CHOUX CRAQUELIN SALATI AL SALMONE
Tutti conoscete il mio amore per la pasta choux, nello specifico i choux craquelin, quelli con la crosticina croccante per capirsi, oggi li faccio salati: choux craquelin salati, perfetti anche per un buffet, e già che ci siamo vediamo di inventare una crema di farcitura al salmone
Ovviamente se non piace il salmone si possono farcire come credete, ovviamente con creme salate!
la pate a choux
Si comincia ovviamente dalla PASTA CHOUX, che è neutra quindi se avete letto i miei articoli passati sugli choux è la stessa cosa.
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina 12,5 % prot
125/150 uova circa ( sotto spiego)
Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dall pareti, circa 1 minuto.
Versate questo polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.
Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.
Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia. La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.
Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti, anche una ora se volete.
E infine la mettete in poche e dressate in stampi a semisfera da 4 cm. Li trovate qua STAMPI. Circa 17/18 grammi cadauno
E congelate.
il craqueli salato
Adesso facciamo il CRAQUELIN SALATO
50 burro
10 zucchero
40 grana
4 farina
30 farina mandorle
Mettete tutto nel frullatore e mixate. Ottenete una pasta che stendete a 2 mm. La fate riposare o se volete accelerare la mettete in freezer un 10 minuti.
E coppate dei dischi da 5 cm.
E via in congelatore pure loro. Io in genere li chiudo in una scatolina che occupa poco spazio.
Pasta choux e craquelin si conservano anche 2/3 settimane in freezer.
la cottura
Quando vogliamo cuocere che si fa? Allora… delle due funzioni provo la aria calda delicata. I choux sono fragili poveri…
Intanto scaldiamo il forno a 200 gradi.
Mettete i choux congelati su tappeto forato, belli distanti. Con un phon scaldate leggermente la cima, in modo che diventi appiccicosa, e gli “attaccate” il disco di craquelin congelato pure lui.
Inforniamo e caliamo la temperatura a 160 gradi.
Dopo 15 minuti date una “apri/chiudi” allo sportello del forno, ma non aprite completamente. Serve a far uscire il vapore.
Cottura totale a 160 ventilato circa 30/35 minuti. E vi ricordo che sono malefici, i primi 15 minuti manco si muovono e voi starete li a chiedervi dove avete sbagliato. Poi dopo un quarto d’ora gonfiano e alla fine eccoli qua.
Prima di farcirli vanno fatti freddare bene.
la farcitura
Giusto, la farcitura… Ovviamente potete farcire come credete.
Potete bucare sotto, potete tagliare i choux a metà oppure bucare sopra. Personalmente non buco mai sotto perché poi inevitabilmente sporcate il vassoio dove li poggiate. Preferisco tagliare o forare sopra.
Io mi sono fatta una CREMA AL SALMONE
50 mascarpone
50 philadephia
100 panna
150 salmone sale pepe
Ho tritato tutto al frullatore, lo ho fatto freddare 20 minuti in frigo e poi ho montato con le fruste un 2/3 minuti.
La ho messa in poche e dressata nei miei choux. Circa 15/20 grammi cadauno.
Il peso di un choux vuoto è 17 grammi. Non possiamo mettere troppa crema, quindi io in genere resto entro i 20 grammi.
Con questa dose ne farcite 16. Io 4 li ho congelati vuoti per fare prove di rigenerazione.
Beh, che ne pensate?
Secondo me sono eccezionali per una cena o una festa!
Choux col loro bel craquelin e un gusto ogni volta diverso a seconda di come li si farcisce.
Buoni choux craquelin salati a tutti!
post scriptum
con queste dosi ottenete circa 20 choux. La dose di craqueiln salato è sufficiente per tutti. Dovete solo regolare le dosi di crema in base al numero di choux che volete farcire. Per farcirli tutti aumentate un 25 % circa le mie dosi.
Io ne ho conservati 4 vuoti in congelatore. Cotti ma vuoti. Per rigenerarli poi basterà metterli congelati in forno a 150 gradi un 3 o 4 minuti. E torneranno come appena fatti.
Comodo no?
Buoni choux craquelin salati al salmone a tutti!
