SALATINI DI SFOGLIA
Chi non ama i salatini di sfoglia, quelli che si comprano sempre in occasione di feste e pranzi?
Tutti credo…
Ma lo sapete che si possono facilmente fare in casa?? Oddio, facilmente non proprio… fare la pasta sfoglia è sempre complesso, servono più giorni.
Non crediate che sia una cosa come la torta di mele, da fare in 4 e 4 otto…
Anzi…
La cosa come potete immaginare è piuttosto lunga…ma ora passo passo vi spiego tutto.
Si comincia ovviamente dalla pasta sfoglia.
E di questa di ricette ce ne sono milioni,
Io ho usato una classica, ricetta Montersino.
pasta sfoglia per salatini
300 farina 290 w
5 sale
35 panna
50 burro
100 acqua
Questi sono gli ingredienti del pastello. Dovete mettere tutto insieme in planetaria col gancio e lavorare 4 o 5 minuti.
Poi prendete la pasta e la stendete a rettangolo
Questa dose andrà sfogliata con 250 grammi di burro.
E qua il primo dettaglio importante: la superficie della pasta deve essere non solo regolare come spessore e rettangolare, ma anche di dimensione doppia del panetto di burro che utilizzerete.
Lo vedete in foro.
Bene, fatto questo mettete tutto in frigo 40/50 minuti.
Poi iniziamo a incassare il burro. Occhio a un altro dettaglio chiave: la temperatura del burro deve essere 12 gradi superiore alla pasta, quindi tirate fuori il panetto un dieci minuti prima di lavorare.
Avremo così un burro sui 16 gradi e una pasta a 4 gradi di frigo.
Incassiamo il burro chiudendolo nella pasta .
Poi iniziamo le pieghe. Ne fate una a 4 e una a 3.
E mettiamo tutto in frigo due ore a riposare. E dico due ore, ma s0no il minimo, se volete potete fare anche di più chiaramente.
Dopo due ore altre due pieghe, sempre a 4 e a 3.
E di nuovo frigo fino al mattino dopo. In pratica contate di lavorate tutto il giorno perché come ho detto invece di due ore, potete aumentare il riposo, oppure fare riposo non solo ogni due pieghe, ma tra ogni singola piega…. E sarebbe anche meglio ve lo garantisco…. Per fare la pasta, la sola pasta, ci vuole tanto lavoro e pazienza….
Ora, detta così pare facile,lunga ma facile, ma la cosa non lo è: bisogna essere regolari, non scaldare la pasta, eliminare le code …Insomma ci vuole calma e precisione.
E alla fine dei 4 giri di pieghe va fatta riposare una notte.
Al mattino finalmente formiamo i salatini. E qua ringrazio lo chef Omar Busi delle idee, che ho rucavato da un corso fato presso GSI lab.
Stendiamo la pasta allo spessore finale di 5 mm.
Io vi consiglio di avere un PIANO PATCHWORD perchè siccome dovete lavorare col centimetro sotto l’occhio fate più veloci. E vi salva il tavolo dai tagli….
Adesso tagliamo i nostri salatini di sfoglia.
Prima cosa si divide la pasta in due parti. Connuna faremo una farcia classic prosciutto formaggio, con la seconda le famose pizzette.
parte 1: prosciutto formaggio
Tagliate la pasta a strisce di 10 cm altezza. Mettete abbondante prosciutto e formaggio scioglievole ( io ho usato le sottilette fila e fondi).
Chiudete la pasta,sigillate bene i lembi, aiutandovi con acqua o albume, e tagliate i vostri salatini prosciutto formaggio.
Dimensione circa 2 cm. Ma io vi confesso che questo lo ho fatto a occhio. Pennellate con uovo.
E li mettete su carta forno in congelatore
parte due: pizzette
Qua potete fare quadrati, rettangoli… quello che volete. Sconsiglio i cerchi perché avreste troppo scarto. I ritagli NON si reimpastano come la pasta brioche….dovreste eliminarli….
Quindi rettangoli o quadrati.
Io ho fatto dei rettangoli 5*4 circa.
Li prendete e li disponete distanti su teglie di alluminio . E le teglie devono essere abbondantemente unte con strutto. Non staccante perché non ha sapore.
A questo punto con le dita schiacciate bene facendo un bel buco centrale.
Schiacciate mi raccomando o poi la pizzetta gonfia e cresce troppo in cottura.
Mettete al centro il vostro ripieno al pomodoro….. Se usate la polpa di pomodoro vi consiglio di scolarla bene perché sennò è ricca di acqua e bagna la pasta. Da un litro di polpa si ricava pensate solo 450 grammi di pomodoro sgocciolato, il resto è acqua sporca di rosso….
E per la cronaca questo è un altro lavoro da fare: preparare il ripieno nel modo corretto, in modo che non danneggi poi la pasta. Chi mangia la pizzetta non capisce tutto il tempo, lo studio, il lavoro e la fatica che ci sta dietro, ma è giusto dirlo…
Comunque a questo punto NON si cuoce! La pasta va fatta riposare e stabilizzare in frigo o freezer almeno qualche ora. Come i loro fratelli prosciutto formaggio.
Ti pareva eh di esser giunto finalmente alla meta eh…. ???? invece no. Ti tocca di aspettare ancora!
Poi finalmente ( ed era ora) dopo tutto ‘ste lavoro si arriva al forno
come si cuoce…
200 gradi ventilato. Nel mio circa 20/25 minuti. Ovviamente una teglia alla volta.
Le pizzette sulla teglia di alluminio mentre i prosciutto formaggio su carta forno.
E questi sono i salatini di sfoglia.
Buonissimi e golosissimi. Peccato solo vadano mangiati in giornata perché la sfoglia è malefica e non si surgela.
In pratica i rustici e pizzette di pasta brioche o pasta pane potete farle e congelarle senza problemi e restano ottime. Questi no. Fatti e mangiati.
Ma sono talmente sfiziosi che problemi non ce ne sono… basta chiamare i parenti all’appello e la parola sfoglia li fa volare da dovunque si trovino.
E ora che vi ho spiegato come farli direi che potete provare anche voi!
Buoni salatini di sfoglia a tutti!
ANNOTAZIONI
1 – ho notato che usando il cotto e il formaggio succede che il prosciutto tende a seccare e il formaggio a bagnare leggermente la pasta – a mio avviso meglio usare wurstel o altre farciture.
2 – mettete l teglia sul ripiano alto del forno, non quello che usate di solito… cuoce meglio!
3 – se usate il congelatore potete cuocere anche una ora sola dopo la formatura finale.
