PAIN SUISSE CLASSICO
Il pain suisse è un grande classico della viennoiserie. Pasta croissant e laminazione crociata, goloso ripieno di crema e cioccolato… ecco sto già sbavando, meglio che cominciamo o io non resisto!
la croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti. Facciamo puntare 30 minuti coperto da pellicola
Dopo prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo .
la sfogliatura
Al mattino incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Ci vuole pazienza. E calma e precisione. Ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo una ora.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il pain suisse bisogna tagliare dei rettangoli. Qua la dimensione la scegliete voi: in genere la larghezza è fissa, un 4/5 cm circa, ma poi potete farli più lunghi – 26 cm- o più corti -19/20 cm
Io ho fatto appunto 5*16 spessore 4 come dicevo prima perché il mio rettangolone era 25*80 e volevo usare il più possibile
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
Adesso viene Il ripieno Io ho usato una crema pasticcera base pectina – ricetta non divulgabile. Ma potete usare una qualunque crema pasticcera da forno di vostro gusto. Piu sa di vaniglia e meglio è.
Ora prendiamo i rettangoli di pain suisse. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Dressate la crema solo al centro e aggiungiamo le gocce di cioccolato. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il pain suisse classico.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.
Pre cottura di solito lucido con un mix
100 uova
30 tuorlo
30 panna
Che io spruzzo col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio pain suisse classico, un mito della viennoiserie !
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon pain suisse classico a tutti!
e i ritagli????
beh, io i ritagli li recupero tutti. Li avvicino tra loro, do due pieghe a tre a vuoto ossia senza burro e mi creo una nuova pasta croissant come dire. da questa taglio dei triangoli piccirilli, circa 4,5*18 e ci faccio gli ABORTINI. Noi li chiamiamo così perchè nascono da ritagli, da aborti di pasta, ma sono davvero buoni!
