COLOMBINE DI SFOGLIA
Quando Pasqua si avvicina dalle sfogliatine si passa alle colombine di sfoglia.
Il passo è abbastanza breve e il risultato lo vedete in foto.
Nulla di difficile, nulla di complesso, ma quando entra in gioco la pasta sfoglia… tutto diventa buonissimo.
Come mai? Perché sono semplicissime e allo stesso tempo buonissime.
Possono sembrare simili alle sfogliatine classiche ma ci sono dei passaggi peculiari che ora vi spiego affinchè anche voi possiate farle in casa.
la pasta sfoglia
Per realizzarle ci serve la PASTA SFOGLIA
300 farina
50 burro
140 acqua
4 sale
Realizzate il pastello lavorando tutto insieme col gancio, poi lo stendete a rettangolo.
Se notate è una ricettazione diversa dalle precedenti che ho fatto. Molto più semplice, molto più leggera, senza panna, senza tuorli, perfetta per realizzare un prodotto semplice che rientra nel classico appunto.
Fate riposare 40 minuti.
le pieghe
Procediamo poi all’incasso del burro, che su questa dose è 250 grammi.
Fate un incasso a sandwich – ossia chiudete il burro nella pasta come a fare un panino – e subito dopo date due pieghe entrambe a 4. Se ci riuscite in sequenza senno con riposi.
Dopo le due pieghe serve uno stop di due ore minimo. In frigo steso al freddo.
E poi altre due pieghe sempre a 4. In totale 4 pieghe da 4 insomma…
Perché vi faccio fare 4 pieghe a 4 se abbiamo sempre fatto 3-4-3-4?
Vi spiego, o almeno cerco di chiarire la cosa…La crescita di una sfoglia dipende dal numero di pieghe
Pieghe 3-4-3-4: Questo metodo prevede una piegatura in cui la sfoglia viene divisa in 3 parti, poi 4, poi di nuovo 3 e infine 4. Questo crea un numero totale di strati pari a 3×4×3×4=1443×4×3×4=144 strati.
Pieghe 4-4-4-4: Questo metodo prevede una piegatura in cui la sfoglia viene divisa in 4 parti per 4 volte consecutive. Questo crea un numero totale di strati pari a 4×4×4×4=2564×4×4×4=256 strati.
In termini di crescita, la sfoglia con pieghe 4-4-4-4 avrà più strati (256) rispetto alla sfoglia con pieghe 3-4-3-4 (144 strati). Pertanto, la sfoglia con pieghe 4-4-4-4 crescerà di più e risulterà più leggera e croccante dopo la cottura.
In sintesi: 4-4-4-4 è superiore in termini di crescita rispetto a 3-4-3-4.
Ecco perché ho cambiato rispetto alle sfoglie e prodotti di sfoglia … e questo ragionamento ve lo avevo già spiegato appunto quando feci le sfogliatine classiche.
Comunque così bel bello la sfoglia la abbiamo fatta.
Io adesso la faccio riposare una intera giornata. Per esempio faccio la sfoglia il giovedi e sta a nanna in frigo fino a sabato.
la lavorazione finale
Il giorno fatidico facciamo le colombine di sfoglia.
Tiriamo la pasta a 4 mm. E otteniamo un maxi lenzuolo, che però solo a tirarlo è già caldo.
Tagliamo dei rettangoli di una dimensione che stia sulla teglia e li facciamo riposare una mezz’oretta( o anche una oretta) in frigo su carta forno o tappeto di silicone. In questo modo tornano a temperatura lavorabile. Questo è il dramma di essere una casa e non un laboratorio… un lenzuolo di pasta in frigo non mi entra e devo farlo a pezzi per riposarlo. Ma ce la si fa…
Riposo in frigo.
E ora il momento chiave: dobbiamo dare la forma. Io ho usato un coppa pasta a colomba come questo COLOMBA. Usate qualunque coppa pasta volete basta che i bordi siano atagkienti. Ne avevo un secondo, forse più carino, ma lo ho messo da parte per questo motivo. Quindi prima di patrtire in quarta, controllate se tagliente.
Ma attenzione: qua la temperatura è cruciale perché non state lavorando una frolla. Se non avete riposato la pasta abbastanza e questa è calda rischiate di schiacciare e “sigillare la pasta” e rovinate tutto l’effetto sfogliatura che così pazientemente avete fatto.
