PAIN SUISSE SALATO
Il pain suisse lo abbiamo visto, con la crema e le gocce di cioccolato, ma sapete che lo stesso pain suisse, la stessa lavorazione, si può trasformare e rendere salato????
Ebbene si. E oggi lo facciamo, utilizzando un ripieno insegnatomi dallo chef Busi, a base di ricotta e spinaci, oppure anche semplicemente cotto e formaggio.
Preciso subito per chi non avesse letto l’articolo sul pain suisse dolce che il pain suisse richiede la laminazione crociata che è particolarmente ostica.
Ma oggi sono in vena kamikaze e ci proviamo insieme.
l’impasto
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
65 burro
265 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
la lavorazione
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce parecchissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Ci vuole pazienza. E calma e precisione. Ovviamente un coltello o cutter affilato fanno comodo. E meglio se la pasta è bella fredda.
Il risultato è questo.
E qui vi fotografo un particolare per mostrare cosa comporta aver reiserito le code senza burro, quello che intendo per crociatura imperfetta
Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il pain suisse bisogna tagliare dei rettangoli. Qua la dimensione la scegliete voi: in genere la larghezza è fissa, un 4 cm, ma poi potete farli più lunghi – 26 cm- o più corti -20 cm
Io ho fatto appunto 3,85*22 spessore 4 come dicevo prima.
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
la farcitura
Adesso viene la CREMA RICOTTA SPINACI
20 ricotta sgocciolata
150 spinai cotti strizzati
50 uova
15 fecola
4 sale
2 pepe
2 noce moscata
Tutto tritato al cutter.
La mettete in poche.
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Dressate un 20/25 g in ogni striscia – solo al centro. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.
Stessa cosa fate se volete farcire cotto e formaggio. Usate dl cotto a fette e delle strisce di formaggio tipo emmenthal. Fate il vostro fagottino chiudendo il ripieno al centro e grate
Ecco fatto il pain suisse salato. Io ne ho fatti una parte in un modo e una parte nel secondo.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio pain suisse salato, un mito della viennoiserie anche in versione alternativa, non dolce come sempre lo si vede.
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon pain suisse salato a tutti!
