FAGOTTINI DI SFOGLIA FRANGIPANE E CIOCCOLATO
Il dolcetto che realizziamo oggi – fagottini di sfoglia con crema frangipane e gocce di cioccolato – è decisamente tra i miei favoriti. Leggero e delicato, la pasta sfoglia è croccantino, la crema si scioglie in bocca.
Potrei quasi definirlo la versione fagottino della celebre gallette de rois… e se lo provate non potete più farne a meno.
la sfoglia
Iniziamo a fare la PASTA SFOGLIA
275 farina 300 w
70 panna
80 acqua
12 tuorlo
4 sale
Impastate tutto insieme col gancio e stendete la massa in un rettangolo. Fate riposare in frigo 40 minuti, poi procediamo con le pieghe.
Su questa dose ci serve 250 grammi di burro.
Incassiamo a sandwich il burro e diamo le prime pieghe, a 3 e a 4.
Facciamo uno stop di due ore in frigo, poi altre due pieghe, a 3 e a 4.
E ora a nanna. Io in genere faccio riposare un giorno intero, ad esempio se faccio e pieghe il lunedi, lavoro poi la pasta il mercoledi.
Il giorno fatidico diamo la stesura finale a 4 mm. E appena stesa la pasta è calda, impossibile, almeno per me tagliarla subito. La metto in frigo 10/20 minuti a stabilizzare. Per farlo, visto che un lenzuolo in frigo non entra, la divido in tre pezzi, che nel mio caso sono 21*28. Ma qua ovviamente dipende dalle vostre misure, non è un dato fisso, basta che entrino nel frigo per far raffreddare e rilassare la pasta.
Tagliamo dei rettangoli, in cui un lato è doppio dell’altro. Potete fare 8*16, 7*14… vedete voi.
I miei sono7*14 e ne ho ricavati 18.
Li facciamo riposare in frigo perché solo a stenderla la pasta è già calda…una mezz’oretta direi.
la crema dei fagottini frangipane
Intanto prepariamo la CREMA FRANGIPANE
40 burro
40 zucchero
40 farina frutta secca ( io 50% mandorle e 50%nocciole)
32 uova
8 tuorlo
15 farina
3 fecola
Vaniglia
35 gocce fondenti
Lavorate vaniglia, burro morbido e zucchero, unite la farina di mandorle e poi uova e tuorli. In ultimo farina, fecola e le gocce.
Mettete in poche.
come fare i fagottini
Adesso ad ogni rettangolo dressate da un lato un poco di crema e dall’altro fate dei taglietti.
Chiudiamo il nostro fagottino di sfoglia con crema frangipane e gocce di cioccolato e lo mettiamo in frigo. Su carta forno e belli distanti.
Per chiudere potete passare dell’acqua sul bordo, ma non è necessario. La sfoglia in cottura farà comunque presa. Io inoltre iusto per fare una prova su metà dei fagottini ho passato ai lati i rebbi di una forchetta, per fare il classico effetto da strudelino del supermercato. Vediamo cosa viene… ( vedrete che sparisce!)
Minimo due ore al freddo.
Le dosi che vi ho scritto qua di crema frangipane dovrebbero essere corrette. Io però ne avevo fatto di più – quando provi una cosa nuova non sai mai i dosaggi esatti- e me ne era avanzata parecchia. Per cui vi suggerisco se vi avanza crema frangipane di dressarla in stampi da mignon in silicone microforato e cuocere a 170 gradi fino a cottura ultimata. Per stampini come quelli in foto, da mignon, sono circa 20 minuti. Controllate con lo stecchino che sia asciutto molto semplicemente perché il tempo dipende dalla dimensione dello stampo e dallo spessore. Fa effetto pasticcino da the niente male.
la cottura
Prima di infornare spruzziamo acqua con uno spruzzino o li pennelliamo con un poco albume. Spolveriamo leggermente di zucchero semolato e andiamo in forno a 165 gradi circa 35 minuti.
Se avete un forno domestico consiglio dopo 20 minuti di cottura di dare un “apri chiudi” alo sportello per far uscire il vapore o la sfoglia rischia di perdere croccantezza.
E qua direte? Perché così bassa la temperatura se di solito la sfoglia vuole un 180/200 gradi? Velo spiego subito…
Una temperatura più bassa (rispetto ai classici 180-190°C) permette alla sfoglia di cuocersi in modo uniforme, senza rischiare che l’esterno si dori troppo velocemente mentre l’interno rimane crudo.
Inoltre la crema frangipane, essendo a base di mandorle, uova e burro, ha bisogno di tempo per cuocersi e stabilizzarsi senza diventare troppo liquida o, al contrario, secca.
Infine una cottura più lenta aiuta la sfoglia a diventare croccante e friabile senza bruciarsi
Poi se invece preferite la solita cottura… fate 180 per 20 minuti ma tenete presente che la sfoglia potrebbe dorarsi più velocemente, quindi dovete controllare spesso per evitare che bruci e inoltre ricordate che la crema frangipane potrebbe non avere lo stesso tempo per stabilizzarsi, quindi assicuratevi che sia ben cotta prima di sfornare.
Comunque una volta cotti li fate freddare su una gratella. Se volete li decorate con uno spolvero di velo sennò li lasciate così.
Fagottini di sfoglia con crema frangipane e gocce di cioccolato… una manna dal cielo. Delicati, croccanti, golosi e leggeri.
Non so come descriverli…. Vanno fatti e assaggiati.
Ovvio, i miei non potevano venire perfetti al primo tentativo ma anche se la parte estetica si può migliorare, sul gusto direi che ci siamo!
Buoni fagottini di sfoglia con crema frangipane e gocce di cioccolato a tutti!
timeline – sintesi
Stesura 3 o 4 mm – riposo in frigo 20 min
Taglio rettangoli – riposo 30 min
Faccio tagli, farcisco con la crema, chiudo e metto su carta forno – riposo due ore
Lucido acqua e zucchero
Cottura una teglia alla volta 165 vent
