PASTICCIOTTI LECCESI

Dovete sapere che da tempo ho una guerra in corso coi pasticciotti leccesi, un dolcetto simpatico che tutti conosciamo e che io non ho mai fatto.

Motivo? Non sono così facili come tutti possiamo pensare. A vederli è una scemata: una semplice: frolla, crema e amarene, la gioia della mia family!

Eppure nascondono parecchie insidie. La frolla intanto è con lo strutto. E se leggete di gente che la fa col burro, beh, non è un pasticciotto. E’ una tortina alla crema e basta. Il pasticciotto vuole lo strutto e credetemi è una frolla tutta diversa.

Secondo, la cottura… i forni di casa sono un delirio per cuocere ste cose

Ma io se mi intestardisco mi intestardisco e li ho rifatti tantissime volte per capire come fare. Come dico sempre, mai arredersi al primo o secondo tentativo. Bisogna continuare, perseverare e alla fine vedrete che ci si riesce. Io ad esempio prima sbagliavo la ricetta e li ho rifatti tre volte per tararla. Poi sbagliavo a formarli. E ci ho messo altri due tentativi pr capire. Poi avevo l’incognita forno e qua li ho cotti in almeno 6 modi diversi – ovviamente uno o due alla volta – per trovare la quadra. Insomma, prove e riprove e ancora prove.

Ma ora direi che ci sono.

Si comincia dalla frolla che è particolare perché fatta con strutto

la frolla con strutto

500 farina

200/230 zucchero

200/230 strutto

1 sale

8 lievito

110/120 uova

Precisazioni iniziali. Primo la farina. Se siete agili a lavorare la frolla con strutto usate la classica farina frolla. Se invece siete ai primi tentativi – come me del resto – o anche solo fa un caldo assurdo come fa d’estate, beh, la frolla non va più bene. In questo caso serve una farina strutturata. Io ho usato la universale dalla giovanna, 250w e P7l 0,6. E’ una farina che uso spesso, ha una buona tenuta e allo stesso tempo consente lavorazioni brevi ecco.

Strutto e zucchero, anche loro… la dose può variare da un minimo di 200 a un massimo di 230. Dipende anche li dalla padronanza che avete della frolla con strutto e dal caldo che fa.

In pratica tarate la ricetta in base alla temperatura che avete e alla vostra abilità. Si può partire in estate come ho fatto io con una farina universale e un filo meno di strutto e zucchero, poi in inverno col freddo aumentare strutto e zucchero. Pari peso.

Uova… la dose corretta se usate la farina debole è 110 grammi, la farina universale ne assorbe un pelino di più, 120 grammi.

La versione originale depositata prevede l’ammoniaca ma ahime, è difficile da usare perché fa strani scherzi nei forni domestici. Lo so perché ho provato, avevo fatto una prova con ammoniaca e beh, sono esplosi. Allora io non son il tipo che si arrende, ho calato la dose di ammoniaca ma ancora … boooooom! Saltato tutto. E nei tentativi successivi sono andata di lievito. Sano lievito per dolci, più gestibile a livello domestico.

come si lavora

Lavorate all inn, tutto insieme. E’ una cosa banale, tutto insieme. Se vedete una ricetta che vi dice prima questo poi quello beh, non vale la pena. Tutto insieme ecco.

Fate un panetto e lo fate riposare in frigo,  due ore in frigo, poi si lavora.

la formatura

Prendiamo gli stampi e li ungiamo bene –  anche con lo staccante non serve strutto- e facciamo il rivestimento. Gli stampi si comprano qua STAMPI.

Prendiamo la pasta riposata e la stendiamo a 5 mm. Se leggete di gente che la fa a 8 mm… cioè stiamo stiamo scherzando??? Una corazza diventa. Il pasticciotto va a 4/5 mm, per regola. Sennò troppa pasta. E poi con 8 mm è giocare facile…non c’è gusto. Io ho provato anche con 4. E siccome sono una imbranata a me tende a strappare per cui consiglio per imparare di partire con un 5 mm, poi semmai in futuro calare lo spessore a 4 mm.

Facciamo il guscio facendo aderire ai lati. BUCHI SUL FONDO CON UNA FORCHETTA. Seve a non far gonfiare.

Poi dressiamo al centro generosa crema pasticcera da forno. Qua non posso darvi la ricetta perché ho usato quella dello chef Bertossi base pectina, ma immagino che tutti abbiate una crema da forno da usare allo scopo.

