SFOGLIATINE CLASSICHE
Oggi ci diamo alla biscotteria classica con queste sfogliatine classiche.
Sono semplicissime e allo stesso tempo buonissime.
Mi sono ispirata alle omonime della ditta Matilde Vicenzi, che piacciono tanto alla mamy, e devo dire che fatto in casa il gusto ci guadagna. Le credevo difficilissime invece…. Una volta capito come fare è un gioco da ragazzi!
la pasta sfoglia: il pastello
Per realizzarle ci serve la PASTA SFOGLIA
300 farina
50 burro
140 acqua
4 sale
Realizzate il pastello lavorando tutto insieme col gancio, poi lo stendete a rettangolo.
Se notate è una ricettazione diversa dalle precedenti che ho fatto. Molto più semplice, molto più leggera, senza panna, senza tuorli, perfetta per realizzare un prodotto semplice che rientra nel classico appunto.
Fate riposare 40 minuti.
le pieghe
Procediamo poi all’incasso del burro, che su questa dose è 250 grammi.
Fate un incasso a sandwich – ossia chiudete il burro nella pasta come a fare un panino – e subito dopo date due pieghe entrambe a 4. Se ci riuscite in sequenza senno con riposi.
Dopo le due pieghe serve uno stop di due ore minimo. In frigo steso al freddo.
E poi altre due pieghe sempre a 4. In totale 4 pieghe da 4 insomma…
Perché vi faccio fare 4 pieghe a 4 se abbiamo sempre fatto 3-4-3-4?
Vi spiego, o almeno cerco di chiarire la cosa…La crescita di una sfoglia dipende dal numero di pieghe
Pieghe 3-4-3-4: Questo metodo prevede una piegatura in cui la sfoglia viene divisa in 3 parti, poi 4, poi di nuovo 3 e infine 4. Questo crea un numero totale di strati pari a 3×4×3×4=1443×4×3×4=144 strati.
Pieghe 4-4-4-4: Questo metodo prevede una piegatura in cui la sfoglia viene divisa in 4 parti per 4 volte consecutive. Questo crea un numero totale di strati pari a 4×4×4×4=2564×4×4×4=256 strati.
In termini di crescita, la sfoglia con pieghe 4-4-4-4 avrà più strati (256) rispetto alla sfoglia con pieghe 3-4-3-4 (144 strati). Pertanto, la sfoglia con pieghe 4-4-4-4 crescerà di più e risulterà più leggera e croccante dopo la cottura.
In sintesi: 4-4-4-4 è superiore in termini di crescita rispetto a 3-4-3-4.
Ecco perché ho cambiato rispetto alle sfoglie e prodotti di sfoglia che ho fatto fino a ora…
Comunque così bel bello la sfoglia la abbiamo fatta.
Io adesso la faccio riposare una intera giornata. Per esempio faccio la sfoglia il martedi e sta a nanna in frigo fino a giovedi.
Il giorno fatidico facciamo le sfogliatine classiche.
la formatura
Tiriamo la pasta a 4 mm. E otteniamo un maxi lenzuolo, che però solo a tirarlo è già caldo.
Tagliamo dei rettangoli di una dimensione che stia sulla teglia e li facciamo riposare una mezz’oretta in frigo su carta forno o tappeto di silicone. In questo modo tornano a temperatura lavorabile. Questo è il dramma di essere una casa e non un laboratorio… un lenzuolo di pasta in frigo non mi entra e devo farlo a pezzi per riposarlo. Ma ce la si fa…
Riposo mezz’ora in frigo.
Tagliamo le nostre sfogliatine. Io ho fatto dei bastoncini 3*7 circa. Ma qua non conta la misura come vi ho detto, conta piuttosto recuperare più pasta possibile. Ridurre gli scarti. Possono essere più grandi o più piccole…
Le rimettiamo in frigo a riposare una mezz’ora.
Dopodiche le disponete su carta forno. Distanti. L’aria deve circolare bene. E considerate che crescono.
