TORTINE DI SFOGLIA E CREMA VANIGLIA
Il dolcetto che vi presento oggi sono delle mini tortine di sfoglia alla crema che ricordano i celebri pasteis de nata.
Un guscio di pasta sfoglia e tanta crema.
Impossibile non amarli non credete?
Ma anche se a prima vista sembrano ultra facili, beh, facili non sono affatto. Non esistono scuole, ci sono pochi video in internet.
Premetto che la ricetta che vi riporto non è quella originale. Dei pasteis ho usato solo la pasta sfoglia e la tecnica di formatura.
Quanto alla farcitura io ho preferito una classica crema alla vaniglia da forno, che in casa piace sempre e va per la maggiore.
Ma torniamo alle nostre tortine sfoglia e crema simil pasteis de nata
Iniziamo dal primo problema: lo stampo. Deve essere in acciaio, che cuoce meglio, di forma conica ma non troppo svasato. Io lo ho trovato qua STAMPO
Lo stampo va unto bene con burro fuso quando facciamo i pasteis o le tortine sfoglia crema.
E ora abbiamo altre gatte da pelare.
La sfoglia. Che sfoglia fare? Di sfoglie ce ne sono tante… con aceto, con vino, con panna, con tuorli… io qua voglio un dolcetto leggero e easy, in cui si esalti non la pasta sfoglia ma la crema, per cui faccio una sfoglia classica . Farina, acqua e burro. Che è anche la versione più rispondente al canone classico.
la pasta sfoglia
Veniamo alle nostre dosi PUFFO….
300 farina 300 w
50 burro
140 acqua
4 sale
Fate un bel pastello, lo stendete a rettangolo e lo raffreddate in frigo 45 minuti.
Poi iniziamo le pieghe con 250 grammi di burro su questa dose.
Dovete dare una piega a 4 e una a 3. Poi si fa riposare la pasta minimo due ore.
Ancora una piega a 4 e una a 3. E di nuovo riposo.
Io in genere dopo le pieghe do ala pasta un giorno intero di nanna al freddo. Ad esempio tiro le pieghe il sabato e faccio poi dolcetti lunedi. Motivo? Il glutine deve rilassarsi, rilassarsi bene. Se usate la pasta senza riposi rischiate si ritira o sia gnucca in cottura.
arriviamo al momento catartico.
la stesura e formatura
Stesura finale a 5 mm.
Io qua mi taglio dei rettangoli in modo da poterli appoggiare su tappetino e rimettere mezz’ora in frigo. Solo nello stendere la pasta si scalda, lavorare così calda non è possibile. Non esiste una misura definita, tagliate rettangoli in modo da usare più pasta possibile e che ci entrino in frigo.
I miei – giusto per far un esempio – sono 32*21, ma come ho detto non fissatevi sulla misura ma conta lo spessore. E che possano stare in frigo ovviamente.
Riposo 30 minuti. Poi procediamo un rettangolo alla volta.
Bagniamo con acqua molto molto bene. Serve a incollare gli strati.
Arrotoliamo a fare una girella. E qua se la pasta fosse calda… di nuovo a riposare in frigo. Io la ho lasciata una mezz’oretta.
Poi tagliamo a fette, dimensione variabile. Tutto dipende dal diametro che aveva il vostro rotolo. Più era largo lui meno spesse fate le girelle.
Io ho arrotolato la lato corto, 21 cm. E le mie fette erano 2,5 cm.
Prepariamo lo stampo bello unto di burro fuso.
Ora ciascuna girella va stesa a formare un disco, che poi va inserito nelo stampo appunto
La stesura non deve essere regolare, anzi. I veri pasteis de nata sono irregolari per definizione. E così anche le nostre tortine sfoglia e crema.
Non serve bucare. Non è una millefoglie…
E ora… le mettete in frigo. Potete anche surgelare, già formate e le cuocerete in futuro. Se no le mettete comunque in frigo.
la farcitura
Intanto facciamo la crema. Qua preciso che io ormai mi sono affezionata alla crema dello chef Bertossi, ma questa è coperta da copyright e di essa non posso dare la ricetta.
E infatti io per le mie tortine alla crema ho usato la ricetta chef Bertossi.
Immagino che comunque tutti voi abbiate “una crema del cuore”. La sola cosa importante che vi sottolineo è che deve essere DA FORNO. Non una pasticcera normale, bensi adatta al FORNO.
La dressate fino a ¾ dello stampo. Quanta crema mettere? Giusto per regolarvi vanno circa 25/30 grammi di crema a tortina. Io ho realizzato con queste dosi 26 basi ( 13 da ogni rotolo) e ho usato circa 800 grammi di crema
Non fatela liscia anzi. Se create degli spuntoni, degli avvallamenti, questi faranno si che la cottura sarà irregolare. Ed è il tratto distintivo dei pasteis de nata, coi punti più caramellati e i punti più crudini. Ok ok, noi non stiamo facendo i pasteis ma delle tortine sfoglia e crema, ma comunque io farei alla portoghese…
Li avete mai visti no i veri pasteis? Alcuni hanno le punte nere da bruciatura e il fondo giallino, vanno a chiazze di colore. È il loro tratto distintivo.
la cottura
Cottura…. Come cuocere???
Allora, di sicuro ventilato bello caldo.
I veri pasteis chiedono una cottura violenta, a 250 gradi. Questo crea una caramellizzazione e bruciatura della crema, tipica del dolce. Tuttavia richiede anche una maggior attenzione perché basta un nano secondo e le avete carbonizzate le povere tartellette.
Se volete una cottura controllata state sui 200 gradi.
Per cui vedete voi:
200 gradi più con serenità ma non nella tradizione.
250 ( o anche solo 230) se volete fare alla portoghese, ma allora piantonate lo sportello del forno.
I tempi dipendono dalla dimensione che avete fatto e dalla temperatura… da 12 minuti x cotture violente ai 20 per quelle dolci.
Io sinceramente sono per i 200 gradi, anche perché così la pasta sfoglia ha tempo di cuocere bene. A 250 rischiate che cuocia in esterno e resti crudo l’interno. E poi vi ricordo che io le farcisco con la crema vaniglia, non con la crema originale portoghese.
Quindi io ho cotto a 200 per circa 25 minuti
Vedrete che in cottura lo stampo ribolle di burro, poi pian piano si calma. Segno che è cotta. E anche la crema… vedrete che gonfia, gonfia parecchio, sembra quasi un brufolo sulla tortina, ma state sereni che una volta dal forno si affloscia e torna piana e a livello.
Una volta sfornati li lascate intiepidire e se serve per staccarli vi aiutate con un coltellino passato sui bordi.
Tortine di sfoglia alla crema simil pasteis de Nata…
Un dolce famosissimo, un dolce classico, che ora possiamo fare anche noi.
Io devo migliorare parecchio. Forma, struttura, arrotolatura, dosaggio crema. Ma almeno ho capito il principio.
Per chi una vacanza non se la può permettere… per chi sogna di mangiare specialità straniere, per chi vuole dolcetti sfiziosi e delicati… sono perfetti per tutti!
Se poi come nella mia family amate i dolci alla crema vaniglia… beh, sono da fare direi!
Buone tortine di sfoglia alla crema vaniglia simil pasteis de nata a tutti voi!
