PANETTONE GASTRONOMICO
Sotto natale il panettone gastronomico è un must.
Ma di che cosa si tratta lo sapete?
Non è altro che una pasta pan brioche tagliata a freddo e farcita.
Allora… di pasta brioche ne esistono milioni.
Se cercate nel blog io stessa ne faccio decine e decine. Ma per fare un buon panettone gastronomico deve essere particolarmente “ricca”.
Un panettone – quello vero – se ci pensate è ricco in burro e grassi…. E allora la pasta pan brioche del panettone gastronomico deve assomigliarli non credete?
E così oggi ho ideato questa ricetta.
Sono partita dalla pasta brioche dolce dello chef Loris Oss Emer. Ho ovviamente ridotto lo zucchero perché il panettone gastronomico non deve essere dolce, e ho variato la proporzione di uova e latte, mantenendo il quantitativo totale di liquidi invariato.
la ricettina sarebbe….
500 farina 340 w ( nel mio caso un tipo zero ossia far Pizza verde Dalla Giovanna)
20 ldb
155latte
155 uova
35 zucchero
10 sale
195 burro
Si comincia incordando bene farina, lievito, liquidi.
In ipbake, macchina che adoro, ci vorranno 5/6 minuti.
Poi unite in più step sale e zucchero e burro pomata. Usate sempre ingredienti a temperatura ambiente perché velocizza l’assorbimento. In questo modo lavorate veloci e stressate meno l’impasto. Impiegherete circa 13/14 minuti.
Bene.
e ora????
Fatto questo lo mettiamo in una brocca unta, segnate il livello e lo facciamo doppiare. A 26 gradi ci vorra circa una oretta o poco più.
Quando è raddoppiato facciamo la nostra pezzatura: è un impasto che sviluppa parecchio in cottura perché non ha sospensioni, per cui nel pirottino non mettete oltre il 90% della capienza.
Ad esempio nel pirottino da 1kg non andate oltre i 900 grammi impasto. Col residuo potete fare dei paninetti che ovviamente però dovrete cuocere a parte perché vanno a temperatura diversa.
Inoltre vi suggerisco di ungete bene col burro il pirottino anche se di carta. Farete meno fatica a staccarlo una volta cotto. Usate burro, non staccante, state facendo un panettone mica un cake… e io ho messo anche uno spolvero di farina che serve a combattere l’umidità della cottura.
Bene, una volta pirlato e messo nel pirottino lo fate lievitare coperto fino a 1,5 volte massimo 2. In pratica fino a 1 massimo 2 cm dal bordo. Coprite bene, non deve seccare.
Sempre a 26 gradi.
andiamo in forno?
Poi prima di andare in forno NON lucidate con uovo. Essendo che in forno starà parecchio, rischiate che poi la parte superiore bruci troppo. Al massimo un velo di albume.
Nelle foto vedete l’effetto. Io ne ho fatto uno lucidato albume – quello più dorato, poi siccome volevo farvi vedere l’effetto che veniva non lucidato ( ossia quello più chiaro), ho rifatto l’impasto, lo ho lievitato di nuovo, ri-pirlato, ri-lievitato in pirottino e cotto. Almeno dal confronto decidete cosa vi piace perchè ognuno ha i suoi gusti estetici: l’impasto e il sapore sono i medesimi ma l’occhio vuole la sua parte e a qualcuno piace più pallido mentre a altri più dorato.
Va messo ovviamente nel ripiano basso del forno. E quando infornate fate una spruzzata di acqua con uno spruzzino per creare vapore.
Io ho cotto il panettone gastronomico da kg a 160 gradi ventilato con vapore iniziale. Consiglio di girare la teglia a metà del tempo di cottura. Fino 96 al cuore, ossia circa 55 minuti/1 oretta. E di coprirlo dopo 10/15 minuti di forno.
Altra annotazione: io non ho la funzione statica, solo ventilato. E questa per un pane come questo è terribile perchè nel 99% dei casi fa spaccare la superficie. Se voi siete fortunati e avete lo statico usate quello, a 170 gradi e la cosa migliora molto, ….ovviamente anche se tende a crepare il gusto non cambia e va comunque affettato, ma esteticamente va detto che il ventilato danneggia i pani brioche.
La spaccatura si crea sempre perchè il lievito spinge e da qualche parte deve ovviamente sfogare. Un panettone si incide, un pane gastonomico no… e allora lui spacca. I forni casalinghi non sono mai ideali per queste cotture, servirebbe u forno con umidità controllata.
Potete cercare di contrastare l’effetto coprendo con stagnola la prima parte del tempo di cottura, circa 25/27 minuti. Poi la togliete e continuate la cottura scoperto.
Poi una volta cotto lo fate freddare su una gratella e ovviamente NON si taglia a caldo.
Per fare fette belle precise e non fare briciole conviene semicongelarlo o congelarlo quasi del tutto.
Poi lo affettate e lo farcite come preferite. Ah, con l’impasto che non ci sta nel pirottino potete fare dei mini panettoncini da 90 grammi o dei semplici panini. I panettoncini cuociono in ventilato a 175 gradi o statico a 190 con le stesse modalità, ossia spruzzatina acqua iniziale, stagnola e controllo temperatura 96 al cuore.
Come tutti i pan brioche potete farlo i anticipo, congelarlo e limitarvi a scongelarlo e farcirlo quando vi serve.
Comodo no?
E allora che aspettate?
Buon panettone gastronomico a tutti!
