VENTAGLIETTI DI SFOGLIA – primo test
Inutile… posso fare tutti i dolci e salatoi del mondo, ma la cosa che la mia mamy preferisce su tutti sono i ventaglietti di sfoglia.
Una cosa semplice. Pasta sfoglia e zucchero.
Persona intelligente la mia mamy vero????
Una cosa semplice se si hanno attrezzi professionali…. Quasi impossibile a casa però…
Quello che vedete oggi è un primo test. Da migliorare, sono la prima a dirlo. Buonissimi di gusto ma esteticamente inguardabili.
Volete farli con me??
Beh, ovviamente si parte dalla pasta sfoglia. E di questa ne esistono mille versioni. In passato feci la sfoglia alla panna dello chef Montersino, oggi voglio condividere con voi la sfoglia classica dello chef Loris Oss Emer.
313 farina 290-300w
62 burro
136 acqua
5 sale
Questi sono gli ingredienti del nostro pastello. Vanno lavorati in planetaria tutti insieme un 4/5 minuti.
Fatto l’impasto lo stendete subito su tappeto non forato.
E qua dovete stare attenti a dar una forma rettangolare. Non solo: la superficie deve essere doppia rispetto al burro che andiamo a incassare. Su questa dose servono 250 grammi di burro.
Mettete la pasta in frigo 40/45 minuti.
È’ riposata? Bene, allora diamo le pieghe.
Una a 4 e una a 3 Se lavorate a mattarello vi conviene farle una alla volta facendo riposare la pasta in frigo almeno mezz’ora o in freezer un quarto d’ora.
Non deve scaldare.
Poi mettete tutto in frigo minimo due ore. Dico minimo, ma potete asciarla anche di più.
Passate le due ore date altre due pieghe, sempre 4 e 3.
E se vi serve anche qua fate una paura tra le due per raffreddare l’impasto.
Poi notte di frigo, bella impellicolata.
Il giorno dopo prendiamo la pasta riposata e fredda e la abbassiamo allo spessore finale di 3 mm.
Qua non conta la lunghezza ma la larghezza. Per fare dei bei ventaglietti dobbiamo avere una larghezza di almeeeeeeno 24 cm. E le eeeee le ho scritte apposta.
Se riusciamo a tirare a larghezza maggiore meglio ( in genere si sta sui 30 cm), di meno invece verrebbero davvero piccoli, sarebbe impossibile formarli….
Rifiliamo i bordi con un cutter e poi con uno spruzzino bagniamo con acqua. Spolveriamo di zucchero semolato e chiudiamo la pasta a metà.
Ancora una spruzzata di acqua e uno spolvero abbondante di zucchero e di nuovo chiudiamo i lembi al centro.
Adesso abbiamo un rettangolino di più strati sovrapposti.
Lo facciamo riposare in frigo un dieci minuti se si fosse scaldato
Poi con un coltello affilato tagliamo i ventaglietti. Spessore circa 1 cm. E qua consiglio coltello, non cutter, perché non funziona
E li mettiamo distanti su carta forno. Anzi… tutti li mettono direttamente su carta forno, io prima li ripasso nello zucchero.
Cottura 200 gradi ventilato circa 30 minuti. Inoltre una volta dorati sul lato A io li ho girati e fatto dorare anche sul lato B per 5 minuti. A me pare troppo tempo, ma probabilmente il mio forno è un catorcio. O forse era meglio stare sui 250 gradi… riproveremo. Intanto cotti sono cotti.
Una nota di servizio. Se dovessero aprirsi in cottura basta tirarli fuori, rimetterli in forma e ributtare dentro. Non succede nulla.
Spero che la cosa vi sia utile…
Comunque alla fine ecco qua i nostri ventaglietti di sfoglia. Il primo test. Esteticamente mooooolto da migliorare ma buonissimi.
Buoni da impazzire direi , croccanti e caramellosi.
Eh si, con la pasta sfoglia si fanno magie e le cose semplici sono le migliori.
Ma siccome io sono una testona vi garantisco che ci riproveremo. Li voglio non solo buoni ma anche esteticamente più carini.
Devo lavorarci.
Intanto comunque mi accontento… non sono una chef, ho dotazioni e attrezzi domestici, conosco i miei limiti.
Buoni ventaglietti di sfoglia a tutti!
