MILLEFOGLIE COLOMBA DI PASQUA
Millefoglie colomba di Pasqua… che vi devo dire?
La torta millefoglie è un grande classico, che non tramonta mai. Strati di pasta sfoglia e golosa crema alla vaniglia.
Ma visto che Pasqua si avvicina ho deciso di provare a realizzarla a forma di colomba. Non cambia il gusto ma ci si aggiunge una nota estetica simpatica a mio avviso.
State sbavando eh??? E avete ragione.
Ma sapete che non è affatto difficile? Basta fare una buona crema e una buona sfoglia e il gioco è fatto.
Allora… quanto alla crema io ho usato una crema diplomatica, il top per questo genere di dolcino. Ma di questa parliamo dopo
Ora inizio raccontarvi invece come fare la sfoglia, come lavorarla, quali fasi e tempi seguire, e poi voi la completerete con una crema pasticcera o altra crema di vostro gusto. O se volete anche voi con la diplomatica.
Vi va?
facciamo la pasta sfoglia
Allora iniziamo con la PASTA SFOGLIA
500 farina 300 w
190 acqua
150 burro
12 sale
Questi gli ingredienti del pastello. Impastate col gancio tutto insieme e stendete a rettangolo.
Mettete in frigo o freezer fino a che fredda.
Dopo il riposo iniziamo le pieghe. Per questa dose dobbiamo incassare 250 grammi di burro.
Io faccio un incasso a sandwich, ossia taglio in due il mio rettangolo di pasta e faccio un panino col burro al centro.
Poi do una piega a 4 e una a 3. E rimetto in frigo… dopo due pieghe la pasta è calda e tesa…
Riposo due ore al freddo, minimo due ore…
Poi le ultime due pieghe, sempre 4 e 3.
E a nanna fino al giorno dopo o meglio quello dopo ancora.
Ricapitolando 4-3-4-3. Questa la sequenza delle pieghe
la formatura e lavorazione finale
Quando siamo pronti arriviamo alla stesura finale: 3 mm.
E dal nostro rettangolone ci tagliamo tre pezzi. Non fissatevi sulle misure, il bello della millefoglie è che non ci sono misure, cercate di usare tutta la pasta possibile e ovviamente fate tre rettangoli che possano essere messi su teglia in frigo.. Motivo?La pasta dopo la stesura e il taglio è calda, è tesa. Va fatta riposare. E vi consiglio se li appoggiate su tappeto di silicone di sporcarlo di farina o la sfoglia, che intanto si è scaldata, si attacca e poi perde la forma.
Ritagliamo la sagoma della colomba. Io mi son fatta una sagoma su carta e la ho appoggiata per avere una misura e ho tagliato il profilo col cutter
Poi procedo. Preparo una teglia con un tappeto forato. Appoggio il mio rettangolo, lo bucherello bene con una forchetta o un rullo buca pasta. Se lo volete acquistare si compra qua RULLO
Coprite con un secondo tappeto forato e una teglia capovolta e cuociamo.
la cottura
160 gradi per 45 minuti circa. Come mai questa scelta? Molti cuociono meno tempo a 180 gradi, circa 20 minuti. E allora perché io faccio cosi?
Quello che cambia è appunto il tempo. Una cottura violenta a 180 gradi rischia di cuocere e bruciare la pasta fuori e lasciare il centro semicrudo. Una cottura lenta e prolungata invece a 160 per 40 minuti fa si che il calore penetri dolcemente e arrivi a cuore della pasta. Sono scelte. Io voglio che la mia pasta sia tutta croccante e quindi vado a 160 per più tempo. E non usate un ventilato forte. Molti forni hanno la aria calda forte o delicata. State sulla delicata.
Se volete potete cuocere tre teglie insieme ma giratene la posizione nel forno ogni 15 minuti – quella in alto va in basso, quella in basso al centro etc etc così cuociono in modo uniforme
Completati i 45 minuti la sfoglia deve risultare leggermente dorata, non ultra cotta come fosse un cannoncino. E una volta completata questa cottura passiamo alla fase due: la caramellatura.
