FIORENTINE ATTO II
Fiorentine atto III … ebbene si.
Di tutto quello che ho prodotto nelle ultime settimane nulla è stato gradito tanto quanto le fiorentine di sfoglia.
Sarà la sfoglia, sarà la crema, sarà il ricordo dele vacanze al mare in toscana… sono state polverizzate.
Ma io non ero pienamente soddisfatta. Si sono piaciute ma esteticamente non erano il top. Erano un poco aperte.
E io sono una testa dura, se le cose non i vengono come dico io… ci riprovo fino allo svenimento.
E allora ci siamo di nuovo, fiorentine atto II.
Vi devo ripetere come si fanno o lo ricordate dallo scorso articolo? Ok ok, lo ripeto, brevemente ma lo ripeto… fa sempre bene.
Premetto che NON HO FATTO LE FOTO DEI VARI PASSAGGI. Siamo a giugno, ci sono 30 gradi, già tirare la sfoglia è una impresa, se mi perdo anche a fare il reportage fotografico qua si fonde tutto. Se vi interessano le fasi di lavorazione cercate l’articolo FIORENTINE DI SFOGLIA. Mi scuso, ma è colpa del caldo…devo essere il più rapida possibile.
facciamo la pasta sfoglia
Prepariamo il PASTELLO ALLA PANNA ( io ho fatto una dose adatta a uso domestico)
500 farina 300 w
450 panna
10 sale
Tutto lavorato insieme.
Stendete su tappeto di silicone e mettete in FREEZER . lo ripeto: freezer. Si avete letto bene, non in frigo o non vi si fredderà mai abbastanza e farete un incasso pietoso. Col freezer in circa 30 minuti siete a cavallo, ma ficcate una sonda nella pasta e controllate la temperatura ovviamente.
Poi facciamo l’incasso del burro, su questa dose 250 grammi.
Un sandwich.
E diamo due pieghe, una a 4 e una a 3.
E poi riposo in frigo, almeno due o tre ore di nanna e poi altre due pieghe 4+3. I tempi dipendono ovviamente dal caldo, dal freddo, dalle temperature. La pasta deve essere fredda, bella fredda, per farsi lavorare.
E poi nanna fino al mattino.
formiamo le fiorentine
Al giorno dopo facciamo la stesura finale.
Io ho steso la pasta a 5 mm.
Ho tagliato dei rettangoli, due per la precisione. La cosa rilevante è che ci stiano su un tappeto da forno e una teglia perché qua la pasta è gia calda e se non la ficchiamo in frigo almeno una mezz’ora…. Non si può lavorare così. I miei rettangoli erano lunghi 38 cm e larghi circa 23.
A pasta fredda la tiriamo di nuovo fuori. Un rettangolo per volta ovviamente.
La arrotolate a girella. E vi verrà un rotolo più o meno spesso. Io ho arrotolato dal lato lungo e sono arrivata a un diametro 5 cm.
E qua la scorsa volta avevo chiuso male, arrotolato maluccio. Quindi ci metto parecchia più attenzione, anche se io, lo ammetto, odio arrotolare….
Ecco la fase di arrotolatura è critica. Stringere bene si deve.
E un altro dettaglio… sigillate bene la coda finale o poi nell’appiattirli vi si apre. Stavolta me lo sono ricordata… speriamo di farlo bene
Bene, ora facciamo riposare tutto in frigo una mezz’ora almeno. Di nuovo??? Si, la pasta non va mai stressata,
Poi tagliamo delle fette.
Lo spessore è variabile a seconda della dimensione che volete del prodotto finale. E a seconda di quanto grande e largo vi era venuto il rotolo ovviamente. se avete un diametro maggiore farete fette più piccole, se avete un nano diametro beh, vi tocca tagliare fette più spesse. Se vi ricordate la scorsa volta avevo fatto fette da 3,8 cm e ne avevo ottenute 6 da ogni rotolo. Siccome mi erano parse troppo grandi adesso cambio e taglio più pezzi. Stavolta faccio la prova e ne ho ricavate 8 d ogni rotolo, misura 3 cm.
In ogni caso… Fate riposare le fette in frigo almeno 30 minuti
Prendete una teglia con dello zucchero semolato e vi appiattite i vostri dischi.
Da un lato e dall’altro, con un mattarello leggero.
Lo spessore deve essere sui 3/4 mm e dovete creare una sorta di ovale. La scorsa volta ero stata spessa 4, stavolyta proviamo a abbassare a 3 mm. Sono test no???
Fatto questo li mettete disposti in ordine. Inserite al centro il ripieno che avete scelto. Bagnate i bordi con acqua e sigillate bene. Bene, non come me la scorsa volta…. La sfoglia in cottura spinge, spinge come non avete idea. E a me si erano gonfiate un sacco. Vediamo stavolta, in queste fiorentine atto II …
Ripieno: come vi ho detto in passato potete usare confetture, creme, cioccolato, ricotta e zucchero…. Va a gusti.
Io ho usato ancora una volta la crema da forno chef Bertossi. Una crema di ultima generazione base pectina ed essendo coperta da copyright la ricetta non posso darla. Ma voi usate tranquillamente una crema da forno.
Come dose io ho fatto un 25 g circa…ma si va a occhio, dipende molto dalla dimensione dell’ovale che avete fatto
E congeliamo almeno 2/3 h. La pasta si rilassa, poi tiene meglio la forma. Potete anche tenerle in congelatore, non hanno lievito, non soffrono. Io le ho cotte parecchi giorni dopo averle formate…
la cottura
La cottura va fatta su teglia di alluminio unta con staccante. Ci mettete le sfoglie congelate e via!
E qua faccio una precisazione: iole ho cotte in 4 tornate, 4 sfoglie alla volta. Motivo? La sfoglia è buona appena sfornata per cui preferisco farle e mangiarle e non avere avanzi. E poi così controllavo anche la durata in freezer.
E quindi le vedete in foto in gruppi di 4, non posso fare una foto di insieme.
Ma che voi le cuociate tutte o solo alcune tempi e temperature sono i medesimi.
Cottura quindi … la scorsa volta avevo visto che era circa 185/190… restiamo li.
Tempo dipende dalla fiorentina, dimensione e spessore. Qua si va a occhio, quando il colore vi aggrada, fuori!
Importante : appena cotte le togliete dalla teglia o il caramello alla base farà da colla e chi le smuove più????
Fiorentine di sfoglia, atto secondo. Un must, un ricordo, un mito della mia infanzia.
Molti diranno che sono una banalità.. sfogliatine farcite, ma vi giuro che per me riuscire a realizzarle a casa è un sogno, il coronamento di un sogno.
E io ci tengo a farle bene
Ok ok, queste Fiorentine atto II sono ancora imperfette, possiamo lavorare ancora. Ma intanto sono buone, taaaaanto buone!
Provatele e ve ne innamorerete.
Buone fiorentine di sfoglia , anche atto II, a tutti!
riassunto
Sfoglia panna
Pieghe 3-4-3-4
Spessore finale 5 mm
Tagliare rettangoli per metterli in frigo ( io 38*23)
Arrotolare e CHIUDERE BENISSIMO LA CODA
Fette spessore variabile – 8 da ogni rotolo
Appiattire in zucchero – spessore finale 3 mm
Farcire e chiudere
Cottura congelate su teglia con staccante
185 gradi 35 minuti
