SHOKUPAN INTEGRALE

Shokupan con farina integrale… che devo dire? Ho sviluppato un amore per i pani soffici come lo shokupan e oggi lo facciamo così, con farina integrale, un gusto rustico ma con la sofficità tipica dello shokupan

Ma qua da me il solo pane che funziona, che piace, è il pane soffice, latte e burro… allora ho provato a realizzare il japanese milk bread che è appunto famoso per la sua morbidezza e leggerezza in un gusto nuovo, integrale appunto.

Volete farlo con me?

Intanto vi dico che le dosi sono per questo stampo STAMPO E ovviamente va unto mooooolto bene.

primo passaggio

Per prima cosa si parte col TANG ZONG

20 farina 290 w ( pizza blu dalla giovanna)

100 acqua

Tutto in casseruola, cuocete a coagulazione e fate freddare.

la ricetta

Ora vi dico gli ingredienti dell’impasto

150 farina integrale 14%

100 farina 290w pizza blu dalla giovanna

14 ldb

15 latte polvere

60 uova

110 acqua (90+20)

6 sale

30 zucchero

50 burro

la autolisi

Prima preparate il tang zong e mentre lui fredda facciamo una AUTOLISI – mettiamo in una ciotola la farina integrale e aggiungiamo 90 grammi di acqua presi dal totale. E facciamo riposare una mezz’ora/quaranta minuti.

Una volta freddo freddato il tang zong e fatta la autolisi si passa all’impasto

impasto e prima lievitazione

Si inserisce in spirale – la mia fida Ipbake – la autolisi, la residua farina, lievito, acqua e uova avanzati e tang zong Si incorda bene. Dopo circa 6 minuti si inserisce il burro morbido con sale e zucchero, in due volte.

L’impasto va messo in brocca unta, si segna il livello e si porta al raddoppio. Io lo ho ficcato a 27 gradi e al raddoppio è arrivato in circa 45/50 minuti, ma tutto dipende anche dalla temperatura di chiusura impasto ovviamente. Non conta il tempo, conta il livello. Ci metta quello che vuole ma deve arrivare a due.

la formatura e seconda lievitazione

Una volta raddoppiato lo si divide in tre pezzi. Circa 245 g cadauno.

Si procede alla formatura. Ogni pezzo va steso a rettangolo. Si piegano al centro i lati e si arrotola a sigillare. Faccio le foto dei passaggi.

shokupan integrale tang zong japanese milk bread cassetta

E si mette in stampo. Ovviamente lo stampo va unto bene di staccante.

Copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino a quasi pelo stampo, a circa il 90% insomma. Il tempo dipende sempre dalla temperatura di lievitazione. A 27 gradi a me ha impiegato circa 40/45 minuti

la cottura

Bene, ora lucidiamo con latte e uova o solo latte e spargiamo sulla cima dei fiocchi di avena.

Cottura STATICO 180 GRADI per 35 minuti. Ovvio controllate che sia a 94 al cuore eh??? I forni sono tutti diversi….E finalmente sforniamo.

Shokupan con farina integrale fatto.

Leggerezza unica davvero. Una mollica così… una morbidezza impagabile. Da provare nella vita! Non può che piacere, a grandi e piccini. Si, ok, il gusto rustichello deve piacere, ma qua non è invasivo, dona sapore senza appesantire ecco.