CAKE CIOCCOLATO ARANCIA – tecnica chef Forcone
Cake arancia cioccolato con tecniche varie dello chef Forcone … questa è una mia reinterpretazione di un celebre dolce dello chef Forcone. Lo chef realizza il cake con le amarene in versione foresta nera. A me – confesso – le amarene non fanno impazzire allora lo ho tramutato in un cake cioccolato arancia, che male non sta affatto.
Il cake è in se’ semplicissimo. Realizzato con la tecnica del morbidone. La cosa bella è lo stampo, un ovale da 23*6 cm. altezza 4 cm
E la glassa, cremino, con effetto tirato tipo corteccia.
Adesso vi lascio la mia ricetta – che vi ho detto non è quella dello chef tale quale. Anche perché lo chef viaggia su dosi da pasticceria, io faccio dosi puffo casalinghe. Inoltre lo chef usa uno stampo piu piccolo, che io non ho. Io ho usato questo OVALE di cui vi ho detto sopra e le dosi che ora vi lascio sono appunto per questo. Non mi ricordo dove lo ho comprato ma dalle dimensioni sembra questo OVALE
cosa ci serve
25 pasta arancia
37 sciroppo glucosio
50 cioccolato 42%
100 burro70 velo
15 cacao
100 uova
75 farina debole
40 fecola
60 farina nocciola
5 lievito
32 succo arancia
50/100 canditi arancia
La lavorazione è molto facile. Burro a crema con velo e glucosio e pasta arancio, a cui si aggiunge il cioccolato fuso e il cacao. Poi si uniscono le uova, le farine di nocciola e normale e il lievito setacciati. In ultimo il succo di arancia.
la tecnica del burro maneggiato
Gli stampi vanno unti con burro e farina. La tecnica è quella del burro maneggiato ossia si mescolano 125 g burro e 22,5 grammi di farina e si fa una passata sola, senza dover prima imburrare e poi sporcare la casa con nuvole di farine e far il lavoro due volte ( pima burro e poi farina appunto) – qua una passata ed è fatta.
Lo stampo va messo su teglia piena con tappeto forato.
la cottura
Si dressano 280/290 grammi si inseriscono al centro i canditi e poi altri 280 grammi. Come canditi vedete voi, da un minimo di 50 grammi a 100 grammi massimo. E attenzione che devono essere SOLO AL CENTRO non devono toccar i bordi perché al bordo il cake deve aggrappare.
E si cuoce coperti con un tappetino e una teglia. E anche un peso perché credetemi che spinge. Io ho messo la foglia in acciaio della planetaria. Cottura geometrica si chiama.
Forno ventilato 170 gradi, tempo 35/37 minuti.
Una volta sfornato vedrete che si sarà aggrappato al tappetino. E sarà cotto tutto bello regolare
la bagna
Ora viene la bagna al grand marnier
112 acqua
100 zucchero
37 gran marnier
Che va messa sul cake caldo col biberon. Il biberon lo trovate su amazon qua BIBERON. Anche qua… vedete voi quanto inzuppare eh, potete usarla tutta o meno.
Ora il cake va congelato per glassarlo.. Lo togliamo dalla teglia e dallo stampo… e vedrete che se avete fatto il burro maneggiato lo stampo si sfila via che è una meraviglia!
la glassa cremino e l’effetto corteccia
Da congelato si glassa con glassa cremino
150 cioccolato fondente 64% + 150 cioccolato al latte 42% ( o in alternativa 300 cioccolato fondente 54%)
150 pralinato nocciola
Occhio che qua è vitale la qualità di cioccolato e pralinato. Lo chef usa Agrimontana e credetemi che sono di qualità superiore. Vale la pena di fare il cake solo per la glassa….
Temperature…. io avevo il cake congelato e la glassa calda a 45 gradi circa.
Poi mentre la glassa sta cristallizzando si tira con uno strumento che vi metto in foto perché non so come si chiama. Spazzola di metallo credo ma vai a sapere…. si trova qua SPAZZOLA. E poi si spennella col cacao per fare effetto ombra.
Effetto corteccia.
la decorazione
E veniamo alla decorazione…. Lo chef fa un disegno in cioccolato con la scritta black forest – Io sarà che sto facendo un cake alla rancia sarà che il plotter non lo ho… beh… mi limito a applicare della arancia essiccata come questa ARANCIA
Inoltre la glassa residua la ho colata in stampi a stellina. Li ho fatti cristallizzare e poi assati in polvere oro. Per “incollare” al cake uso sempre il residuo di glassa
E questo è il mio cake arancia cioccolato, la mia versione riceduta e casalinga del cake realizzata con le tecniche dello chef.
Buonissimo e moooolto particolare. E poi quante tecniche abbiamo imparato??? tantissime!!!!!!!!!!! Il burro maneggiato per rivestire gli stampi, la cottura geometrica, la bagna a caldo, la glassa cremino al pralinato, l’effetto corteccia…. insomma non è una torta ma un concentrato di tecniche ste dolce!
Che devo dirci… merita davvero…. Lo chef non per nulla è un campione del mondo!
Buon cake cioccolato e arancia – rivisitazione chef Forcone a tutti!
