CROISSANT APERITIVO
Per la serie a volte ritornano, dopo 100000 viennoiserie differenti, torniamo a realizzare i croissant stavolta in formato aperitivo.
Eh si, in occasione di un happening familiare un bel vassoio di croissant da aperitivo ci sta, ci sta eccome.
Perfetti da farcire con salumi e formaggi, salmoe e quello che piace di più. In formato piccirillo, da aperitico appunto.
E quindi… rimbocchiamoci le maniche e facciamoli!!!!!!!!!!!
si comincia
Facciamo il nostro impasto
500 farina
5 malto
20 ldb
265 latte
50 burro
60 zucchero
10 sale
All inn 10 minuti come sempre.
Ma ora invece che far puntare la pasta tutta insieme ne preleviamo una pallina da 100 g. sarà il topping.
Bene. Ora puntiamo 40 minuti e poi in frigo fino al mattino. Ma prima ricordatevi di appiattire gli impasti, renderli bassi e rettangolari. Mai mettere palle in frigo o al mattino trovate mongolfiere.
la lavorazione
Al mattino prendiamo la pasta grande. Io la ficco in freezer 10 minuti per raffreddarla bene. Poi procedo con incasso del burro -250 g.
Pieghe 4+3. E fino qua siamo nella norma. Se volete guardare tutti i vecchi articoli sui croissant non cambia assolutamente nulla. Dopo le pieghe mettiamo la pasta a nanna almeno 1 h.
Poi prendiamo il topping e lo applichiamo sopra. Un po’ come si fa con gli impasti bicolore. La sola differenza è che per il bicolore si usa una dose importante, un 20/25% peso pasta, qua invece il topping è sottilissimo, invisibile quasi.
E poi come sempre stendiamo a 4 mm e tagliamo i triangoli. E qua viene il brutto. Il mio tavolo è 90 cm e invece la pasta stesa a 4 mm risulta un lenzuolo da circa 115/120!!!!!!!!!!!!!!!! Che fare???? Io mi son arrangiata con assi di supporto ma cavoli… lavorare a casa è un dramma. Non sono un laboratorio.
Comunque in qualche modo ci siamo arrangiati. E tagliamo i triangoli. I miei misurano 23*6,4 perché come ho detto fanno da aperitivo e non ti puoi strafogare con un cornetto gigante, meglio due piccoli, farciti in modo differente no???? Il peso di ciascuno è appunto 30 grammi ( e lo calcolate base*altezza /2 moltiplicato lo spessore 0,4 mm- ossia 6,4*23/2*0.4 )
In genere riposo i triangoli al freddo in frigo un 20 minuti prima di arrotolare, anche perché ora che mi son organizzata e ho deciso le misure si era scaldata la pasta e la cosa non va bene.
Ora viene il brutto…. Non confondere dove si è messo il topping e arrotolare dal lato giusto e non al contrario… Arrotolo e congelo.
lievitazione e cottura
Come fare coi pezzi congelatI?
Io li dispongo su teglie, coperti con pellicola unta. Una notte a 4 gradi , una oretta di “risveglio£ a 16/18 gradi, e poi due ore a 24 .
E ora prima di cuocere si fa la dorure che come sempre vi consiglio di spruzzare con compressore o almeno spruzzino, non pennello.
100 uovo
30 tuorlo
30 panna
Mixati bene tra loro.
Cottura a 170 ventilato per circa 18 minuti.
E eccoli fuori a freddare su una gratella.
Croissant da aperitivo. Cosa cambia dai normali? Nulla, assolutamente nulla a livello di gusto.
Solo il formato piccolino è più adatto a un buffet, almeno nella mia testa. E poi dai…. Sono carini così piccolini!!!!
Noi al nostro happening ce li siamo proprio gustati… e ora tocca a voi!
Buoni croissant da aperitivo a tutti!
