CHOCO CROISSANT INTRECCIATO
Oggi mi sono inventata una viennoiserie davvero creativa, e la ho chiamata choco croissant inrecciato.
Capite subito il perché… la forma ricorda un intreccio e l’interno è un goloso ripieno cookie e il cookie è al cioccolato.
Se ricordate avevamo fatto il pain suisse cookie, ma con un cookie classico, bianco… ecco qua cambiamo e il ripieno è extra cioccolatoso.
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!
la croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo
la formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce tantissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Il nostro choco croissant intrecciato richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.Ci vuole pazienza, calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato.
Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il choco croissant intrecciato cookie bisogna tagliare delle striscioline.
Per ognuno servono
4 pezzi 12*2
2 pezzi 16*2
Tagliate tutti i pezzettini e li mettete da parte.
il cookie al cioccolato
Adesso viene Il ripieno COOKIE AL CIOCCOLATO
105 canna
25 zucchero
150 burro
37 uova
22 tuorlo
188 farina
38 cacao
1 sale
1,5 lievito
180 gocce ciok
Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uova e poi polveri e gocce.
Stendete a 6mm e fate freddare. Poi tagliate dei rettangoli che devono essere di 10*3 cm. Io li ho fatti il giorno prima e conservati in congelatore
creiamo il choco croissant intrecciato
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo.
Creiamo un intreccio alternando le strisce. Come??? Dovete partire con due, poi sollevare una alla volta e inserire una altre fino a terminare il giro. E abbiamo formato una base. Ok, ok, lo spiego malissimo a parole…. Ora vi metto in sequenza le foto dei vari passaggi. Magari si capisce di piu.
Ponete al centro il cookie e chiudete i vari lati a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il choco cookie intrecciato.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Dosaggi??? 100 uovo, 30 panna, 30 tuorlo.
La cottura avviene in stampo. Lo stampo è XF59. E potete comprarne solo alcuni e passarli da una teglia alla seconda man mano che infornate e sfornate.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18/20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio choco croissant intrecciato, una idea alternativa di viennoiserie, che non troverete mai in giro
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon choco croissant intrecciato a tutti!
annotazione
per la cronaca questo è bello obeso, pesa ben 90 grammi…..
