CROSTATA MAXI CASSETTA DI FRUTTA

Una crostata maxi cassetta di frutta…

E’ il mio compleanno e un compleanno va degnamente festeggiato, con un dolce che piaccia a me e anche a tutti gli invitati… e io sul dolce adatto ci ho rimuginato a lungo.

Ma ahime qua abbiamo gusti diversi: babbo solo vaniglia, nipoti solo cioccolato, mamma frutta secca, babbo zero frutta secca…

Insomma mettere tutti d’accordo è una impresa titanica. Ma pensa che ti ripensa mi è venuta in mente questa: la maxi cassetta di frutta.

Si perchè la frutta, la crostata di frutta piace sempre, non delude mai.

Ma una banale crostata, per il mio compleanno… no, non mi andava.

Allora le ho dato una veste differente, ho rispolverato una idea che girava anni fa, la cassetta-crostata di frutta.

Oggi ho rispolverato la cosa e mi son messa a pensare. Ho trovato una base che è una via di mezzo tra frolla croccante e biscotto morbido. Sapete cosa è? La sable bretonne. Si, questa è una base frolla che però resta morbida. Perfetta per la mia idea non credete?

Confesso che ho impiegato parecchio a capire dosaggi e stampi. Se si fa troppo alta diventa quasi un pan di spagna, se si mette troppa crema poi non sta bene… e i lati? Le dimensioni? Insomma una serie  di pippe mentali e dubbi amletici. Ma io non sono un tipo che molla. Io insisto fino a che non ottengo il risultato.  

E alla fine ho trovato la quadra e  ci son riuscita.

Ho fatto tutto in un quadro acciaio da 20*30 cm. Lo trovate su amazon qua QUADRO.

Prima lo ho usato per cuocere la bretonne, che ho fatto di spessore medio, non troppo basso, non troppo alto, in modo da lasciar spazio a crema e frutta.

Poi a frolla cotta la ho sfornata, lavato il quadro e riposizionato con acetato sui bordi e colato un cremoso alla vaniglia. E ripeto, un cremoso e non una banale crema pasticcera perché così ha maggior tenuta essendo stabilizzato con gelatina, non bagna la base di bretonne sotto, ed è consistente per reggere i lati della mia futura cassetta. E allo stesso tempo, come dice il nome, è cremoso e delicato.

Sembra difficile, ma la parte dura la ho già fatta io a capire dosaggi esatti. Per cui ora per chi vuole provare è una passeggiata.

prima la sable bretonne

Parto dalla BRETONNE .

132 zucchero

66 tuorlo

Sale vaniglia

132 burro morbido

188 farina

6 lievito

Sbattete bene uova, sale e zucchero con la frusta in planetaria, per circa un minuto, mettete un cronometro. Poi cambiate la frusta con la foglia,  unite il burro morbido e poi farina e lievito setacciati. Fatto e finito. Veloce eh?

Ora avete due strade per fare la base.

La prima a poche. Dressate sul fondo del quadro, cercando di stare bassi bassi, massimo 4 mm, e livellate con una spatola. Il quadro deve essere unto di staccante e poggiato su carta forno o tappeto forato.

La seconda via, se non siete certi di fare uno spessore uniforme ovunque, se temete di avere un punto più alto e uno meno, beh, allora prendete la pasta e la stendete tra due fogli di carta forno a spessore 4 mm  la mettete in frigo.  In questo modo, usando gli spessori, siete certi di non superare il livello. Quando stabile la cuocete, sempre su carta forno o tappeto forato. E appena fuori dal forno la coppate a misura col vostro quadro. Oppure ancora prima di cuocere coppate col quadro e cuocete in anello. Anche in questo caso il quadro va unto di staccante.

In ogni caso – che voi usiate la poche o la tecnica spessori – la cottura è a 160 gradi ventilato  circa 16 minuti. E noterete che dora e gonfia leggermente. Inoltre se siete a casa può darsi che vi succeda come a me: i quadri e le teglie si stortano, non sono mai dritti, quindi un pelo di pasta può passare sotto e fuoriuscire. Ecco allora appena sfornata con un coltellino tagliate questo eccesso e poi non la toccate, la lasciate buona buona. Nel quadro. Freddate bene prima di  procedere. Potete anche semicongelare.

Una volta fredda e stabile la togliamo dal tappetino forato aiutandoci con una spatola passata sotto. Non tirate perché si sarà aggrappata ai buchini. Una spatola come questa serve SPATOLA.

Una volta rimossa la appoggiamo su teglia con tappeto non forato. Io faccio così: metto della pellicola, poi della carta forno. Appoggio la frolla cotta e rifilo a pelo la carta forno. Poi sigillo i lati sollevando la pellicola. In questo modo ho tamburrelato il quadro ma la frolla appoggia su carta e non pellicola. Motivo? Ve lo ho detto A casa le teglie non sono mai dritte. Rischiamo di colare il cremoso che faremo tra poco e vederlo andare ovunque passando sotto. Invece ora è bello tamburellato e resta contenuto.

