CROISSANT CUOR DI CREMA
La ricettina di oggi la ho idiotamente chiamata croissant cuor di crema perché niente altro è che un lievitato fatto di pasta croissant e farcito con un cuore di crema.
Che ci volete fare… in questa casa il babbo è un crema lover, non apprezza nulla se non ha la famosa crema gialla.
E allora per una volta mettiamolo a cuccia il vecchio brontolone e facciamogli il croissant cuor di crema.
veniamo alla ricetta
Si ok, del croissant non ha proprio l’aspetto, ma la pasta è quella
500 farina 330 w
20 ldb
265 latte
50 zucchero
15 pasta arancio
10 sale
65 burro
Se avete letto il mio articolo sui croissant noterete che la ricetta è leggermente diversa. Invece di 65 zucchero e basta uso 15 pasta arancio e 50 zucchero. Questo perché conferisce un bell’aroma dolce alla mia pasta. Nel croissant classico semplice voglio un impasto neutro, da usare dolce e salato, mentre qua il gusto è necessariamente dolce e posso permettermi di inserire la pasta arancio.
Come sempre impasto alla inn. Tutto insieme. E poi stendo a rettangolo e raffreddo la pasta in freezer o frigo.
al mattino
Al mattino dopo procedo con l’incasso del burro. Il peso è 250 grammi.
E per tutti i dettagi rimando all’articolo CROISSANT SEMPLICE.
Piega a 4 e piega a 3.
A seguire riposo di 30 minuti.
Poi arrivo alla stesura finale. Spessore 5 mm.
E taglio dei quadrati.
Qua non mi importa molto la dimensione… chiaramente più grandi li faccio più cicciosa sarà la mia croissant cuor di crema.
Io sto sui 9/10 cm di lato.
Ora prendo i 4 angoli e li piego al centro. E schiaccio bene, molto bene.
Li metto su una teglia e li congelo.
Io non cuocio mai subito. Preferisco cuocere in un secondo momento.
Come cuocere?
Prendo i pezzi congelati e li metto distanti su tappeto forato.
Copro con pellicola e in genere a 24 gradi impiegano 4/5 ore per essere pronti da infornare.
Prima di infornar però schiaccio di nuovo bene i lembi di pasta centrali, rifaccio il buco, caso mai si siano aperti nella lievitazione.
Lucido tutto con un mix di uovo spruzzato con il compressore o se non lo avete con un spruzzino delle piante.
e la crema
E prima di infornare metto al centro una SEMISFERA DI CREMA DA FORNO CONGELATA.
Questa andava preparata il giorno prima, come la pasta croissant, e si usa da congelata.
140 latte
140 panna
55 tuorlo
46 zucchero
10 invertito
10 glucosio
12maizena
14 amido riso
Vaniglia
Queste le dosi per la nostra crema pasticcera. Va fatta coagulare in casseruola, mixata bene e colata in stampi a semisfera misura 4 cm come questi STAMPI.
Bene, ora prima di andare in forno mettiamo la nostra semisfera nella brioche e inforniamo.
170 gradi ventilato per 10 minuti, più atri 10 a 165 ventilato.
Il tempo sarà circa 18/20 minuti totali ma tutto dipende dallo spessore della pasta e dalla dimensione dei croissant cuor di crema.
peso a crudo 68 grammi, peso a cotto 63 grammi
E una volta cotti li fate freddare su una gratella.
Croissant cuor di crema… un lievitato sfogliato goloso e leggero.
Vediamo se il babbo brontolone sarà o meno soddisfatto stavolta…
Voi che ne dite?
Buoni croissant cuor di crema a tutti!
