FIORENTINE DI SFOGLIA
Fiorentine, Bresciane, Ciavattoni… comunque le vogliate chiamare quelle sono…. Le conchiglie di sfoglia.
Dovete sapere che io sono di Brescia, ma le vacanze le ho sempre trascorse in Toscana, e nei miei ricordi da sempre trionfano le fiorentine, delle delicate conchiglie di sfoglia farcite, una chiamiamola brioche, che poi brioche non è, che si trovava in tutti i bar al mare. In toscana sono le fiorentine, a Rimini prendono il nome di Bresciane e a Roma di ciavattone.
Non sono brioche. Sono realizzate interamente in pasta sfoglia.
La farcitura è la più varia: confettura, crema, cioccolato, ricotta, crema di riso…
Ma la pasta e la forma sono sempre quelle. Conchiglie di sfoglia.
Noi le chiamiamo fiorentine per tradizione e sono un po’ l’amore del mio babbo.
Proviamo a farle allora, visto che qua di tornare al mare non se ne parla proprio. E vi dico subito che è il mio PRIMO ESPERIMENTO. Non le ho mai mai mai fatte quindi queste prendetele con le pinza sono piene di difetti. Ma mi son servite per capire spessori, attrezzi, dimensioni… insomma farmi le idee…
E vi dico anche i punti difficili che ho trovato, magari vi è di aiuto imparare dai miei errori e problemi.
Per prima cosa vi dico che la sfoglia non è la classica, ma si tratta di un pastello alla panna. Un pastello “magro” insomma.
Magro? Si magno.
Se ci pensate la sfoglia classica è 1000 farina e 1000 burro. E 1000 burro sono 820 grammi di grasso.
La sfoglia alla panna invece prevede 1000 farina e 900 panna nel pastello e solo 500 di burro in sfogliatura. Se contate i gassi la panna ne ha 35 all’etto che per 900 grammi fa 315. Il burro ne ha 82 all’etto, che per 500 grammi fa 410.
Quindi la sfoglia alla panna ha in totale 315+410 =725 grammi di grasso contro i 820 della classica.
Ma a parte i grassi e il nome, è più adatta per questa lavorazione.
facciamo la pasta sfoglia magra alla panna
Prepariamo il PASTELLO ALLA PANNA ( io ho fatto una dose adatta a uso domestico)
500 farina 300 w
450 panna
10 sale
Tutto lavorato insieme.
Stendete su tappeto di silicone emettete in frigo almeno una oretta a riposare.
Poi facciamo l’incasso del burro, su questa dose 250 grammi.
Un sandwich.
E diamo due pieghe, una a 4 e una a 3.
E poi riposo in frigo, come la pasta classica insomma.
Almeno due o tre ore di nanna e poi altre due pieghe 4+3.
E poi nanna fino al mattino.
formatura fiorentine di sfoglia
Al giorno dopo facciamo la stesura finale.
Io ho steso la pasta a 5 mm.
Ho tagliato dei rettangoli, due per la precisione.La cosa rilevante è che ci stiano su un tappeto da forno e una teglia perché qua la pasta è gia calda e se non la ficchiamo in frigo almeno una mezz’ora…. Non si può lavorare così. I miei rettangoli erano lunghi 38 cm e larghi circa 23.
A pasta fredda la tiriamo di nuovo fuori. Un rettangolo per volta ovviamente.
La arrotolate a girella. E vi verrà un rotolo più o meno spesso. Io hio arrotolato dal lato lungo e sono arrivata a un diametro 5 cm.
Ecco la fase di arrotola tura è critica. Stringere bene si deve. E io lo ho fatto male.Ah, un altro dettaglio… sigillate bene la coda finale o poi nell’appiattirli vi si apre. E vi viene una puntina come a me…
Bene, ora facciamo riposare tutto in frigo una oretta almeno. Di nuovo??? Si, la pasta non va mai stressata,
Poi tagliamo delle fette.
Lo spessore è variabile a seconda della dimensione che volete del prodotto finale. E a seconda di quanto grande e largo vi era venuto il rotolo ovviamente. se avete un diametro maggiore farete fette più piccole, se avete un nano diametro beh, vi tocca tagliare fette più spesse. Io ne ho ricavate 6 d ogn rotoo, misura 3,8 cm. Fate riposare le fette in frigo almeno 30 minuti
Prendete una teglia con dello zucchero semolato e vi appiattite i vostri dischi.
Da un lato e dall’altro, con un mattarello leggero.
Lo spessore deve essere sui 4 mm e dovete creare una sorta di ovale.
Fatto questo li mettete disposti in ordine. Inserite al centro il ripieno che avete scelto. Bagnate i bordi con acqua e sigillate bene.
Ripieno: come vi ho detto potete usare confetture, creme, cioccolato, ricotta e zucchero…. Va a gusti.
Io ho usato una crema da forno chef Bertossi. Una crema di ultima generazione base pectina ed essendo coperta da copyright la ricetta non posso darla. Ma voi usate tranquillamente una crema da forno.
Come dose io ho fatto un 25 g circa…
E qua vedo le crepettine, segno che non avevo arrotolato stretto il rotolo all’inizio. Già da questo intuisco che si spaccheranno in cottura, si apriranno e esploderanno. Ma che ci volete fare… è una prova, una prima prova… nessuno nasce imparato e dagli errori si trae insegnamento no?
E congeliamo almeno 2/3 h. La pasta si rilassa, poi tiene meglio la forma. Potete anche tenerle in congelatore, non hanno lievito, non soffrono. Io le ho cotte qualche giorno dopo averle formate…
la cottura
La cottura delle nostre fiorentine di sfoglia va fatta su teglia di alluminio unta di staccante. Ci mettete le sfoglie congelate e via!
Cottura…non sapendo come fare ho fatto delle prove.
Prima teglia a 180 ventilato, ma ci ha messo circa 30 minuti.
Seconda teglia a 200 ventilato, e ci ha ovviamente praticamente lo stesso tempo
E come sempre vi ripeto qua tutto dipende dalla vostra fiorentina, più o meno spessa, più o meno grande.
Importante : appena cotte le togliete dalla teglia o il caramello alla base farà da colla e chi le smmuove più????
Fiorentine di sfoglia. Un must, un ricordo, un mito della mia infanzia.
Molti diranno che sono una banalità.. sfogliatine farcite, ma vi giuro che per me riuscire a realizzarle a casa è un sogno, il coronamento di un sogno.
Ok ok, queste hanno tutti i difetti del mondo. Si sono gonfiate parecchio, non avevo sigillato bene la punta, non sapevo come ccuocere… ma che ci posso fare? È la primissima volta che le provo e sono già soddisfatta.
E anche se imperfette sono davvero buone… ti riportano ai tempi felici delle vacanze al mare.
Provatele e ve ne innamorerete.
Buone fiorentine di sfoglia a tutti!
riassunto fiorentine di sfoglia
Sfoglia panna
Pieghe 3-4-3-4
Spessore finale 5 mm
Tagliare rettangoli per metterli in frigo ( io 38*23)
Arrotolare e CHIUDERE BENISSIMO LA CODA
Fette spessore variabile – 6 da ogni rotolo
Appiattire in zucchero – spessore finale 4 mm
Farcire e chiudere
Cottura congelate su teglia con staccante
190 gradi 30 minuti
