MICRO FAGOTTINO CROISSANT NOCCIOLE CIOCCOLATO
Micro fagottino croissant nocciole e cioccolato … non state già sbavando solo a sentirlo??
No dico… croissant, la nostra fragrante pasta croissant, con persino una golosa farcitura… da perdere la testa!
A dir il vero questa cosa nasce da un errore. Stavo lavorando la pasta ma in casa mia al mattino esplode il caos, con gatti che inseguono cani e cani che inseguono gatti. Oggi è stato peggio del solito, molto peggio, e così la mia idea primaria è passata in secondo piano e ho ripiegato su questo, inventato li per li. Ma il risultato è talmente godurioso che ve lo racconto
la pasta croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti,. Prendiamo la pasta, la facciamo puntare un 30 minuti coperta con pellicola .
Dopodichè la stendiamo a rettangolo . E la mettiamo una notte in frigo
E poi il mattino dopo… poi si deve sfogliare!
la formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Dopo le pieghe abbasso la mia pasta fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Per fare il fagottino croissant potete usare la pasta liscia o fare la laminazione crociata. Viene comunque. Con la crociata si aumenta la croccantezza.. ed è anche carina da vedere. Ma non è obbligatoria.
Per cui io la ho fatta, ma se voi non volete avventurarvici… beh, non cambia la sostanza.
Se volete fare la crociata vi ricordo come si esegue: Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi – che voi abbiate o meno tagliato le striscette , si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Se fate la crociata bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque. Se invece usate la pasta liscia andate sereni fino a 4 mm.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare un fagottino formato micro bisogna tagliare delle strisce. Ovviamente mooooolto piccole
La dimensione è 4,3 * 11,2 ( come vi ho setto spessore 4). Ma ovviamente queste sono le mie misure, voi potete tranquillamente cambiare. Fateli più grandi o più piccoli a piacere. Il mio peso della pasta è 19 grammi e se fate il conto (4,3*11,2*0,4 ) corrisponde alle dimensioni.
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
la crema di farcitura
Adesso viene Il ripieno. Come lo facciamo?
Io ho fatto un frangipane base mandorla, aromatizzato alla cannella, e gli ho inserito uvette e mele candite
125 farina mandorle o nocciole
125 burro
126 zucchero
125 uova
70 farina
120 gocce di cioccolato
Lavorate a crema burro e zucchero, unite altrenandole uova e farina e in ultimo le gocce di cioccolato. Mi raccomando burro a pomata e uova a temperatura ambiente.
E lo mettete in poche.
finiamo il fagottino
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Con un rullo create una rete ma solo su metà del rettangolo. E delicatamente la aprite a creare la trama. Il rullo si compra su amazon qua RULLO
Dressate al centro il ripieno e chiudete i vari lati a creare un fagottino e girate.
Ecco fatto il fagottino croissant.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Io in genere faccio un totale di 5 ore e mezza. Di cui 2 a 4 gradi, mezza a 18 gradi temperatura ambiente e due ore a 24 gradi.
Pre cottura consiglio di lucidare con
100 uova
30 tuorlo
30 panna
Mixati tra loro e spuzzati sulla pasta.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 16/18 minuti. Vi ricordo che è un micro formato il nostro….
Ah, una cosa… se volete fargli tenere una forma carina e regolare io consiglio di cuocere in quadro. Io ho usato i quadri che avevo, misura 6 cm, e il risultato lo vedete. Ma ovviamente non è obbligatorio, viene comunque….
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio micro fagottino croissant nocciole e cioccolato , una idea di viennoiserie in formato microscopico, per piccoli bocconcini ecco.
Si sa… le cose piccole “spaventano” di meno, ci si sente meno in colpa….
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon micro fagottino croissant nocciole e cioccolato a tutti!
