CANNONCINI
Quando scoppia la sfoglia mania, come nel mio caso, un must da provare sono i classici cannoncini alla crema.
Li abbiamo mangiati tutti, in mille versioni, grandi e piccoli.
Il classico che non muore mai.
I cannoncini alla crema.
E oggi proviamo a farli in casa.
la pasta sfoglia
Per farli ci serve ovviamente la PASTA SFOGLIA
275 farina 300 w
65 panna
75 acqua
12 tuorli
4 sale
Questi gli ingredienti del pastello. Impastate col gancio tutto insieme e stendete a rettangolo.
Mettete in frigo 45 minuti.
Dopo il riposo iniziamo le pieghe. Per questa dose dobbiamo incassare 250 grammi di burro.
Io faccio un incasso a sandwich, ossia taglio in due il mio rettangolo di pasta e faccio un panino col burro al centro.
Poi do una piega a 4 e una a 3.
E rimetto in frigo… dopo due pieghe la pasta è calda e tesa…
Riposo due ore al freddo, minimo due ore…
Poi le ultime due pieghe, sempre 4 e 3.
E a nanna fino al giorno dopo o meglio quello dopo ancora.
la stesura
Quando siamo pronti arriviamo alla stesura finale: 3 mm.
E qua non mi fisso lunghezze e misure, arrivo allo spessore e basta.
Ora io per semplicità mi taglio la pasta in tre pezzi, in modo da poterli appoggiare su teglie e rimettere al freddo un dieci minuti. Lavorare con pasta fredda è la prima regola. Giusto per la cronaca i miei pezzi misurano 31*21. SUGGERIMENTO: se appoggiate la pasta calda su tappeto di silicone si attacca. Consiglio un leggero spolvero di farina sul tappetino per non farla aderire sennò poi una volta tagliate le strisce si tirano troppo nel tentativo di staccarle.
come formare i cannoncini
Poi prendo un rettangolo alla volta.
Taglio strisce da 1,5 cm di larghezza e le rimetto in frigo perché solo a tagliarle sono già calde. Una mezz’ora crca, ma il tempo dipende da voi, dal caldo, dalla pasta.
Poi le bagno bene, molto bene.
La lunghezza è data dalla striscia di pasta, nel mio caso 31 cm. Mentre le striscette le taglio sul lato da 21 e ne ricavo 14 da ogni rettangolo.
Adesso prendo i miei stampi per cannoncini, che si comprano su amazon qua CANNONCINI. Inizio a arrotolare: parto da un lato e fisso il culetto facendo una specie di rosa. Ungete bene con staccante.
Poi procedo lungo il cannello sovrapponendo la striscia di pasta al lembo precedente. Arrivate a 1 o anche 2 cm dal fondo, lasciate un margine. Se coprite tutto il cannello la pasta, gonfiando, chiuderà l’uscita e non lo sfilate più…
Li pennellate con acqua ( nel caso quella che avete messo non fosse sufficiente) e passate nello zucchero semolato. E li mettete su teglia e carta forno, abbastanza distanti.
Mettete la chiusura sotto, a contatto con la teglia. Io li ho messi tutti su una teglia, poi man mano li passavo a quella da cottura o in frigo 25 teglie non ci stavano.
E ora… frigo. Si frigo.
Mai cuocere subito.
La pasta è tesa e stressata. Una ora al freddo – minimo- anche una e mezza – in frigo la rilassa bene.
la cottura
Poi si cuoce. Cottura pochi alla volta perché gonfiano parecchio.
Io ho cotto a 180 ventilato per circa 18 minuti.
E una volta cotti li ho tolti dal forno, spolverati con zucchero a velo e destrosio e rimessi a caramellare per 3/4 minuti a 230 gradi. E qua piantonate il forno perchè bruciano in un nano secondo.
Facciamo freddare e sfiliamo il tubicino.
E qua abbiamo finito.
Ora non resta che farcire e io ho usato una crema pasticcera di ultima generazione, dello chef Bertossi.
Di questa non posso ovviamente dare la ricetta, che è coperta da copyright, ma immagino che tutti voi abbiate una “crema del cuore”.
E questi sono i miei cannoncini con crema vaniglia.
I cannoncini di sfoglia al primo tentativo, ovviamente non perfetti, ma sempre buonissimi.
Che con la crema stanno davvero da dei.
E allora? Vi ho ingolosito abbastanza? provateli anche voi e vedrete che vi conquisteranno il cuore.
I classici sono sempre i classici.
Buoni cannoncini a tutti!
