa gelatina, la ho mescolata alla crema e al tutto ho unito la panna. Occhio che la gelatina è opzionale. Serve solo a dar un minimo di struttura.
il montaggio
Veniamo al montaggio
Prendete la vostra crema. La mettete in poche con bocchetta liscia e dressate dei bei ciuffi o anche solo la stendete, tanto poi va spatolata.
Considerate che lo spessore dello strato deve essere circa 0,5/0,4 cm sennò è troppa la crema in rapporto alla pasta.
Io ho realizzato dei rettangoli di -misura finale 25*21 e ho inserito 250 grammi di crema. Poco meno del 0,5 insomma
Procediamo col savoiardo, altra crema e l’ultimo rettangolo di sfoglia
Come la decoriamo la nostra torta diplomatica?
Io ho spolverato gli angoli con zucchero a velo come nella migliore delle tradizioni. Mettendo una riga al centro. Ovviamente lo spolvero va fatto prima di appoggiare il tutto sulla base.
E questa è la mia torta diplomatica.
Un dolce classico, ma sempre attuale.
Vi intriga eh? Che aspettate allora, correte a impastare la vostra sfoglia, il vostro savoiardo, la vostra crema e …
buona torta diplomatica a tutti!
