FOCACCIA NUVOLA – 80% IDRO
La focaccia che vi racconto oggi è stata soprannominata Nuvola da un mio amico che la ha inventata quasi per caso, con le farine che aveva in casa, e che gentilmente mi ha donato la ricetta.
Si tratta di una focaccia, una classica focaccia, all’ 80% di idratazione come vi ho detto. E questa idratazione nell’ impasto fa la differenza.
Volete provare a fare anche voi la focaccia nuvola?
cosa ci serve
250 semola ( 13 prot) – io avevo la marca Caputo
175 tipo 1 13% prot) – uniqua gialla dalla giovanna
75 tipo zero 13 % prot – farina pizza blu dalla giovanna
10/15 lievito
400 acqua ( 300+100)
15 sale
45 olio
20 fiocchi di patate idratati in 40 acqua
Precisazioni sulle farine: usate quelle che avete in maniera che il vostro blend sia un 13/13,5 % proteine. Anche io ho fatto così. Non avevo tutte quelle del mio amico, mi sono ricreata un mix corretto, ben bilanciato, stando su un 13% proteine.
L’ acqua la regolate in itinere. La prima parte ok, va tutta in autolisi. Il resto lo regolate in base a se l’impasto lo chiama o no.
La dose di lievito influenza solo il tempo. Più ne mettete più viaggia veloce. Con 15 grammi corre parecchio ma è comunque digeribilissima.
come fare?
Come si fa? Iniziamo con una AUTOLISI acqua ( i 300) e farine. Mescoliamo bene e facciamo riposare almeno 2 ore. Io la ho messa in frigo, così come i 100 residui di acqua.
Poi impastiamo. Autolisi, lievito, incordate bene. Unite la acqua residua poco alla volta. Poi sale con la ultima acqua. A seguire i fiocchi di patate idratati e in ultimo olio.
L’impasto è molle e appiccicoso. Fa schifo direi. Io ho chiuso a 23,7 con tutto freddo di frigo. E siamo a settembre.
Ora lo mettiamo in un contenitore unto, segniamo il livello e facciamo crescere a 1,5 volte il volume.
quando l’impasto è cresciuto…
Intanto prepariamo la teglia, un 30/40 e vi consiglio questa perché non attacca e cuoce bene TEGLIA. e aspettiamo che l’impasto arrivi a 1,5. Io come vi ho scritto ho messo la dose massima di lievito – 15 grammi – ho chiuso a 23,7 e ho 24 gradi in casa e da me l’impasto ci ha impiegato circa 1 ora.
Diamo una leggera forma al nostro impasto e lo mettiamo in teglia unta con olio.
Lo copriamo o lo ungiamo pure lui e lo portiamo al raddoppio.
i famosi buchini…
Quando bello gonfio e raddoppiato ( ci vuole ancora un 50 minuti/una oretta con il lievito e le temperature che vi ho detto) coi polpastrelli facciamo i buchi e allarghiamo a coprire tutta la superficie.
Facciamo riposare solo 15 minuti, tempo che il forno sale di temperatura. Un velo di olio sopra come firma dell’artista e cuociamo.
225 gradi STATICO per 20 minuti.
E sforniamo. Con questa teglia la focaccia si stacca subito – quasi una magia- e la facciamo riposare su una gratella.
Eccola la focaccia nuvola. Nuvola davvero. Di una leggerezza unica.
Da provare, non si può descrivere…e il gusto è speciale grazie al nostro mix di farine differenti.
Davvero, merita. Non so come sia nata al mio amico, per caso, in cucina con gli avanzi di farine, ma merita di essere celebrata una focaccia così.
Focaccia nuvola… un altro pianeta direi.
E se avrete voglia di provarla beh, vi sembrerà davvero una cosa dell’altro mondo.
Buona focaccia nuvola a tutti!
post scriptum
nella foto sotto al centro è tagliata a metà pronta per essere farcita – bella no???