Inoltre osservate intorno alla bretonne e vedrete che ci sarà uno spazio ai lati perché la frolla in cottura si ritira. Ci fate passare dell’acetato che servirà a smodellare la torta alla fine, e mettete tutto in freezer.

tocca al cremoso alla vaniglia

Ora facciamo lo strato di CREMOSO ALLA VANIGLIA

253panna

123 latte

123 tuorlo

77 zucchero

Vaniglia

57 massa gelatina

61 burro

339 cioccolato bianco ( vi consiglio un barry al 34% perché sa meno di zucchero di un banale cioccolato bianco e dona una struttura e tenuta migliore – il cioccolato bianco del supermercato non usatelo, non è degno del nome di cioccolato…)

Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite gelatina e mixate col burro e cioccolato. Come tutti i cremosi insomma. Appena fatto è liquido ovviamente. Io lo ho messo in frigo a cristallizzare e poi quando un poco denso lo ho dressato con una poche sopra la base di bretonne, nel quadro con l’acetato, e congelato. Se lo versate subito rischiate esca da tutte le parti e che bagni la frolla. Comunque come vi ho detto  tamburellate il fondo del quadro  con della pellicola. Il cremoso in frigo in circa 3 ore è ancora morbido, ma comunque freddo. Lo mescolate bene per togliere eventuali grumi, poi con una poche o a mano lo mettete sopra la bretonne. Io ne ho messi 900 grammi. Un poco tenetelo da parte in frigo in una ciotola coperto che potrebbe servire per incollare le assi ai lati, si sa mai….

E mettiamo in freezer a cristallizzare.

facciamo i bordi

Intanto che lui rapprende fate i lati della cassetta in FROLLA MILANO

250 farina 9-10% prot

100 semolato

50 uova t. ambiente

25 Miele

125 Burro morbido

Sale e vaniglia

Si lavorano a crema burro, sale, vaniglia, miele e zucchero, poi si uniscono le uova e in ultimo la farina. Dopodiche si stende a 3/4 mm sulla carta forno e vi consiglio di dividere in due perchè un foglio solo non basta. Si fa riposare in frigo.

La misura dei lati e la forma è soggettiva. Qua potete fare come volete. Inoltre la dose è abbondante, per la cassetta, ma se vi avanza la congelate e ci farete dei biscotti o una altra torta. Meglio abbondare che non averne abbastanza per fare i “pezzi”.

Io ho steso a3 mm e fatto i pezzi col righello.

Io ho fatto 2 lati lunghi 30 cm*5 e due lunghi 20 cm *5 e a ognuno ho messo 2 barre verticali di circa 4 cm di altezza, per un totale di 8 aste. Poi per fare una cosa un po’ scenica ho fatto dei pallini come fossero le viti delle cassetta con una bocchetta sac a poche. Due per ogni asse verticale, totale 16.

Quindi ricapitolando

2 lati lunghi 30 cm h5

2 lati lunghi 20 cm h5

8 assi verticali da 4 cm

16 viti

Ma come ho detto va a idea personale. Voi farete meglio di me.

Cottura di questi pezzi a 160 gradi  su tappeto forato. E ovviamente essendo pezzi diversi hanno tempi di cottura diversi: o vi fate tante teglie e tante infornate o piantonate il forno e togliete i pezzi man mano che sono pronti.

Io ho cotto i bottoni 10 minuti, le assi verticali 13/14 minuti e i lati lunghi 16/17 minuti. Ma vi ripeto, dipende dalle dimensioni e dagli spessori.

Poi si fa freddare e per simulare le venature del legno si passano con un pennello sporco di acqua e cacao in polvere. Inoltre se pensate di congelare a lungo la cassetta conviene forse impermeabilizzarla con del burro di cacao. Non è obbligatorio. Lei sta bene anche naturale, ma tutto dipende dal freezer, quanto lo aprite e quanto conserva bene.

costruiamo la crostata maxi cassetta di frutta

Allora.

Abbiamo la base morbida di bretonne e ci abbiamo messo lo strato di cremoso che ormai sarà semi-congelato.

Abbiamo i lati e i pezzi. Per incollare le finte assi e viti si usa del cioccolato fondente temperato in una mini-poche. Prima si “ incollano i bulloni” alle asse verticali.

Poi le assi verticali ai lati lunghi

Prendiamo la torta e togliamo quadro e acetato.

Ora per attaccare le assi al cremoso basta usare il cremoso conservato in frigo. Oppure se non ve ne è rimasto o qualcuno ve lo ha mangiato di nascosto ( cose che a casa succedono) basta scaldare leggermente il cremoso con un cannello, questo si ammorbidirà e si attaccherà tutto.

E facciamo cristallizzare bene bene.

Tanto per dare una idea dei tempi non è un lavoro titanico e lunghissimo. Potete fare bretonne e cremoso al mattino, al pomeriggio togliere il quadro e mettere i lati, e in un giorno è fatta e finita.

Attenzione: sottolineo questo è come ho fatto io, ma non sono un genio. Sto facendo freestyle. Quindi se avete idee migliori…. Fate pure! Sarete certo meglio di me.

Manca la frutta. Io la ho lucidata prima di metterla dentro, e ho optato solo per fragole e frutti di bosco perché la banana diventa nera, la pesca troppo acquosa . Ma anche qua si può fare quello che si vuole: tutte fragole, tutti frutti bosco, mescolare…. Fantasia insomma. E ne va poco meno di un kilo.

Ah, per la cronaca… io ste roba la ho fatta una settimana fa. La ho conservata fatta e assemblata in una scatola in congelatore. La sera prima del compleanno la ho passata a frigo e al mattino ho decorato con la frutta. la frutta il congelamento non lo regge, va messa alla fine fine. Il resto in freezer se ben chiuso sta sereno una settimanella. Io ho usato questa scatola SCATOLA

E’ una torta creativa, anche facile da fare una volta che si sono capite dosi e stampi e procedimento. Il lavoro “sporco” lo ho fatto io con una serie di prove…. Adesso non resta che divertirsi a costruirle!

Buona crostata maxi cassetta di frutta a tutti voi e buon compleanno a me!