PAN DI SPAGNA VEGANO – con alga proteica o proteine patata
Pan di spagna vegano …. Il pan di spagna è un caposaldo della pasticceria, una soffice montata di uova, una base per milioni di dolci.
E non è nemmeno difficile da fare. Ma… se il vostro cliente, la vostra amica, un vostro parente è vegano e non tollera l’idea di mangiare un prodotto fatto con uova???? Che si fa???? Senza uova è dura. Per definizione il pan di spagna è una massa montata di uova e zucchero.
Rinunciamo??? Giammai. A me ste cosa mi incuriosisce un sacco e ho provato a realizzarlo senza uova. In due modi: con le proteine della patata e con le proteine delle alghe.
Sapete come è… io sono un tipo curioso. Non sono vegana, ma mi attizza l’idea di provare cose diverse, fuori dagli schemi. Un pan di spagna senza uova… follia. O no????? Alga proteica e patata proteica….
Che voi direte che schifo ma credetemi, non viene affatto male. Anzi, direi che mi piace. E la struttura? Morbida e soffice. Colorita pure. Simile al pan di spagna che tutti conosciamo.
Volete vedere??? Oggi ero in vena e li ho realizzati entrambi, in modo da avere un bel confronto
versione n 1 – proteine della patata
Prima vi racconto della versione con proteine della patata. Come proteine della patata io uso la marca VEGFAST. Vi lascio le dosi per una tortiera da 16cm e una da 20 cm. La ricetta è dello chef Davide Maffioli, che io mi son limitata a adattare allo stampo 20 cm.
| DIAMETRO 16 | DIAMETRO 20 | |
| Acqua | 100 | 156 |
| Vegfast total | 20 | 31 |
| zucchero | 45 | 70 |
| Vegfast rosso | 12 | 19 |
| Acqua | 30 | 47 |
| Olio girasole o neutro | 18 | 28 |
| Farina | 50 | 78 |
| Fecola | 20 | 31 |
| Lievito | 5 | 8 |
| Olio neutro | 18 | 28 |
Montare per 5 minuti acqua e vegfast total. Massima velocità tanto non si stressa come l’albume. Diventa come una meringa soda a coaguli
Dopo 5 minuti unire lo zucchero tutto in una volta e montare altri 3 minuti. Max velocità
Preparare vegfast rosso e acqua e montare un poco in una brocca a parte col frullino. Quando inizia a schiarire, unire poco alla volta olio del vegfast. Sbattere a frullino circa 4minuti
Unisco total e red – a mano in una ciotola facendo 1/3 e 1/3
Concludo con polveri setacciate in 3 volte alternate alla dose di olio dell’impasto.
Lo stampo che volete usare – 16 o 20 cm- va ovviamente unto con staccante e io ci metto sul fondo della carta forno per sicurezza. Cottura 170 statico 25 minuti per stampo diametro 20, per la versione 16 cm controllate a stecchino .Notate che è cotto perchè si stacca un poco dalle pareti ed è dorato, e al tatto sembra un pan di spagna normale. Un cuscino….
E questo è il risultato
e adesso ve lo faccio vedere sezionato
versione n 2 – alga proteica
Ecco ora la seconda versione, la versione con alga vegana – PAN DI SPAGNA VEGANO CON ALGA. Le dosi sono per una tortiera 20 cm, così facciamo un confronto tra le due. E in questo caso la ricetta è dello chef Dario Beluffi, ricetta che ho eseguito paro paro
156 acqua
39 acqua faba
145 zucchero
127 farina
29 fecola
12 alga
58 bevanda
35olio neutro girasole
Mescolare acqua faba e acqua e mescolare a mano. Montare da sole circa 5 minuti massima velocità. SOVRASTRUTTURO ACQUA FABA, SUPER MONTAGGIO. Non è come uovo che si smonta – si crea picco al centro e si attacca alla vasca.
Unite zucchero in una volta sola e montare almeno 3/4 minuti x sciogliere lo zucchero. Diventa lucida e fa ciuffo.
Intanto emulsionate con frusta olio e bevanda. Unite una piccola parte di acqua faba montata alla emulsione e mescolare a frusta – tenete da parte
Unite alla residua acqua faba montata le polveri setacciate in tre volte – solito movimento da basso in alto – e noterete che diventa parecchio strutturato. Unite la emulsione di bevanda olio e acquafaba montata – il composto si riequilibra piu fluido
Mettete in stampo e livellare a spatola. Anche qua… lo stampo da 20 cm va unto di staccante e io ci metto carta forno sul fondo.. Cottura 170 statico 30 minuti circa– controllare a stecchino come tutte le torte. Noterete anche qua che diventa dorato e si stacca dai bordi
E il risultato è questo
e qua sotto lo vedete sezionato
conclusioni
Come lo trovo???? Per entrambe le versioni il colorito forse un po’ piu pallido del pan di spagna con uova. Sicuramente più carica la versione con patata di quella con alga,.
Entrambi sono di una morbidezza unica. Davvero soffice. A toccarlo non ci si accorge che è fatto senza uova. Anche se a mio avviso la versione con alga resta un poco più spugnosa come dire, mentre quella con patata è davvero pari l pan di spagna con uova.
Il gusto di alga non si sente. Nemmeno della patata direi. Dovevo forse caricare di piu di vaniglia, oppure va inzuppato e farcito. Così diciamolo, sa di poco, entrambi sanno di poco, ma anche il vero pan di spagna con uova non sa di molto se non lo si accompagna a una crema o una bagna.
Quindi nel complesso il risultato mi piace assai. Adesso vi posto le foto a confronto così vi fate una idea, anche se poi va assaggiato e toccato con mano.
E qua ci sono le sezioni a confronto
le mie impressioni
E queste sono due versioni di pan di spagna completamente vegano. Senza nulla di origine animale. cosa sceglierei io tra alga e patata? beh, premesso che sono entrambi ottime alternative vegane, io starei sulla patata. In questo contesto viene meglio. mentre come crema preferisco usare una ricetta con alga proteica ( e la trovate nell’articolo brioche vegana alla crema) , in una massa montata mi trovo meglio con la patata. Quidi direi che usare una o altra dipende da quello che dovete farci. Io per il pan di spagna userei patata, per le creme l’alga. ma ovviamente sono gusti eh?
Belli e vi dirò anche buoni. Certo è un gusto diverso, diverso dalla classica montata uova che conosciamo, ma niente affatto male!
E quindi??? E quindi abbiamo imparato una cosa nuova. Il pan di spagna vegano. Che può sempre tornare utile. E se voi siete anche solo curiosi, beh, vi invito a provare!
Buon pan di spagna vegano a tutti!