E allora??? Il segreto è il freddo e un taglio netto e deciso. Per questo vi dicevo che ho escluso un coppapsta carino ma poco tagliente. Se vedete che la pasta si scalda…. Subito frigo.
E qua è compodo aver fatto dei rettangoli di pasta da rimettere in frigo. Nel tagliare le colombe si è lenti, non è come tirare due linee dritte e fare quattro sfogliette. Qua si deve lavorare calmi e precisi. E la pasta si scalda.
Io ne taglio un po’ da un rettangolo, poi lo rimetto in frigo e uso un secondo rettangolo, insomma li faccio girare in frigo, perché se la pasta non è fredda non si taglia bene.
Ecco l’unico punto difficile delle colombine di sfoglia.
Tagliarle.
Poi per il resto si procede come per le sfogliatine classiche.
Fatte le sagome le rimettiamo in frigo a riposare una mezz’ora.
Dopodiche le disponete su carta forno.
Le spruzziamo o pennelliamo di acqua e spolveriamo di zucchero semolato. E fate dei dei buchini con uno stecchino o una forchetta o la punta di un coltellino.
E riposo ancora in frigo una oretta.
la cottura
Poi procediamo alla cottura e qua abbiamo varie possibilità
Scaldiamo il forno a 160 inforniamo e cuociamo circa 30/35 minuti. Non considerate certi questi tempi, tutto ovviamente dipende dal forno.
Come mai una temperatura così bassa? La sfoglia non chiama i 200 gradi vi chiederete?
Allora… si è vero, molti cuociono a 200 o 180, cotture violente. Ma c’è il rischio che la pasta diventi cotta e dorata fuori e cruda dentro. Allora è molto più sicuro e dà risultati migliori abbassare i gradi e allungare i tempi. Provare per credere.
Una possibilità è anche infornare a 180 per 5 minuti – botta iniziale di calore – e poi calare a 160 fino doratura. Ma dovete pensare che fate più teglie questo continuo 180-160-180-160 non sempre viene come in un forno professionale.
Cosa cambia?
Opzione 1: 160°C ventilato per 30-35 minuti
Questa è una cottura più lenta e uniforme, ideale per ottenere una doratura omogenea e una croccantezza perfetta. Ma rischiate un effetto meno sfogliato.
Opzione 2: 180°C ventilato per 5 minuti, poi 160°C per 20-25 minuti
Iniziare a 180°C aiuta a far “salire” velocemente la pasta sfoglia, creando quell’effetto sfogliato e leggero. Dopo i primi 5 minuti, abbassi a 160°C per completare la cottura senza rischiare di bruciare la superficie.
Per la cronaca io ho scelto opzione 2: 5 minuti a 180 e poi calare a 160. Ma non sono una esperta, lo dico e lo ripeto. E in pratica in questo modo dovete piantonare il forno, non lo mollate, lo controllate a vista.
Sono dorate??? Si, bene. Adesso che fate? Secondo me sono perfette così.
Se le volete ancora più caramellate le spolverate con un mix di velo e destrosio al 50% e le rimettete a cuocere a 230 gradi per circa 3 minuti. E in questi 3 minuti piantonate il forno perché potrebbero essere di più o di meno… dovete scegliere il livello di caramellatura che vi piace. Sempre se volete farlo, perché secondo me sono già buone senza questo passaggio come ho detto.
Le sfornate e le fate freddare su una gratella.
E queste sono le colombine di sfoglia, un dolcetto semplicissimo ma tanto tanto buono.
Perfette con caffe, perfette da sole, una cosina leggera leggera che non stanca mai.
In casa mia piacciono parecchio e spero possano piacere anche a voi.
Buone colombine di sfoglia a tutti!
riassumendo
Stesura 4 mm e riposo rettangoli in frigo
Coppare DA FREDDA la pasta e di nuovo riposo 30 minuti
Bagno acqua e zucchero, poi bucherellare + Sposto su carta forno e riposo 1h
Cottura 180 per 5 min e poi 160 per altri 30 minuti coperti da tappeto silicone + più caramellatura 230 gradi 3 min circa
