FOCACCIA NUVOLA - come fare in estate col caldo

Focaccia nuvola 80% idratazione, come si fa a realizzarla quando in estate si crepa di caldo???

Oggi vi racconto ancora una volta della focaccia nuvola, una delle preferite della mia family, e vi spiego come farla anche se fuori ci sono 40 gradi e impastare sembra impossibile.

Impossibile non è, basta fare attenzione ad alcune cose.

Intanto se non la conoscete vi dico che si tratta di una focaccia, una classica focaccia, al 80% di idratazione. E questa idratazione nell’ impasto fa la differenza. In casa la adoriamo e ogni poco andiamo in astinenza e devo farla nuovamente. Anche se siamo in estate e la casa e la impastatrice stanno sopra i 30 gradi.

Intanto ripeto gli ingredienti

cosa ci serve

250 semola ( 13 o 14% prot)

175 tipo 1 ( uniqua gialla 13% prot)

75 tipo zero 13 % prot

10 lievito

400 acqua ( 300+100)

15 sale

50 olio

20 fiocchi di patate idratati in 40 acqua

Precisazioni sulle farine: usate quelle che avete in maniera che il vostro blend sia un 13/13,5 % proteine. La acqua la regolate in itinere. La prima parte ok, va tutta in autolisi. Il resto lo regolate in base a se l’impasto lo chiama o no.

La dose di lievito influenza solo il tempo. Più ne mettete più viaggia veloce. In inverno ne metto 15 grammi, che è un limite massimo, in estate calo a 10 grammi, che tanto corre comunque perché la casa è un forno

la autolisi

Come si fa? Iniziamo con una AUTOLISI acqua ( i 300) e farine. Mescoliamo bene e facciamo riposare almeno una o meglio due ore. In estate va messa in frigo, così come i 100 residui di acqua. E’ assolutamente indispensabile.

impastiamo

Poi impastiamo. Autolisi, lievito, incordate bene. Unite la acqua residua- gelida mi raccomando – poco alla volta. Poi sale con la ultima acqua. I fiocchi di patate idratati e in ultimo olio.

Anche fiocchi idratati e olio è bene metterli in frigo eh??? Ingredienti freddi freddi.

L’impasto è molle e appiccicoso, ma è normale per una focaccia e con un paio di pieghe si riprende. Quindi ricapitolando: calare la dose lievito e usare roba fredda, freddissima.

Ora lo mettiamo in un contenitore unto, segniamo il livello e facciamo crescere a 1,5 volte il volume. A temperatura ambiente ma se avete una stanza più fresca, che non sia un forno, tanto meglio.

Intanto prepariamo la teglia, un 30/40 e vi consiglio questa perché non attacca e cuoce bene TEGLIA

e poi?

Quando arriva al livello diamo una leggera forma al nostro impasto e lo mettiamo in teglia unta con olio.

Lo copriamo o lo ungiamo pure lui e lo portiamo al raddoppio. Anche qua, meglio un ambiente non troppo caldo. Più ci impiega come tempo, più il glutine si rilassa e si stende meglio.

Quando bello gonfio e raddoppiato coi polpastrelli facciamo i buchi e allarghiamo a coprire tutta la superficie.

cottura

Facciamo riposare solo il tempo che il forno sale di temperatura. Un giro di olio sopra e cuociamo.

225 gradi STATICO per 20 minuti.

E sforniamo. Con questa teglia la focaccia si stacca subito e la facciamo riposare su una gratella.

Eccola la focaccia nuvola, la nostra focaccia preferita fatta anche in estate. Nuvola davvero. Di una leggerezza unica. E impastata e lievitata perfettamente nonostante le temperature