CROISSANT CLASSICO

Per la serie a volte ritornano, dopo una estate a patire il caldo, torniamo a realizzare viennoiserie e per partire nulla è meglio di un grande classico, il croissant!

Eh si, un bel vassoio di croissant ci sta, ci sta eccome. Come sapete io nn amo i maxi formati. Mi piace stare sul medio. E come sempre dico la pasta croissant è neutra, per cui potete giocarvela anche col salato.

Perfetti da farcire con salumi e formaggi, salmone e quello che piace di più. O in versione dolce con creme e confetture. O neutri così, per assaporare burro e pasta

E quindi… rimbocchiamoci le maniche e facciamoli!!!!!!!!!!!

Facciamo il nostro impasto

la pasta croissant

500 farina

5 malto

20 ldb

265 latte

50 burro

60 zucchero

10 sale

All inn 10/11 minuti come sempre.

Ma ora invece che far puntare la pasta tutta insieme ne preleviamo una pallina da 120/125 g. sarà il topping.

Bene. Ora puntiamo 30 minuti e poi in frigo fino al mattino. Ma prima ricordatevi di appiattire gli impasti, renderli bassi e rettangolari. Mai mettere palle in frigo o al mattino trovate mongolfiere.

incasso e formatura

Al mattino prendiamo la pasta grande. Io la ficco in freezer 10 minuti per raffreddarla bene. Poi procedo con incasso del burro -250 g.

Pieghe 4+3.

E fino qua siamo nella norma. Se volete guardare tutti i vecchi articoli sui croissant non cambia assolutamente nulla.

Dopo le pieghe mettiamo la pasta a nanna almeno 1 h.

Poi prendiamo il topping e lo applichiamo sopra. Un po’ come si fa con gli impasti bicolore. La sola differenza è che per il bicolore si usa una dose importante, un 20/25% peso pasta, qua invece il topping è sottilissimo, invisibile quasi.

E poi come sempre stendiamo a 3/4/5 mm e tagliamo i triangoli. Cosa cambia? Piu alto lo spessore piu ciocco il croissant….non esiste una regola precisa. In genere si fa a 4 mm ma se volte un ciccione lo fate anche a 5 mm, se volete un sottilino lo tirate a 3 mm.

Finamente tagliamo i triangoli. I miei misurano 26*6,5 perché come ho detto fanno da aperitivo e non ti puoi strafogare con un cornetto gigante, meglio due piccoli, farciti in modo differente no????

In genere riposo i triangoli al freddo in frigo un 20 minuti prima di arrotolare, anche perché ora che mi son organizzata e ho deciso le misure si era scaldata la pasta e la cosa non va bene.

Ora viene il brutto…. Non confondere dove si è messo il topping e arrotolare dal lato giusto e non al contrario…

Arrotolo e peruna volta vado subito in lievitazione. Di solito congelo ma oggi provo a andare subito diretta.

lievitazione e cottura

Che ho fatto?

Io li dispongo su teglie, coperti con pellicola unta. Gli faccio fare una oretta di “risveglio a 16 gradi, e poi due ore abbondanti a 24 . Ma dipende da tante cose eh, quindi i tempi prendeteli con le pinze

E ora prima di cuocere si fa la dorure che come sempre vi consiglio di spruzzare con compressore o almeno spruzzino, non pennello.

100 uovo

30 tuorlo

30 panna

Mixati bene tra loro. E stavolta avevo un tuorlo non a pasta gialla quindi rimarranno più chiari. Se lo avete il pasta gialla vince sempre

Cottura a 170 ventilato per circa 18 minuti.

E eccoli fuori a freddare su una gratella.

Croissant classico. Quanto mi mancava!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Stiamo scaldando i motori, la stagione è appena iniziata. Sono ancora arrugginita, ho sbagliato parecchie cose. Ho lavorato troppo di fretta. Ma ho capito che quando vuoi fare viennoiserie non devi avere una tabella oraria, devi asciare alla pasta il suo tempo. Me lo ero dimenticato durante l’estate. Comunque ragazzi…. Boni sono boni eh????