MINI ESSE CROISSANT
La viennoiserie che proviamo a fare oggi – mini Esse croissant – è la versione mini della esse croissant che feci lo scorso anno. Me la son inventata guardando delle foto in istagram e se era buona in formato grande sarà buonissima in formato micro che ne dite?
Una semplice S. tutto qua.
Elegante e fine. Mi era piaciuta subito, e dato che sono nella fase del mini beh, oggi facciamo la mini esse croissant.
Allora prepariamo la pasta CROISSANT
500 farina 320/330 w
5 malto
265 latte
20 ldb
50 burro
60 zucchero
10 sale
Solito impasto all inn, in Ipbake. Lavorate per circa 11 minuti, poi fate pubtare 30 minuti coperto.
Stendete a rettangolo la nostra pasta. E la mettete in frigo.
Fino qua come al solito, sarete stufi di sentirlo no?
la formatura
Dopo il riposo incassiamo il burro, che per questa dose è 250 grammi. Incasso semplice, fate un sandwich tra la pasta e il burro.
E diamo due pieghe, una a 4 e una a 3. Poi si va in frigo per 30/40 minuti di siesta. Fino ad ora il procedimento è esattamente quello dei croissant.
Il bello viene ora… per fare la mini esse croissant non serve la laminazione crociata. A me questo spiace perché la adoro ma il lato positivo è che lavoriamo più veloci, abbiamo un passaggio in meno da fare. Infatti dopo il riposo possiamo dare la tirata finale.
E in questo caso la tirata finale va fatta a 1 cm spessore. Ripeto, 1 cm, altissimo direte voi. Ebbene si…
Ora tagliamo delle strisce di circa 14 cm di lunghezza e 2,3 circa di larghezza.
Preciso che queste misure sono adatte a stampi a cerchio di 6 cm .
Ovviamente queste sono le MIE misure per i miei stampi. Se volete cambiare stampo adattate al vostro.
Le pieghiamo su loro stesse, prima a metà e poi di nuovo, a formare una esse appunto.
E le congeliamo. Io congelo sempre, dopo ste sfacchinata non mi metto pure a lievitare e cuocere o non ne esco sana.
lievitazione e cottura
Poi come si fa coi pezzi congelati?
La cosa è comodissima. Intanto posso fare solo alcuni pezzi e non tutti. E quindi posso comprare solo pochi stampi e cuocere i miei mini esse croissant in due o tre volte.
Prendo i pezzi congelati e li metto negli stampi su tappeto forato. Il cerchio stampo va unto con staccante.
Copro con pellicola e metto a lievitare. Io faccio u totale di 5/6 di cui 2 ore a 4 gradi, una a 16/18 e poi a 24 gradi.
Poi procedo come per i croissant normali.
Li lucido con una miscela di
100uovo
30 tuorlo
30 panna
Belli mixati e spruzzato col compressore e vado in forno.
170 gradi circa 18/20 minuti, ma ovviamente dipende dal forno.
Una volta cotti li fate freddare e poi con delicatezza togliete il cerchio.
Mini Esse croissant, la nuova veste golosissima del croissant.
Eleganti e fini nella loro semplicità
Non vi fanno venire voglia di provare a realizzarli??
Ma attenzione… se iniziate a sfogliare non smettete più, è peggio di una droga… io vi ho avvisato…
Buoni mini esse croissant a tutti!
