QUADRI CROISSANT ALLA CREMA
Quadri croissant alla crema . Stiamo andando verso l’estate e mi è venuta voglia di realizzare una viennoiserie fresca e leggera, e ovviamente la immancabile crema gialla
La cosa è semplicissima davvero… basta fare un quadro di pasta croissant, cuocerlo con un disco di crema centrale . Proviamo…
la pasta
Per prima cosa facciamo la pasta croissant
500 farina
20 ldb
5 malto
265 latte
50 burro
60 zucchero
10 sale
Impasto alla inn, come sempre.
Puntata di 40 minuti e poi a nanna fino al giorno dopo.
la formatura
Al mattino la pasta va freddata bene, molto bene
Poi si incassa il burro 250 grammi, e si danno le pieghe. E qua potete darne due a 4 o una a 4 seguita da una a 3. Cambia poco.
E si torna al freddo. Una ora a riposo.
E poi arriviamo alla stesura finale: 7,5 mm
Ora potete decidere la forma. Si potrebbero fare anche forme tonde ma qua se tagliamo cerchi facciamo scarti…
Lo avevo già spiegato nell’articolo CROISSANT TART: facendo cerchi lo scarto è tantissimo.
Per cui io mi son fatta dei quadrati 6*6 in maniera da usare più pasta possibile. E il peso sarà 27 grammi ( 6*6* 0,75)
E congeliamo. Come sempre.
lievitazione e cottura
Da congelati prendo i pezzi e li metto a lievitare coperti con pellicola. In genere faccio una notte in frigo e poi due orette a 24 gradi.
Pre cottura li lucido con un mix di
100 uovo
30 tuorlo
30 panna
Spruzzato col compressore. Inserisco al centro un disco di crema e vado in cottura. E qua apro una parentesi. La crema deve essere una crema da forno, adatta alla cottura ovviamente. Va realizzata prima e colata in stampi a semisfera da 3 cm ( per questa dimensione ovviamente).
E si inserisce congelata nella nostra pasta lievitata prima di cuocere.
E cuociamo a 170 gradi circa 18 minuti.
Sforniamo e facciamo freddare. Ora se si vuole si può anche completare con frutta fresca, va a gusti ovviamente
Ecco i quadri croissant alla crema
Profumati, freschi e come avete visto estremamente facili. Non si fa nemmeno la cross lamination, ci si limita a tagliare dei quadrati… direi che sono più facili anche dei croissant!
Che aspettate a personalizzarli con la frutta che amate?
Buoni quadri croissant alla crema a tutti!
