CROISSANT CON TOPPING
Cosa vuol dire croissant con topping?
Nulla di strano, non ci sono glasse o simili in ballo… semplicemente è una tecnica di lavorazione del croissant in cui si applica una sottile pasta slla cime, per far si che sia protetto dalla lucidatura uovo.
Non la ho mai mai fatta… proviamola non credete?
Facciamo il nostro impasto
500 farina
5 malto
20 ldb
250 latte
50 burro
65 zucchero
10 sale
All inn 10 minuti come sempre.
Ma ora invece che far puntare la pasta tutta insieme ne preleviamo una pallina da 100 g. sarà il topping.
Bene. Ora puntiamo 40 minuti e poi in frigo fino al mattino. Ma prima ricordatevi di appiattire gli impasti, renderli bassi e rettangolari. Mai mettere palle in frigo o al mattino trovate mongolfiere.
la formatura
Al mattino prendiamo la pasta grande. Io la ficco in freezer 10 minuti per raffreddarla bene. Poi procedo con incasso del burro -250 g.
Pieghe 4+3.
E fino qua siamo nella norma. Se volete guardare tutti i vecchi articoli sui croissant non cambia assolutamente nulla.
Dopo le pieghe mettiamo la pasta a nanna almeno 1 h.
Poi prendiamo il topping e lo applichiamo sopra. Un po’ come si fa con gli impasti bicolore.
La sola differenza è che per il bicolore si usa una dose importante, un 20/25% peso pasta, qua invece il topping è sottilissimo, invisibile quasi.
E poi come sempre stendiamo a 4 mm e tagliamo i triangoli.
I miei misurano 7*24 perché non amiamo i maxi formati, in casa preferiamo le cose più ridotte.
E qua viene il brutto…. Non confondere dove si è messo il topping e arrotolare dal lato giusto e non al contrario… il bicolore lo vedete, questo no, vi garantisco ci vuole taaanta attenzione.
Arrotolo e congelo.
lievitazione e cottura
Come fare coi pezzi congelati?
Io li dispongo su teglie, coperti con pellicola unta.
Una notte a 4 gradi e poi due ore a 24 .
E ora prima di cuocere si fa la dorure che come sempre vi consiglio di spruzzare con compressore o almeno spruzzino, non pennello.
50 uovo
15 tuorlo
15 panna
Mixati bene tra loro.
Cottura a 170 ventilato per circa 20 minuti.
E eccoli fuori a freddare su una gratella.
Croissant con topping.
Cosa cambia dai normali? Nulla, assolutamente nulla a livello di gusto.
È solo un dettagio, minimo.
Serve a proteggere lo strato superiore, a far si che la dorure non rovini la pasta e crei inestetiche crepettine.
Si ok, sottigliezze…
Ma visto che fare croissant non è una passeggiata già che ci siamo facciamoli a modo no????
Buoni croissant con topping a tutti!
riassunto croissant con topping
Pieghe 4+3
Stopping
Stesura 4 mm
Triangoli 7*24
Lucido uovo
