MINI TART PISTACCHIO LAMPONE

Mini tart pistacchio lampone… un grande classico direi. E se è un classico vuol dire che è buono quindi lo facciamo pure noi.

La nostra mini tart si compone di

Sable al pistacchio

Confettura di lampone

Biscotto morbido al pistacchio

Cremoso al lampone

Namelaka al pistacchio

Insomma gusti classici e una consistenza un po’ cremoso e un po’ croccante. Il formato mini poi io lo trovo comodo perché rispetto alla torta nessuno deve fare le fette, si è già belle che serviti. Ed è percepito come meno invasivo, meno imponente, fa meno “paura” per così dire….

la sable

E allora sotto che si impasta. Cominciamo dalla sable. Usate quanto serve per rivestire i ring. Il resto lo si può congelare, o usare per biscotti.

250 farina 9% prot

90 velo

37 farina pistacchi

120 burro

50 uova

Sale e vaniglia

Stendete a 3 mm, riposate e rivestite i ring. Io ho usato questi RING

Cottura su tappeto forato a 160 ventilato per 16 minuti. A seguire dorure: pennellate 30 tuorlo e 10 panna e cuocete ancora 5 minuti

Bene

il biscotto pistacchio

Ora facciamo il BISCOTTO AL PISTACCHIO e lo facciamo in un quadro 22*22 per contenere gli sprechi

50 burro

72 farina pistacchi

10 fecola

37 velo

20 pasta pistacchi

12 tuorlo

50 albumi

50 albumi montata

22 zucchero montata

Mixate tutti i primi ingredienti, poi unite la meringa ottenuta montando albumi e zucchero. Colate in quadro e cuocete a 160 ventilato 15 minuti. Se volete prima di andare in forno potete incastrare pezzi di lampone nel biscotto.

Poi da cotto smodellate il quadro e coppate o tagliate i pezzi da inserire. Potete fare tutto a mano. Basta che entri nella frolla.

Se poi per caso vi fosse venuto troppo alto, lo abbassate a 5/6 mm usando gli spessori della frolla e un coltello affilato. Questo perché il guscio di sable non è altissimo… se lo riempiamo tutto col biscotto poi non ci starà il cremoso, che invece merita…

Per attaccare il biscotto alla base usiamo un velo di confettura di lampone. Io ho usato questa CONFETTURA

il cremoso al lampone

Ora per arrivare al bordo serve il CREMOSO AL LAMPONE

58 purea

2 glucosio

90 cioccolato valhrona lampone o ruby callebeaut

12 massa gelatina

106 panna

Scaldiamo purea e glucosio, uniamo la gelatina e mixiamo col cioccolato e poi con la panna. Facciamo cristallizzare tre ore in frigo e poi dressiamo fino a bordo tart. Occhio che fatto così resta rosino. Se lo volete rosso mettete una punta di colorante idrosolubile.

la namelaka pistacchio

Il top è una NAMELAKA AL PISTACCHIO

85 latte

10 glucosio

20 massa gelatina

136 cioccolato banco

106 pasta pistacchio

210 panna

Vaniglia

Scaldiamo latte e glucosio, mixiamo con gelatina e cioccolato e poi panna. Un 8 ore di frigo e poi si monta con le fruste.

il montaggio

prendiamo i gusci di sable freddi, mettiamo la confettura, incastriamo il biscotto al pistacchio e poi dressiamo cremoso fino al bordo. Livelliamo con una spatolina. E congeliamo una mezz’ora per stabilizzare