NODINO CROISSANT ( GOMITOLO – CHIGNON)
Oggi proviamo a realizzare il nodino o gomitolo o chignon, un tipo di formatura dalla pasta croissant che si vede spesso sui social
Si tratta della solita pasta, ma tagliata e arrotolata a formare una specie di nodo, o gomitolo, o chignon, insomma tanti nomi per la stessa cosa.. e devo dire che la avevo fatta in passato. Ora voglio rifarla e provare a cucoere non nello stampo muffin ma in anello.
Dopo, una volta cotto, si può farcire a piacere, con creme dolci o salate. O lasciare neutro, che sempre buonissimo resta.
la croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, se usate la spirale Ipbake
Prendiamo la pasta, la facciamo puntare 30 minuti coperta. Poi la stendiamo a rettangolo . E via in frigo fino al mattino dopo.
formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Passiamo alla lamonazione crociata…. Abbassiamo la pasta a 1 cm e ci tagliamo delle strisce da 0,5 cm. Le appoggiamo con la sfogliatura in risalto e raffreddiamo tutto.
Poi si stende, nel senso delle strisce fino allo spessore 8 mm ma questo perché vogliamo un mini formato. La versione classica vi ricordo sarebbe a 1 cm. Io di questa pasta ne ho usata una parte per i nodini, una parte per gli incrocio croissant
Si tagliano dei rettangoli 10*4,5.
Il peso di ogni rettangoino è circa 40 grammi, e tale sarà il peso del mini gomitolo nodo chignon. Attenzione… io ne ho fatti solo 12 perché così col resto della pasta facevo una altra forma. Mi son tagiata un pezzo di pasta da 8 mm spessore e ho lavorato quello. Il resto lo ho bbassato successivamente e ci ho fatto … beh lo scoprirete in una altra puntata.
Veniamo alla formatura….E nel lato corto ( nel mio caso 4,5) si fanno due incisioni a creare tre strisce.
Date una tirata alle code, alle strisce, come per allungarle. Poi le intrecciate e create una sorta di treccia, poi la arrotolate su se stesse.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. In genere io faccio una notte in frigo, poi una oretta a 16 gradi e poi 24 fino a che pronti da infornare
Come vi ho detto si posson cuocere nel pirottino da muffin, cosa che facevo in passato. Oggi proviamo a usare anelli…. Nel mio caso ho usato anelli 6 cm
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno ovviamente. Circa 18 minuti per il nostro mini formato
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci. IO li ho lucidati con sciroppo di zucchero ( acqua 50 zucchero 100)
E questo è il mio nodino, o gomitolo, formato mini, un mito della viennoiserie moderna.
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon nodino croissant a tutti!