Ne servono 50/60 grammi cadauno, deve arrivare al bordo. Non oltre.

Dressate, inserite una amarena e coprite col tappo di pasta. Se non volete mettere la amarena fa uguale… ma nella versione originale ci sta. IO ho evitato perché mamma le detesta.

Il coperchio… ecco il coperchio come lo chiamo io lo facciamo a 5 mm. Questo lo dico perché ho provato a tirarlo a 4 mm  ma esplode, si crepa in cottura drammaticamente. Lo ho provato tre volte, con diverse modalità di cottura e beh, inutile, 4 mm spacca. A me almeno che sono abbastanza inesperta nella frolla con strutto. Ma come ho detto sopra si può partire a imparare con un 5 mm e poi aggiustare in futuro quando si ha più manualità.

Per sigillare bisogna “far aderire la pasta sul lato contro il bordo dello stampo con un poco di acqua

Calcolate comunque che con queste dosi vengono 12 pasticciotti e vi servono circa 750/800 grammi di crema.

E congeliamo

i test sulla cottura

La cottura. La cottura è un passaggio chiave perché potete aver fatto il pasticciotto più giusto del mondo ma se canate a cuocere … boooom. Game over come dico io. E qua di prove ne ho fatte una marea. Non riuscivo a capire che fare. Ho provato di tutto. Ora vi spiego….

Io li sistemo su teglia, lucido con uovo. Non vanno cotti tutti insieme per forza. Io li uso per il caffe della famiglia e ne faccio due o tre al giorno ecco. E ho fatto così anche per testare il forno.

I primi li ho cotti in ventilato da congelati e si sono aperti completamente.

Al secondo tentativo li ho fatti scongelare in frigo una notte e poi ho cotto sempre in ventilato. Altra strage.

Allora ho capito che il ventilato non andava e son passata allo statico.

Terzo tentativo da scongelati in statico a 160 gradi per circa 30 minuti. E qua ancora si crepano. E niente, non ci siamo, se non è il forno vuol dire che da congelati non va bene

Altro tentativo. Spessore 5 mm. Cottura in statico 160 da congelati… nulla

Alziamo il forno. Statico 170 da scongelati…. Niente, si spaccano tale e quale al 160 gradi.

Ma io non mi arrendo. Statico 170 da congelati ….andiamo meglio, le crepe sono quasi sparite…ma il colore è pallido e non mi piace.

Allora??? Allora riproviamo. Spessore 5 mm. Cottura da congelati a 180 statico 30 minuti. Troppo violento non va bene. Se ne deve fare 20 di minuti, allora si funziona. Ma è più rischioso.

Vi faccio vedere la strage di ogni volta: tutta sfasciati e crema che si vede.

e quindi???????????????

Finalmente ci siamo COTTURA CONGELATO. Lucidatura tuorlo e latte 50% . STATICO 180 GRADI 5 O 6 MINUTI, POI STATICO 170 GRADI 18/20 MINUTI

Come vedete di prove ne ho fatte una marea. Questo perché facile farli in internet, le foto possono essere artefatte, modificate. A casa è tutta una altra storia. Vanno fatte prove su prove ecco. Senza arrendersi mai.

Quindi tanto per chiarire la cottura ideale è DA CONGELATO IN FORNO STATICO A 180 PRIMA pochi minuti per sigillare la pasta E 170 GRADI DOPO.

Ovvio che un po’ di crepe sulla sommità le farà sempre. E’ tipico del pasticciotto. Un tratto caratteristico della frolla con strutto. Ma un conto sono le crepettine innocue, un conto è la fossa delle Marianne perché se si spacca in due l’aria esce e la pasta cala e addio cupoletta.

Mi raccomando fateli freddare bene prima di estrarli

 E vedrete che quando li assaggerete vi parrà di essere in vacanza ! Ci ho messo un sacco a capire tutte le magagne. Ho rifatto impasto e crema non so più quante volte.  Due volte con ammoniaca prima di arrivare al lievito. Una volta con spessore 4 mm. Ho fatto almeno sei tentativi di cottura prima di capire come gira il forno. Ma ora direi che ci siamo.

Pasticciotti leccesi… un mito della cucina italiana e ora li abbiamo fatti anche noi! Sono strepitosi!!! La frolla si scioglie in bocca, la crema è una goduria!!! Ora capisco perché sono tanto famosi.

E poi dai, una volta capiti i passaggi chiave non sono manco difficili no?

Buoni pasticciotti leccesi a tutti!