SCRIGNO CROISSANT
Oggi mi sono inventata una viennoiserie davvero creativa, e la ho chiamata scrigno croissant.
La forma ricorda un po’ uno scrigno e all’interno si cela un goloso ripieno cookie… da perdere la testa direi.
Se ricordate avevamo fatto il pain suisse cookie… ecco qua usiamo lo stesso ripieno ma in modo differente.
La realizzazione posso dire che è abbastanza facile e adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!
si comincia!
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
250 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
la formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Dopo le pieghe abbasso la mia pasta fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Lo scrigno croissant richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Ci vuole pazienza. E calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare lo scrigno croissant bisogna tagliare delle strisce, 2 per ogni scrigno
La dimensione è 4 per 11 ( come vi ho setto spessore 4)
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
il ripieno di scrigno croissant
Adesso viene Il ripieno COOKIE
105 canna
25 zucchero
150 burro
37 uova
22 tuorlo
225 farina
1 sale
1,5 lievito
180 gocce ciok
Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uova e poi polveri e gocce.
Stendete a 1 cm e fate freddare.
Poi tagliate dei quadrati che devono essere di 4 di lato
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Create una croce.
Ponete al centro il cookie e chiudete i vari lati a creare un fagottino e girate.
Ecco fatto lo scrigno croissant.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Inoltre vanno cotti in stampo. Io ho usato un anello da 8 cm, che va ovviamente unto con staccante.
Pre cottura lucido con il mio mix
100 uovo
20 tuorlo
20 panna.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio scrigno croissant, una idea alternativa di viennoiserie, che non troverete mai in giro
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon scrigno croissant a tutti!
riassunto scrigno croissant
Pieghe 4+3
Laminazione crociata
Spessore finale 4 mm
Rettangoli 4*11 – 2 per scrigno
Ripieno cookie da preparare in anticipo e usare congelato in quadrati 4 cm
Lievitazione 24 gradi circa 2h e mezza
Cottura in anello 8 CM
Lucidatura uovo
Cottura 170 ventilato 20 minuti
