PANE AI DUE FARRI 100% LIEVITO MADRE
Pane ai due farri, ancora un pane tutto lievito madre.
Eh che ci volete fare? Quando vai a fare spese con papy e ti vengono incontro delle farine di farro, vuoi non comprarle? La lasci li, sullo scaffale?
Assolutamente no. Vai a casa felice e ti bilanci un pane. Con tutti i farri che hai trovato
Perché il farro ha più tipologie.
Lo spelta ha un sapore delicato e nocciolato, ma sviluppa poco glutine.
Il dicocco sviluppa un poco più di glutine, ma ha un gusto più secco e ruspante e deciso.
Le versioni integrali dei due ovviamente avendo parte di crusca all’interno sono molto più rustiche e saporite ma fanno fatica a dare vita a un bell’alveolo.
Quindi quando giochi a bilanciare un pane devi considerare non solo il gusto ma anche le possibilità di panifcazione delle tue farine. Non è mica uno scherzo. Crescerà? Non crescerà? Duecento pippe.
Oggi ho mescolato due tipologie di farro, per un gusto nuovo, rustico ma non esagerato, saporito e fragrante.
E’ un pane profumatissimo, tutto lievito madre, sano e genuino come pochi
Ma attenzione. Il nostro farro come vi ho detto in panificazione è un pericolo. Non sviluppa glutine. Zero. Fare un pane 100% farro darà luogo a un pane compatto, senza tanti alveoli.
E quindi ci aggiungiamo una farina integrale, per dare gusto e salute, e una farina zero, che invece finalmente ci dart alveolo e morbidezza che cerchiamo.
Insomma fare il pane è fare un po’ una magia. Il nostro blend di farine deve dare gusto, ma poter anche sviluppare una massa ariosa e soffice. Un casino e un bel mal di testa insomma.
Ovviamente la ricetta me la sono bilanciata io per cui spero la apprezziate ma se avete suggerimenti o modifiche… fatele! Io non sono una chef!
Cominciamo come sempre a rinfrescare il lievito. Otto è un morto di fame, sarebbe sempre dietro a mangiare….
cosa ci serve
E intanto pesiamo
50 farro dicocco
100 farro spelta
105 farina integrale 14%
150 farina 15% prot ( panettone)
100 tipo zero 14% prot
135 madre
10 miele acacia
300+80 totale 380 acqua
10 sale
20 olio
la autolisi
Prima che Otto finisca il rinfresco facciamo una autolisi farine e acqua , la prima parte ovviamente, i soli 300.
Ese fa caldo la mettiamo in frigo sennò la lasciamo a temperatura ambiente
Poi impastiamo!
l’impasto
Autolisi e madre pesata di 135 grammi, incordate bene.
Poi la acqua residua in due volte o tre, il sale con la ultima acqua e in ultimissimo olio.
Bene. Almeno l’impasto lo abbiamo fatto, ci siamo riusciti, sospiro di sollievo.
lievitazione in massa
Mettiamo impasto in un mastello unto e lo copriamo. Segniamo il livello e aspettiamo con pazienza che arrivi a 1,5 volte volume iniziale. Ci vogliono circa 4 ore abbondanti. Una noia….
Ma non lasciatelo solo. Ogni trenta minuti da quando avete fatto l’impasto date delle pieghe in ciotola. Io lo ho fatto due volte ad esempio. Ho chiuso impasto a 1130 e ho dato le pieghe alle 12 e 1230. Serve a dare aria al pane e migliora la struttura. E se siete sotto i 27*28 gradi in casa… mettetelo in cella che ha bisogno di caldo il pupo.
Lui cresce, lento e inesorabile. E arriviamo al fatidico e sospirato 1,5.
la preforma
Poi diamo una preforma. Con delicatezza lo rovesciamo su una asse di legno e lo pre- formiamo. E qua io sono un cane, lo faccio davvero male…. Ma lo faccio e qua ci siamo. Ah, usate questa come asse ASSE. Misure giuste e ottimo materiale per il nostro lavoro. Anche la strumentazione aiuta il risultato, lo sapete.
la forma
Mezz’ora, sempre coperto, e poi si forma, forma definitiva.
Nel mio caso a filone. Un mezzo schifo, non stringo mai abbastanza, ma non sono una esperta in fondo
E lo mettiamo in cestino. Il cestino è questo CESTINO e ci mettete il telo in dotazione o come faccio un canovaccio.
Copriamo e lo facciamo crescere ancora a 1,3 volte il volume iniziale.
E poi lo mettiamo in frigo fino al mattino. Ovviamente chiuso in un sacchetto per non prendere umidità.
E ci siamo.
al mattino
Al mattino scaldiamo il forno con la pentola inserita.
Prendiamo il pane, lo rovesciamo su una fascia come questa FASCIA e lo incidiamo. Stavolta sto migliorando il taglio. Almeno non mi ha fatto la solita orecchia da elefante. Devo tagliare più centrale ecco. Ma sono stata timorosa, ho inciso poco, poco profondo e quindi la apertura non è da 10 e lode. E’ comunque cresciuto eh??? ma ho capito che sul taglio devo lavorare parecchio
Lo caliamo in pentola.
Cuociamo COPERTI a 250 gradi per 10 minuti, poi abbassiamo a 200 per altri 40 minuti.
Ora estraiamo la pentola, togliamo il coperchio, e lo facciamo asciugare un 10 minuti sempre a 200 gradi.
E poi finalmente spegniamo il forno e togliamo il pane dalla casseruola.
Pane ai due farri cotto in pentola tutto lievito madre… ok ok posso migliorare soprattutto il taglio, ma il gusto è wow.
Queste farine, unite all’integrale, danno un gusto rustico buonissimo al pane.
E il lievito madre…. Bomba!
Provare per credere…
Buon pane ai due farri tutto lievito madre cotto in pentola a tutti!
