FOCACCIA FARRO E KAMUT
Focaccia al farro e kamut
Che vi devo dure??? Ho aperto il cassetto delle farine e mi è saltata in mano questa farina di kamut. Il kamut – grano kohorsan – è un po’ un mito, ricchissimo di proprietà nutritive ma ahime povero di glutine. Anzi diciamolo pure… di glutine siamo a zero.
E quindi per un lievitista da inserire in impasto è un bel casino. Come fare??? Io in passato ho realizzato un pane al kamut con lievito madre, abbinandolo a una farina più proteica.
Oggi mi son detta: e metterlo in una focaccia????
Ecco che ci proviamo. Allora… solo kamut mi pareva un po’ tristarello allora lo ho abbianato a una altra farina molto in voga oggigiorno: il farro.
E qui nasce la focaccia farro e kamut. Attenzione però… qua abbiamo una idratazione al 60% perché queste due farine, farro e kamut, mal tollerano le alte idratazioni. Per rendere extra soffice la nostra focaccia usiamo la tecnica della celebre focaccia genovese. Pure la focaccia genovese è al 50/55% idratazione e allo stesso tempo è una nuvola, adorata da tutti.Sembra un paradosso. 0% idro e soffice come una nuvola. Come si fa??? Beh, una parte di acqua va in impasto, il 60% e il resto… lo metteremo sopra dopo!!!! Curiosi???? State a vedere….
cosa ci serve
250 farina farro
250 farina kamut
250 universale dalla giovanna 250w
450 acqua (370+80)
20 ldb
10 malto
15 sale
50 olio
Come si fa???? Si inizia l’impasto con le farine, malto, lievito e la prima dose di acqua. Si incorda bene. Poi acqua residua poco alla volta con un biberon e in ultimo il sale. Ultimissimissimo olio a filo sulla barra. Ne ricavate un impasto abbastanza sostenuto. Sicuramente una altra cosa rispetto alle focacce all’80 e oltre di idratazione.
Fatto l’impasto si mette in un mastello unto e si fa rilassare coperto 30 minuti. Non deve doppiare, solo rilassare. Tuttavia noterete che cresce, cresce parecchio.
e dopo il relax
Poi si rovescia sul piano e si stende, o a mano o a mattarello e si mette in una teglia come questa TEGLIA. Quella del link per me è eccezionale…. Non attacca, basta un velo di olio alla base e la focaccia viene via che è uno spettacolo.
Messo l’impasto in teglia deve coprire tutta la superficie. LO potete allargare a mano piano piano
Si copre con pellicola e si fa rilassare 30 minuti. Mi raccomando in questa fase stiamo ancora coperti, non deve seccare il nostro impasto….
ci siamo rilassati
Rilassato??? Bene. Ora facciamo i BUCHI CON LE DITA. E qua io coi miei ditini mini casco male…. e dopo aver fatto i buchi prepariamo una SALAMOIA
50 olio
50 acqua tiepida
20 sale
Che spargiamo su tutta la superdicie. La anneghiamo in pratica… no scherzi a parte, vi ho spiegato sopra … la farina di kamut e anche di farro non reggono alte idratazioni… non possiamo idratare al 80% il nostro impasto come con una semola o una farina bianca. E allora? Allora l’acqua la mettiamo sopra!!!! E la nostra focaccia sarà soffice tanto quanto una a alta idratazione!!!! Come la focaccia genovese appunto che è celebre nel mondo per la sua morbidezza.
Bene. facciamo lievitare 40 minuti/ una oretta se fa freddo ( il tempo dipende dalla temperatura ovviamente, più fa caldo prima lievita) – e ora si può lasciare scoperta tanto con tutta quell’acqua non secca nemmeno se la mettete nel deserto.
e finalmente si cuoce!
Poi cuociamo a 225 STATICO un 20 minuti, ovviamente il tempo dipende dal forno…. guardatela eh?
Sforniamo e eccola fatta.
La facciamo freddare su una gratella e già sentiamo il profumo…. Focaccia farro e kamut!
Da paura!!!! Super soffice, super gustosa, super saporita!!!! Ecco un metodo intelligente per vuotare il cassetto farine!!!!
E anche per oggi la cena è assicurata!
Buona focaccia farro e kamut a tutti!
la sezione:
guardate che morbidezza….
