FOCACCIA NUVOLA ALLA ZUCCA

Focaccia nuvola versione zucca.

Ve la ricordate la focaccia nuvola che feci qualche tempo fa??? Io la ho ancora nel cuore tanto buona che era…

E allora ho deciso di modificare la ricetta e trasformarla in una focaccia nuvola alla zucca. A dir il vero è stato un amico a sfidarmi a farlo. ” sai che puoi metterci la zucca cotta nella pasta??” mi fa… “aumenta la idratazione ma dovresti riuscirci” e io ci ho provato.

A me la zucca piace tantissimo. E perché non metterla nel nostro impasto?? Proviamo a vedere…

cosa ci serve

250 semola 14%

175 tipo 1 ( prot 13%) – uniqua gialla

75 tipo zero 13%

10/15 ievito

250 zucca cotta tritata

15 sale

45 olio

Acqua….  Vediamo in corso d’opera  ( 300 per autolisi sicuro, poi 50/100 per impasto in base alla zucca)

precisazioni iniziali

Iniziamo a preparare la zucca: io la cuocio a microonde con la tecnica del sottovuoto. Metto in pirex, goccino acqua sul fondo, copro pellicola e cuocio al max potenza fino a che tenera. Raffreddo, cubetto, levo la buccia e trito. Ma se cotta bene si schiaccia a mano.

Precisazioni sulle farine: usate quelle che avete in maniera che il vostro blend sia un 13/13,5 % proteine. La acqua la regolate in itinere come vi ho scritto sopra. La prima parte ok, va tutta in autolisi. Il resto lo regolate in base a se l’impasto lo chiama o no.

La dose di lievito influenza solo il tempo. Più ne mettete più viaggia veloce. Con 15 grammi corre parecchio ma è comunque digeribilissima.

Sale: la dose è un 3% sul peso farina ed è corretta. Tuttavia la zucca è dolce. Quindi consiglio prima di infornare uno spolvero di sale sulla superficie per evitare che alla fine la pasta sembri poco salata. Ovviamente va a gusti…..

come si fa

Come si fa? Iniziamo con una AUTOLISI acqua ( i 300) e farine. E anche la zucca va in autolisi così vediamo già come chiama acqua.

Mescoliamo bene e facciamo riposare almeno 2 ore. Io la ho messa in frigo, mentre il resto degli ingredienti lo tengo a temperatura ambiente perchè caldo non lo fa più. Fossimo in estate va in frigo anche i residui 50/100 acqua.

l’impasto

Poi impastiamo. Autolisi, lievito, incordate bene. Unite la acqua residua poco alla volta fino a che la chiama. Poi sale con la ultima acqua. In ultimo olio. Io l’acqua la ho messa tutta, 80% idratazione ma vi dico… meglio fermarsi prima. L’impasto che ne viene è si incordato, ma semiliquido, duro da lavorare. Per cui il consiglio è arrivare a 350/375 acqua e stop.

L’impasto è molle e appiccicoso. Fa schifo direi.  Io ho chiuso a 23 gradi con autolisi di frigo e resto a temperatura ambiente. E siamo a settembre.

Ora lo mettiamo in un contenitore unto, segniamo il livello e facciamo crescere a 1,5 volte il volume.

Io lo ho messo in cella a 28 gradi e al desiderato 1,5 ci è arrivato in una ora.

e poi?

Intanto prepariamo la teglia, un 30/40 e vi consiglio questa perché non attacca e cuoce bene TEGLIA

Diamo una leggera forma al nostro impasto e lo mettiamo in teglia unta con olio.

Lo copriamo o lo ungiamo pure lui e lo portiamo al raddoppio. Qua non abbiamo un controllo di volumi, si va a vista. Ci vuole sempre circa 50 minuti/una ora alla temperatura di 28 gradi ( usate una cella o i tempi aumentano notevolmente). La mia foto non rende bene ma vi garantisco… si capisce quando è pronto. Al massimo fatevi una foto della palla appena formata e messa in teglia e poi controllate lo sviluppo con la foto che avete fatto. Il confronto visivo non sarà perfetto ma da una idea.

Quando bello gonfio e raddoppiato coi polpastrelli facciamo i buchi e allarghiamo a coprire tutta la superfice.

ci siamo quasi….

Facciamo riposare solo 15 minuti, tempo che il forno sale di temperatura. Un giro di olio sopra- stile firma dell’artista come dico io – e cuociamo. Ah no, se volete potete mettere anche una spolverata di sale prima di infornare perchè come vi dicevo essendo la zucca dolce rischiate che sennò alla fine la pasta sembri poco salata ( mentre il sale è corretto al 3% peso farina)

225 gradi STATICO per 20 minuti. ripiano medio del forno

E sforniamo. Con questa teglia la focaccia si stacca subito e la facciamo riposare su una gratella.

Eccola la focaccia nuvola versione con zucca. Nuvola davvero. Di una leggerezza unica come la sua sorella senza zucca.

Da provare, non si può descrivere…e il gusto è speciale grazie alla nostra zucca.

Focaccia nuvola alla zucca … un altro pianeta direi. E lo devo al mio amico, che mi ha spinto a osare, a andare oltre, a crescere.

E se avrete voglia di provarla e ovviamente se vi piace la zucca  beh, vi sembrerà davvero una cosa dell’altro mondo.

Buona focaccia nuvola alla zucca a tutti!