Togliete la teglia e il tappetino. Per caramellare io cospargo con zucchero a velo e destrosio e metto di nuovo in forno a 230 gradi sempre ventilato per 3 massimo 4 minuti. Controllatela. A vista. Appena vedete che il caramello scurisce…. Fuori! Se poi volete una caramella tura più uniforme prima di spolverare il velo girate la sfoglia a pancia in giu, rovesciatela insomma e spolverate il lato che prima era sotto ( e che ora diventa sopra capovolgendola). Non è un passaggio chiave, va fatto solo se la sfogliatura non era regolare e avete avvallamenti nella pasta che potrebbero causare un accumulo di zucchero.
Poi fate freddare e siete a cavallo.
La sfoglia è fatta. Ora dovete fare la sagoma usando un coltello seghettato, e mi raccomando che sia valido. Io uso questo COLTELLO
Ma come? Direte voi. E se la spacco? Tranquilli non si spacca.
Sui vari siti internet vedrete che tagliano la sagoma della colomba a pasta cruda, prima di cuocere. Certo è più facile…ma non vi farà mai vedere tutta la sfogliatura, che appare solo dopo cotta. In pratica avrete lavorato tanto e nessuno se ne accorge o comunque si vede poco. Per cui vedete voi: taglio a crudo e risultato scarsamente estetico o taglio a cotto e sfogliatura in risalto.
Io ovviamente lo faccio a cotto perché come vi ho detto il fatto di tagliare i lati serve a metter in bella vista la sfogliatura, tutto il lavoro di pieghe e ripieghe.. Vi faccio vedere la differenza. Pre taglio è così
e dopo così
Attenzione. Non è finita. Ora dobbiamo IMPERMEABILIZZARE CON DEL BURRRO DI CACAO. Questo la renderà meno permeabile dalla crema e la manterrà più croccante.
Basta scioglierlo in una ciotola e pennellare sulla superficie e il gioco è fatto
la crema diplomatica
Veniamo alla CREMA DIPLOMATICA. Si parte da una crema pasticcera classica di cui tutti immagiono abbiate una ricetta. Io utilizzo sempre quele base pectina dello chef Bertossi, di cui non posso dare la ricetta essendo coperta da copyright.
Tuttavia basta una crema qualunque, di vostro gusto. Ne pesate 650 grammi e aggiungete 30 grammi di massa gelatina. In questo modo abbiamo una crema stabilizzata. Adesso montiamo la panna. Anche qua, le proporzioni panna/crema cambiano da chef a chef, c’è chi fa pari peso, chi fa prevalere il gusto crema, chi fa prevalere la panna…. Anche voi potete decidere come fare, in base a se volete sentire più la panna o la crema.
Io ho fatto così in pratica
650 crema
30 massa gelatina
300 panna
Ecco questa è la diplomatica che io ho utilizzato per la mia millefoglie colomba di pasqua
Ora – che voi usiate questa proporzione o una altra ricetta – prendete la vostra crema.. La mettete in poche con bocchetta liscia e dressate dei bei ciuffi.
Considerate che lo spessore dello strato deve essere circa 0,4 cm sennò è troppa la crema in rapporto alla pasta. Io ne ho inseriti 390/410 circa 400 grammi a strato
Appoggiamo il secondo strato di sfoglia, altra crema e chiudiamo con la ultima sfoglia.
la decorazione
Come la decoriamo la nostra colomba millefoglie di Pasqua?
Io ho completato con delle mandorle a scaglie tostate in forno. Le mandorle sui comprano qua MANDORLE
Per farle aderire basta un velo di confettura di albicocca spalmata sulla sfoglia, ma solo un velo eh, non dobbiamo coprire il gusto.
Se poi vi garba completate anche con del velo che male non sta mai
E questa è la mia colomba millefoglie di Pasqua.
Un dolce classico, ma sempre attuale.
Vi intriga eh? Che aspettate allora, correte a impastare la vostra sfoglia e …
buona torta colomba millefoglie di Pasqua a tutti!
