VOL AU VENT
I vol au vent sono un grande classico anni 80 della nostra pasticceria italiana.
E se posso permettermi di dirlo sono un vero delirio. Farli in casa non è una passeggiata anzi….
Il motivo?
Beh se ci pesate è facile da capire. Si tratta di pasta sfoglia, questo è chiaro. E già fare la sfoglia in maniera corretta non è uno scherzo. Ma soprattutto devono crescere in maniera…. Irregolare. La base sta piatta, cresce poco. Invece i lati devono alzarsi per poi contenere il ripieno.
Magia? No. Ci vuole solo studio e attenzione.
E ora vi spiego come li faccio io.
la pasta sfoglia
Pariamo dalla sfoglia
275 farina 300 w
65 panna
75 acqua
12 tuorli
4 sale
Questi gli ingredienti del pastello. Impastate col gancio tutto insieme e stendete a rettangolo.
Mettete in frigo 45 minuti.
Dopo il riposo iniziamo le pieghe. Per questa dose dobbiamo incassare 250 grammi di burro.
Io faccio un incasso a sandwich, ossia taglio in due il mio rettangolo di pasta e faccio un panino col burro al centro.
Poi do una piega a 4 e una seconda ancora a 4.
E rimetto in frigo… dopo due pieghe la pasta è calda e tesa…
Riposo due ore al freddo, minimo due ore…
Poi le ultime due pieghe, sempre 4 e 4. In pratica 4 da 4
E a nanna fino al giorno dopo o meglio quello dopo ancora.
Quando siamo pronti arriviamo alla stesura finale, e qua casca l’asino.
come formare
Come facciamo a avere lo sviluppo diverso per base e bordi di cui parlavo prima?
Bene. Io ho diviso la sfoglia in due parti, una per la base e una per i bordi. Circa 2/3 e 1/3. Perché non a metà? Semplice. Le abbasseremo a due altezze differenti. Se facessimo due metà esatte la parte che abbassiamo poco darebbe vita a un rettangolo molto più piccolo di quello abbassato a altezza minore. E ci troveremmo a avere pochi pezzi di uno rispetto all’altro.
Io avevo un rettangolo 30*20. Ho fatto due parti 20*20 e 10*20.
Alla base ( 1/3 della pasta, il 10*20)ho dato una stesura finale a 2/3 mm e la ho bella bucata con un rullo buca sfoglia come questo RULLO. Potete usare anche una forchetta.
Ai bordi ( i 2/3 restanti di pasta ossia il rettangolo 20*20)invece ho dato una stesura alta, circa 6 mm. E non ho bucato.
Ora io rimetto i miei pezzi in frigo. A pasta calda non si lavora.
Dopo una oretta taglio i vol au vent. E qua potete farli rotondi come da tradizione ma in questo caso preparatevi ad avere una marea di scarti, di ritagli.
Io quindi ho optato per una forma moderna, quadrata, che mi permette di fare più pezzi e non avere ritagli.
O quanto meno pochi.
Coppate le vostre forme. Non usate coppapasta in plastica, non taglia. Rovinate la pasta. O cutter, o coltello o almeno coppapasta in metallo. E lavorate a pasta fredda. Come ho spiegato per le colombine di sfoglia se la pasta è calda nel copparla i bordi vengono “sigillati” e perdete l’effetto sfogliato. Andate a rileggere l’articolo….
Io ho usato il cutter per i lati esterni, per fare un bel taglio netto.
Misura 5 cm.
L’interno invece lo ho realizzato con un coppa pasta da 2 cm di lato.
Attaccate il bordo alla base con un pelo di uovo sbattuto. Pennellate tutto e lo mettete in frigo. Si di nuovo in frigo.
La pasta non va cotta appena lavorata o è stressata.
Una oretta di riposo.
la cottura
Poi si dispongono su carta forno e si cuoce finalmente
180 gradi circa 20 minuti.
Come mai? Ecco perché è meglio preferire una cottura più breve e a temperatura più alta (180°C per 18 /20minuti):
- Scolorimento insufficiente
- I vol-au-vent devono dorarsi rapidamente per sviluppare la tipica croccantezza e il colore oro. A 160°C, la reazione di Maillard (che dona sapore e colore) avviene troppo lentamente, rischiando di ottenere una pasta pallida e gommosa.
- Perdita di croccantezza
- La cottura prolungata fa evaporare troppa umidità, seccando eccessivamente la pasta senza dare la giusta struttura aerea. Risultato: potrebbero sembrare biscotti secchi invece che sfogliati.
- Rischio di afflosciamento
- Il burro nella sfoglia deve vaporizzare rapidamente per creare gli strati. A temperature basse, il burro si scioglie prima di formare il vapore necessario per la lievitazione, facendo collassare i vol-au-vent.
- Dimensioni piccole = cottura rapida
- Con un lato di soli 5 cm, i vol-au-vent cuociono in fretta: 30 minuti a 160°C come per una millefoglie li ridurrebbero a bruschette dure invece che leggere.
.Altro dettaglio: coperti con tappeto forato o no?
Io ho fatto le prove per voi. Il risultato della cottura libera, senza tappeto, è questo:
invece qa vedete la cottura alla stessa temperatura e tempo con sopra un tappeto forato.
Scegliete quella che preferite e agite. Col tappeto sopra crescono meno – 3 cm – ma più regolari. Senza crescono parecchio – 3,6 cm- ma tendono a perdere la forma. Io ne ho fatti una decina liberi e il resto coperti. perchè? perchè personalmente li preferisco cotti liberi e irregolari, danno più l’idea di artigianale, sono belli cicci e gonfi…e anche la tradizione – e la mia mamy – li vogliono alti gonfi e irregolari. Tuttavia al mondo siamotutti diversi e alora a qualcuno magari piacciono di più cotti regolari. Ma comunque vada sono strepitosi. Ricordate : 180 GRADI PER 20 MINUTI
E ecco i vol au vent, fatti e finiti.
Come nei cari vecchi anni 80 .
Ma in una forma moderna, quadrata, geometrica, che consente di ridurre gli scarti e li rende alla moda.
la farcitura
Per completarli io ho aggiunto una crema ricotta spinaci, come la tradizione della mia family vuole.
250 ricotta
150 spinaci
20 tuorlo sodo
4 sale
2 pepe
Tutto tritato a frullatore e messo in poche. Molto easy e molto gustosa.
Che aspettate a provarli?
Buoni vol au vent a tutti!
post scriptum
Coi ritagli di pasta cosa si fa? Io li ho reimpastati, ho dato due pieghe a vuoto e abbassati di nuovo a 3 mm circa.
Ho tagliato dei rettangoli 7*2 circa che ho attorcigliato.
E li ho cotti – lucidati con uovo – a 180 sempre fino doratura, circa 22 minuti. Ovviamente anche questi vanno riposati, mai cotti subito, ma è un buon sistema per recuperare gli scarti non trovate?
