COOKIE PAIN SUISSE INCROCIATO
Cookie pain suisse incrociato ….Il pain suisse lo abbiamo visto, e anche con diverse varianti di farcitura, ma sapete che lo stesso pain suisse, la stessa lavorazione, si può formare anche in modi differenti, come incrociato ad esempio????
Ebbene si. E oggi lo facciamo, utilizzando un ripieno cookie.
Soffice pasta croissant e golosa farcitura cookie quindi.
Preciso subito per chi non avesse letto l’articolo sul pain suisse dolce che il pain suisse richiede la laminazione crociata che è particolarmente ostica. Ma oggi sono in vena kamikaze e ci proviamo insieme.
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E mettiamo a maturare 8 ore in frigo
la formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce parecchissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene. E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Ci vuole pazienza. E calma e precisione, un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il pain suisse incrociato bisogna tagliare delle strisce. IO le ho fatte 2*21 e questo perché poi il pain suisse andrà cotto in stampo, in modo da tenere la forma.
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
il ripieno cookie
Adesso viene Il ripieno COOKIE
140 canna
35 zucchero
200 burro
50 uova
30 tuorlo
300 farina
2 sale
2 lievito
240 gocce ciok
Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uova e poi polveri e gocce.
Stendete a uno spessore compreso tra 0,5 e 1 cm e fate freddare. Poi tagliate dei quadrati o rettangoli che facciano da cuore del pain suisse. Nel mio caso i cookie erano 4,5*9 perché dovete considerare la chiusura e i lati. Circa eh????Ah, per la cronaca io ho steso a 5 mm in modo da ottenere almeno una ventina di pezzi.
facciamo il cookie pain suisse
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Incrociate due strisce di pasta, ponete il cookie solo al centro. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il pain suisse cookie incrociato.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate Dosaggi
100 uovo
30 tuorlo
30 panna
La cottura inoltre come dicevo si fa in stampo. Gli stampi li trovate qua STAMPI e vanno ben unti di staccante.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Questo è il mio pain suisse cookie incrociato, un mito della viennoiserie anche in versione alternativa, non con la classica forma dritta
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon cookie pain suisse incrociato a tutti!
