GALETTE DE ROIS CANNELLA SPECULOOS

Galette de rois cannella e speculoos…. E perché no? Adesso che si può sfogliare facciamo una bella galette, che poi è anche leggera e digeribilissima. Mica la si deve fare solo al 6 gennaio non credete???? Se un dolce è buono io lo faccio tutto l’anno.

Ho inseguito questo dolce da tempo… pasta sfoglia e crema di mandorle nella versione originale… apparentemente semplice ma sapete quante domande ci stanno dietro???

Ve lo dico io: milioni!!! Che sfoglia fare? Quante pieghe dare? Che spessore finale fare? Che dimensione dare ai dischi della pasta e del ripieno? Tagliare o coppare? Che ripieno fare? Come cuocere? Gradi e tempo? Come decorare??? Ogni minimo passaggio, ogni scelta, ogni cosa influenza il risultato finale. Cambia tutto. E se si sbaglia… game over!

Lo scorso gennaio per l’epifania sono riuscita a realizzarla e il gusto??? Beh, ho capito perché è così famosa…. Da perdere la testa direi! Se volete realizzarla secondo la ricetta originale con le mandorle la ricetta la trovate nel blog.

Ora invece io provo a modificare la farcitura…. Con un gusto nuovo che a me piace tantissimo. Vediamo….

il ripieno speculoos

Partiamo appunto dal ripieno

25 burro morbido

25 canna

25 farina mandorle

2 cannella

15uova

7 maizena

5 liquore ruhm

40 granella biscotto speculoos

Si lavorano a crema burro e zucchero, si unisce la farina di mandorle, le uova, la maizena e ultimo il liquore. E le sospensioni ossia la granella. Io la compro qua CRUMBLE

Si mette in poche e si dressa in stampi da 14 cm, 150 grammi cadauno. Se non avete lo stampo va fatto su carta forno a spessore 1 cm.

Se si vuole si incastra una mandorla a pelle, la FEVE,. Chi la trova mangiando il dolce diverrà re per un giorno dice la storia. Ma io questa cosa non la ho fatta perchè mica siamo alla Epifania… e poi non vorrei che qualcuno si rompesse i denti ecco.

E si congela.

la sfoglia

Passiamo alla PASTA SFOGLIA..

312 farina 300w

62 burro

6 sale

125 acqua

Si lavora tutto in planetaria col gancio un 4/5 minuti fino a avere un impasto omogeneo.

Si stende su silicone in una dimensione doppia al panetto di burro che useremo e si mette in freezer un 40 minuti con la sonda. Deve arrivare a 2/4 gradi.

Poi prendiamo il burro, 250 grammi su questa dose. Che deve essere 10 gradi più caldo, ossia 12/14 gradi.

Incassiamo, ossia facciamo un sandwich pasta burro e partiamo con le pieghe.

Due pieghe da 4, se possibile in sequenza o con riposi. Poi sosta in frigo per freddare e far rilassare il glutine.

E poi altri due giri da 4.

Quindi in totale 4-4-4-4. E poi nanna fino al giorno dopo. Qua non ho fotografato i passaggi perché deve essere veloce, non posso far scaldare burro e pasta.

laformatura

Bene, il giorno dopo stesura finale a 3 mm.

Qua io taglio dei rettangoli, 2 per la precisione, in modo da poterli mettere su teglie e rimettere in frigo a freddare 30 minuti. Occhio: io faccio due rettangoli perché farò una sola galette. Se voi ne volete fare due – le dosi sono sufficienti come ho scritto – tagliate 4 pezzi.

Poi da ogni rettangolo ritaglio dei cerchi : devo farne 1 da 20 cm e 1 da 22 cm. E di nuovo frigo. Quando sono freddi ( circa dopo 30 minuti) li posso lavorare.

Inizio con il disco da 20 cm, lo bagno con acqua, appoggio al centro la crema di mandorle congelata e copro col disco da 22 cm. Ora capite perché uno da 20 e uno da 22? Il disco sopra deve tappare, abbiamo lo spessore della crema in mezzo, quindi ci servono due cm in più o sarebbe tirato.

Sigillo bene i bordi e la parte aderente alla crema schiacciando con le mani. Poi con uno stecchino o un coltellino faccio dei buchi sopra in modo da far uscire il vapore. E metto in frigo ancora se la pasta è calda.

Bene. Ora prendo un cerchio da 18 cm e RITAGLIO con un cutter la galette. Ritaglio e non coppo per non sigillare le sfoglie. Occhio che è un passaggio chiave. Non coppare ma tagliare.

Ci siamo.

la cottura

Adesso veniamo alla cottura. Teglia e tappetino forati.

Se volete potete appoggiare uno stencil. Io lo ho comprato qua GALETTE STENCIL. Mettiamo la nostra galette al centro.

Copriamo con un secondo tappetino e una teglia. Ma attenzione. Dobbiamo usare degli spessori, anelli, siliconi, qualunque cosa adatta al forno, che tenga la teglia a 3 massimo 4 cm. Questo farà si che a galette cresca e gonfi ma allo stesso tempo che lo spessore resti contenuto. La galette francese tradizionale è sempre tra i 3 e i 4 cm.

La scelta tra 3 e 4 cm dipende anche dalla dimensione della galette: una da 27 cm sarà più alta di una larga 18…. Quindi io ho usato due barre alte 3 cm.

E cuciamo a 170 gradi ventilato per 50 minuti. Incrociando le dita ovviamente. Guardate quanto si alza…. se non mettiamo la teglia sopra questa esplode in alto

Ora che è cotta la giriamo upside down, ossia sotto sopra.

Togliamo teglia, tappeto e stencil.

lucidiamo ed è fatta

E ora se vogliamo possiamo lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero

100 zucchero

50 acqua

Bolliti insieme e usati sui 30 gradi.

E questa è la mia galette de rois cannella speculoos. La mia versione differente di questo dolce francese, che vi dirò è davvero buona

Che dire… bella tosta. Lunghetta e incasinata. Come vi ho scritto all’inizio le domande che ha dietro sono tante….Insomma ci ho ragionato per un bel bel bel po’ prima di provare. E come sempre dico: io non sono una chef, non prendete la mia galette per oro colato. Di fisso on line ne trovate varianti migliori…