Le spruzziamo o pennelliamo di acqua e spolveriamo di zucchero semolato. E fate dei taglietti, 3 o 4, a 45 gradi rispetto al lato, insomma in obliquo per capirsi.
E riposo ancora in frigo una oretta, una e mezza.
la cottura
Poi procediamo alla cottura e qua abbiamo varie possibilità
Scaldiamo il forno a 160 inforniamo e cuociamo circa 30/35 minuti. Non considerate certi questi tempi, tutto ovviamente dipende dal forno.
Come mai una temperatura così bassa? La sfoglia non chiama i 200 gradi vi chiederete?
Allora… si è vero, molti cuociono a 200 o 180, cotture violente. Ma c’è il rischio che la pasta diventi cotta e dorata fuori e cruda dentro. Allora è molto più sicuro e dà risultati migliori abbassare i gradi e allungare i tempi. Provare per credere.
Una possibilità è anche infornare a 180 per 5 minuti – botta iniziale di calore – e poi calare a 160 fino doratura.
Cosa cambia?
Opzione 1: 160°C ventilato per 30-35 minuti
Questa è una cottura più lenta e uniforme, ideale per ottenere una doratura omogenea e una croccantezza perfetta.
Opzione 2: 180°C ventilato per 5 minuti, poi 160°C per 20-25 minuti
Iniziare a 180°C aiuta a far “salire” velocemente la pasta sfoglia, creando quell’effetto sfogliato e leggero.
Dopo i primi 5 minuti, abbassi a 160°C per completare la cottura senza rischiare di bruciare la superficie.
Per la cronaca io ho scelto opzione 2: 5 minuti a 180 e poi calare a 160 per altri 30 minuti. Totale 35. Ma non sono una esperta, lo dico e lo ripeto.
inoltre ho fatto una prova: la prima teglia la ho cotta libera, così come erano, e il risultato è questo
la seconda la ho coperta dall’inizio con un tappeto forato e ho cotto i miei 5+30 minuti coperte. E il risultato è questo
Sono dorate??? Si, bene. Adesso che fate? Secondo me sono perfette così.
Se le volete ancora più caramellate le spolverate con un mix di velo e destrosio al 50% e le rimettete a cuocere a 230 gradi per circa 3 minuti e mezzo. E in questi 3 minuti piantonate il forno perché potrebbero essere di più o di meno… dovete scegliere il livello di caramellatura che vi piace. Sempre se volete farlo, perché secondo me sono già buone senza questo passaggio come ho detto.
Esperimento caramellatura su teglia SENZA tappeto forato
Caramellatura su teglia CON tappeto forato
Le sfornate e le fate freddare su una gratella. Ora vi mostro il confronto
E adesso tiriamo le conclusioni: cuocere con tappeto forato sopra consente uno sviluppo forse meno accentuato ma più regolare della pasta. e quindi anche la caramellatura viene più uniforme. Quindi meno crescita ma più regolare. Io vi ho fatto vedere l’effetto. Ora a voi la scelta. Buone sono buone in ogni caso…
Io sinceramente le preferisco CON TAPPETO, mia mamma invece le adora ipersviluppate SENZA TAPPETO e informi perchè la maxi crescita le rende più leggere. Va a gusti.
E queste sono le sfogliatine classiche, un dolcetto semplicissimo ma tanto tanto buono.
Perfette con caffe, perfette da sole, una cosina leggera leggera che non stanca mai.
In casa mia piacciono parecchio e spero possano piacere anche a voi.
Buone sfogliatine classiche a tutti!
riassumendo
Stesura 4 mm e riposo rettangoli in frigo
Taglio sfogliette,misura 3*7 circa e di nuovo riposo 30 minuti
Bagno acqua e zucchero, poi tre tagli in obliquo + Sposto su carta forno e riposo 1h 30
Cottura 180 per 5 min e poi 160 per 30 min CON TAPPETO FORATO per sviluppo regolare + caramellatura 230 gradi 3 min e mezzo
