GLASSA AL CIOCCOLATO PER GELATO MAGNUM

Glassa al cioccolato per gelato magnum … quella di oggi non è una ricetta nel senso di ricetta. Non vi spiego come fare il magnum perché qua ognuno ha i suoi gusti e se lo fa come cavolo vuole.

Vi spiego però come io glasso un magnum gelato. Sempre premesso che non sono una gelataia e sicuramente esiste chi li fa meglio di me.

Intanto partiamo dalla base. ovvero il magnum ovvero gelato sullo stecco.

Io in genere faccio un gelato che mi piace, preparo la miscela, la riposo in frigo, la mixo e la manteco in gelatiera. Poi di solito la travaso in vaschette ma stavolta invece della vaschetta la ho messa negli stampi che trovate qua. MAGNUM. Lo stampo è comprensivo del bastoncino di legno ovviamente.

Chiaro che potete farlo anche con gelato che avete in freezer. Lo sciogliete parzialmente, lo rendete spatolabile insomma, e lo ficcate in stampo. E congelate. Io mi son scordata di fare la foto in stampo. Sopra li vedete già smodellati, ma direi che non è difficile eh?

la glassa – come fare

Veniamo alla glassa. Oggi vi spiego quella base cioccolato. In futuro la farò anche base frutta secca, ossia alla nocciola o al pistacchio, ma per ora facciamo cioccolato semplice che si deve sempre partire dalle basi per crescere.

Allora in genere una buona glassa è fatta con

60% cioccolato latte/bianco/fondente

40% burro di cacao

Il burro di cacao si trova qua BURRO CACAO e da una marcia in più al tutto. Si potrebbe fare anche una glassa base olio, ma è centomila volte meno buona e croccante.

Però per esperienza vi dico che il burro di cacao è nettamente superiore all’olio. Solidifica perfettamente al freddo, offrendo un guscio croccante (tipo Magnum appunto) che resiste allo scongelamento senza creare condensa o spaccarsi.

Il burro di cacao garantisce il perfetto equilibrio strutturale della copertura:

• Resistenza al gelo: Essendo privo di acqua e grassi saturi, non teme le temperature del freezer.
• Stabilità al taglio: Rispetto all’olio, il burro di cacao solidifica garantendo un taglio netto senza sbriciolarsi.
• Scioglievolezza: Fonde esattamente alla temperatura corporea (circa 34-36°C), risultando gradevole al palato senza lasciare l’effetto unto tipico di alcuni oli

Volendo o essere precisi però il cioccolato bianco latte e fondente sono diversi. A far le cose serie si dovrebbe cambiare la proporzione a seconda del cioccolato che si usa . Ad esempio col fondente sarebbe corretto fare 1-1 burro cacao, cioccolato, col latte 1-2 e col bianco 75-25.

E se si vuole fare un rocher si dovrebbe mettere più cioccolato per far aggrappare la granella che dal burro di cacao scivola. Insomma a voler vedere bisogna bilanciarsi la glassa ogni volta… un bel delirio. Io ste cosa ve la dico per precisione ma se volete “giocare ” come anche solo quello che vi ho scritto – ossia 60/40 – va bene..

Io ho usato come proporzioni ad esempio

180 cioccolato

120 burro cacao

40 granella mandorle

come si fa

Come si fa???

Si fonde il cioccolato. Il burro di cacao va fuso a parte perché scioglie a temperature differenti, e vi consiglio il pentolino sulla fiamma perchè a microonde impiega una vita, a fiamma mezzo minuto. Li mixate bene con un frullatore tipo bamix per emulsionare

Se volete potete unire anche granelle, tipo nocciole o mandorle, o granella di biscotto, o grue di cacao. Ma qua la dose non esiste, va a gusto personale. IO come ho scritto ho messo su 300 totali di glassa ( 180 cioccolato e 120 burro cacao) un 40 grammi di mandorle in granella

Usate la glassa a circa 35 gradi, mettendola in una brocca alta e stretta. Se tuffate un magnum appena uscito dal freezer (-18°C) in una glassa una temperatura superiore, la differenza di temperatura sarà troppo elevata. Il gelato si scioglierà all’istante intorno al bastoncino e la glassa colerà via perché troppo calda.
E tuffate i vostri magnum, Glassa a pinguino insomma.

Poi mica state li ad aspettare che cristallizzi col gelato in mano eh??? Dovete aver messo prima in freezer una teglia di alluminio e ora li appoggiate sulla teglia ghiacciata.

Uno alla volta.

E li rimettete in freezer. Pronti per essere mangiati e gustati.

Ecco, io ho fatto un test con cinque. Tre base panna, tre con interno al cioccolato. Li ho glassati con un fondente callebeaut 55% e un bianco barry 34% oltre al burro di cacao e ci ho messo della granella di mandorle, per dare un effetto crunchy.

E questi sono i miei primi magnum della vita, con glassa al cioccolato, Vi dirò… il gelato era buono da solo, così è davvero spaziale!!!!

Provare per credere!

Buon magnum gelato con glassa al cioccolato a tutti!