PAIN STICK
La ricetta di oggi, pain stick, è ispirata a una realizzazione dello chef Vitellozzi .
La versione originale dello chef prevede una farcitura con crema da forno alla gianduia, ricetta questa non condivisibile.
Inoltre ovviamente la versione originale è dolce, mentre io sono più in tema viennoiserie salata.
E quindi? Che fare? Beh, mi sono reinventata il pain au gianduia in stile salato, pienamente condivisibile con voi. Dello chef ho copiato l’idea, non la sostanza. Certo, chef Vitellozzi resta un mito, un guru, ma oggi proviamo a imitarlo.
Il nostro sarà un pain stick, un saccottino sfogliato farcito cotto e formaggio, allungato a stick.
Un involucro di pasta croissant con laminazione crociata, e una golosa farcitura salata
Un bel lavoro ma vi garantisco che vale lo sforzo.
E se volete provarci con me ora facciamo tutto passo passo.
la pasta croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT, che vi ripeto è la MIA VERSIONE, non quella dello chef Maicol, e che ormai abbiamo visto e rivisto
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
65 burro
265 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
sfogliatura e formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce parecchissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. Calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.
Se volete sapere bene come si esegue la laminazione crociata leggete l’articolo PAIN SUISSE. Li fotografo step by step i vari passaggi.
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 3. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare pain au gianduia dovete creare dei rettangoli 12di larghezza. La lunghezza è variabileda un minimo di 15 cm a quello che volete. Io li ho fatti da 17 per sfruttare tutta la pasta possibile. E li mettete in frigo.
Devono esser stabili e freddi per procedere Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Ora il ripieno : prendete del cotto e del formaggio tipo emmenthal o fontina. Tagliate a barretet il formaggio e vi avvolgete intorno u po di prosciutto. Occhio alla dimensione. Non dovete fare un gigante o il pain stick non ci starà mai nello stampo..
Preparate tutte le barrette e le usiamo per i pain stick.
Arrotolate la pasta e chiudete bene
E congeliamo.
E poi? Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Ovviamente in lievitazione nno inseriti in stampo, questo STAMPO, bello unto di staccante.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 175 gradi ventilato, circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Pain stick, un sogno direi…
Pasta croissant e farcitura super….
Fantastico no? Si, ok, non perfetto per via del reimpasto code in fase di laminazione crociata… ma taaaaaanto buono!
E anche il fatto di averli resi salati… li rende perfetti per pranzi e cene!
Buon pain stick a tutti!
riassunto
Pieghe 3+4
Laminazione crociata cercando di allargare la pasta prima di tagliare strisce
Spessore finale 4 mm
Rettangoli 12*minimo 15 massimo boh ( io 17)
Ripieno: barrette cotto formaggio
Cottura in stampo
