PANE CUOR DI CEREALI CON LIEVITO MADRE
Un bel pane cuor di cereali con lievito madre, ecco cosa facciamo oggi!
Che vi devo dire… è una vita che lo ho in mente. Avevo comprato alla Metro una farina speciale, Cuor di Cereale Caputo, e da tempo studiavo e meditavo di usarla per un pane tutto lievito madre.
Oggi è il suo giorno!
Ovviamente la ricetta me la sono bilanciata io per cui se avete suggerimenti o modifiche… fatele! Io non sono una chef! Lo dico sempre, mi piace provare e a volte le cose escono, ma il mio gusto non è il vostro gusto e quindi ognuno deve adattare le ricette al proprio target e piacere.
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
E intanto pesiamo
200 semola 13% prot ( io Caputo)
200 farina 340w tipo zero 13,5% prot
50 farina 14 % prot
50 cuor di cereale caputo
130 madre
300+90 totale 390 acqua ( e potevo arrivare a 400 ma oggi piove e già fa umido, meglio non rischiare)
11 sale
20 olio
come si fa
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi tra farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
E la mettiamo in frigo che con il caldo se la autolisi è fredda è solo un aiuto.
Poi impastiamo!
Autolisi e madre pesata di 130 grammi, incordate bene. Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio evo.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.
e ora?
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Se fa freddo o siete sui 24 gradi conviene metterlo in cella a 27 o vi ci vuole una vita. Considerate che a 27/28 gradi impega circa 4/5 ore a arrivare a 1,5, quindi….
Dopo mezz’ora date una piega in ciotola. Serve a dare aria al pane. Una prima piega dopo 30 minuti che lo avete messo in mastello. Poi dopo 45 minuti dalla prima piega ( ossia a 1h e 15 circa da fine impasto) date una seconda piega. Al pane fa solo bene… sempre in mastello. Alate e piegate sotto, girate a 90 e ripetete. Tutto qua. Semplice e utile.
siamo arrivati al fatidico 1,5….
Ora lo rovesciamo su una asse di legno e diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua deve essere rilassata, leggera…. Ah, come asse usate questa ASSE. E’ ottima, dimensioni ideali e bella solida, per il pane non potete trovarne di meglio
la formatura
Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva.
Nel mio caso a filone. Più o meno insomma, non stringo mai abbastanza, ho paura di toglierli l’aria povero piccolo. Ma non sono una esperta in fondo
E lo mettiamo in cestino. E vi faccio notare che cestino può essere qualunque cosa: basta che inseriate un canovaccio pulito e ogni oggetto di casa può fare da contenitore. Tuttavia se vogliamo fare i professionali, i cestini si comprano qua CESTINO
Copriamo e lo facciamo crescere ancora a 1,3 volte il volume iniziale. Deve essere partito insomma
E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità. Tempo dalle 12 alle 14 ore in genere.
E ci siamo. Buona notte intanto…
al mattino
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo.
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.
E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.
Pane cuor di cereali cotto in pentola tutto lievito madre… ok ok posso migliorare soprattutto il taglio, ma il gusto è wow.
La cuor di cereale spinge, da un gusto rustico buonissimo al pane. E la semola ci aggiunge una nota fantastica.
E il lievito madre…. Bomba! Soffice dentro e crosta croccante. Gusto unico.
Provare per credere…
Buon pane cuor di cereali e lievito madre cotto in pentola a tutti!
