TORTA TOP DOWN LAMPONE VANIGLIA CIOCCOLATO
Torta lampone vaniglia cioccolato metodo top down… si una torta moderna, semplice semplice, ma giusto per provare una tecnica nuova.
Stavolta ho voluto provare una tecnica di composizione della torta top down, ideata da Ksenia Penkina.
In pratica si procede al contrario, dal piccolo al grande e si monta la torta a testa in giu.
La nostra torta top down vaniglia, lampone e cioccolato si compone di
Confit di lamponi e vaniglia centrale
Mousse al cioccolato
bavarese alla vaniglia
Su base di soffice biscotto frangipane
Il tutto è glassato con glassa neutra e chiuso da un girotorta in cioccolato.
Semplice ma di effetto direi. E vi chiedo scusa ma stavolta ero di fretta e non ho avuto il tempo di fotografare i vari passaggi. Spero tuttavia di spiegare passo passo con chiarezza il procedimento cosicchè possiate ugualmente riuscirci senza problemi.
step n 1: il confit
Sono partita costruendo l’anello piccolo. In un cerchio da 12 cm ho colato un confit di lampone
110 purea lampone
25 zucchero
1,5 pectina
12 massa gelatinosa
vaniglia
Arrivando fino a una altezza di 1 cm circa. E lo ho congelato bene.
Quindi voi prendete un bello stampo da inserti o anello da 12 e fate lo stesso… arrivate a 1 cm e congelate.
passo n 2: la mousse al cioccolato
Quando è stato freddo lo ho messo al centro di un anello più grande da 16 cm, e sopra di lui ho colato, in modo che riempisse i lati e arrivasse a 1 cm sopra circa, una mousse al cioccolato.
50 latte
21 tuorli
12 zucchero
58 fondente 66%
9 massa gelatina
100 panna semimontata
Come tutte le mousse ho scaldato latte e zucchero, unito la gelatina, mixato col cioccolato e alleggerito con la panna. E come ho detto ci ho riempito i lati del cerchietto da 12 e 1 cm sopra. E ho ricongelato.
Intanto mi son fatta quello che sarà la base della torta. E ho usato ancora il biscotto frangipane di Ettore Cioccia e Christopher Felder che avevo usato per le monoporzioni ai lamponi cioccolato e per l’entremet prugne e earl grey ( andate a cercare l’articolo con la lente…. Erano entrambe cose squisite!), ma modificandolo con l’aggiunta della panna come fa di solito Cecile Moritel.
step n 3: la base
Una figata perché si fa in fretta come un frangipane e viene ultra wow.
60 burro
60 pralinato nocciola
52 zucchero
38 uova
45 farina
7 cacao
1 lievito
28 fondente 66%
54 panna
Si lavora il burro morbido con zucchero e pralinato, si unisce l’uovo e poi le polveri Poi si aggiungono cioccolato fuso e panna. E si mette in una cornice quadrata da 20 cm. Si cuoce a 175 gradi 18/20 minuti poi si fa freddare e si coppa un disco da 16 cm, che useremo come base.
passo 4: il corpo torta alla vaniglia
Ok abbiamo la base, abbiamo la mousse col suo lampone al centro…. Facciamo la torta intera. E qua ci manca la bavarese alla vaniglia. Ecco gli ingredienti
63 tuorlo
49 panna
203 latte
70 zucchero
Vaniglia
59 massa gelatina
260 panna semimontata
Si fa una crema inglese coi primi ingredienti, si unisce la gelatina e si aspetta che tutto scenda a 30 bgradi, poi si finisce con la semimontata.
E si crea la torta in un anello da 20 cm ( questo IL LINK ANELLO), mettendo top down al centro la mousse col cerchio di lampone. Si completa chiudendo col disco di crema cotta che avevamo fatto e coppato a 16 cm.
Si congela tutto bene.
la glassa
Poi è la volta della glassa neutra. Base pectina.
250 acqua
90 zucchero
50 glucosio
10 pectina
10 succo limone
Si porta a bollore e si fa freddare fino a 35 gradi. Non servono 12 ore, non ha gelatina, basta che raggiunga la temperatura di utilizzo. Io la adoro, anche perché una volta fatta non va più manco mixata, si usa così.
E rende lucida la nostra torta.
Poi per completare l’opera io ci ho aggiunto un girortorta, tanto x fare esercizio. Ma si può fare qualunque tipo di bordura, con quadretti di cioccolato, con crispearl sul fondo…. Ognuno si inventi la sua.
E questa è la tecnica Penkina. Non male direi. Carina e facile. Poi io la ho usata in modo banale. Lei ci usa il passion, che coi suoi semini risalta parecchio e viene benissimo.
Forse in futuro ci proverò pure io. Ma intanto questa è davvero delicata, lamponi cioccolato e vaniglia vanno bene in tutte le stagioni e a tutte le età non trovate??? Sono un trio che non stanca.
E voi che aspettate a provare questa nuova tecnica e avventurarvi nel mondo misterioso della pasticceria top down?
Buona torta vaniglia, lamponi e cioccolato top down a tutti!!
